Trufle różnych odmian – białe, czarne, letnie, zimowe – są znane od co najmniej 2 tys. lat. Już starożytni Rzymianie zachwycali się ich smakiem i wychwalali aromat. Sami jednak nie wiedzieli, czy mają do czynienia z organizmem zwierzęcym, roślinnym czy może z minerałem – tak mylił ich bulwiasty kształt trufli. Dopiero od ponad dwustu lat wiadomo, że są one grzybami, a odkrycie to zawdzięczamy botanikowi z Piemontu. Truflowe szaleństwo nie minęło do dziś. Białe trufle uznaje się za najdroższe na świecie: koneserzy są w stanie zapłacić za kilogram nawet 14 tys. euro! Ale właściwie za co tyle płacą – można by zapytać? Okazuje się, że za… specyficzny zapach, ponieważ wartość odżywcza trufli jest niewielka – w 80 proc. składają się z wody.
BIAŁE ZŁOTO
Jeśli ktoś właśnie zapragnął zostać zbieraczem trufli i w ten sposób szybko się wzbogacić, niestety się rozczaruje. Przede wszystkim trzeba mieć odpowiednie pozwolenie, bo inaczej można trafić do aresztu. Poza tym znalezienie trufli wcale nie jest takie proste. Sezon na białe zaczyna się w październiku i trwa do grudnia. To bardzo krótko, a w dodatku te pożądane przez smakoszy grzyby można spotkać w bardzo niewielu regionach Europy. Najbardziej cenione (i cenne) są te pochodzące z północy Włoch – z Piemontu, oraz ze środkowej części kraju – Marche. Stamtąd eksportuje się je na cały świat.
Trufle są bardzo wymagające pod względem warunków pogodowych: latem powinien często padać deszcz i nie może być suszy. I choć wiadomo, że najlepiej rozwijają się na glebach wapiennych, wśród drzew liściastych (dębów, lip, topoli i wierzb), z którymi wchodzą w symbiozę, to niełatwo na nie trafić. Dlatego w poszukiwaniach pomagają psy i świnie, czyli zwierzęta mające odpowiednio dobry węch. Truflowi „myśliwi” wolą jednak psy, ponieważ świnie zbyt lubią te grzyby i powodują duże szkody, przez co we Włoszech zakazano ich używania do poszukiwań. Przy tym nie każdy pies nadaje się do tego zadania – musi być odpowiednio wytresowany, a żeby szukał z zapałem, w noc poprzedzającą wyprawę nie może nic zjeść.
FESTIWALE
Jednym z najsłynniejszych miasteczek, w których rosną białe trufle, jest zaledwie czterotysięczne Acqualagna w Marche. Co roku organizowane są tam festiwale tych grzybów, z których najważniejszy odbywa się podczas trzech weekendów w okresie od końca października do połowy listopada i zawsze przyciąga około 80 tys. odwiedzających!
Jednak najważniejszym wydarzeniem w świecie miłośników białych trufli są międzynarodowe targi, które odbywają się w piemonckiej Albie we wszystkie październikowe i listopadowe weekendy. Połączone są z występami kucharskich sław i prezentacją tematycznych książek. Prezentowane na targach białe trufle pochodzą z okolic zaledwie trzech piemonckich wzgórz: Langhe, Roero i Monferrato. Codziennie wystawiane są tysiące świeżo zebranych grzybów, które kupić można prosto od „trifolao”, czyli zbieraczy trufli. Żeby zagwarantować najwyższą jakość, każdy grzyb jest sprawdzany przez specjalną komisję, a dodatkowo wszystkie trufle ważące ponad 10 g są sprzedawane w numerowanych opakowaniach.
REKORDY
Rekordową cenę za trufle zapłacił na aukcji w 2007 r. pewien właściciel kasyna – 314 tys. euro za okaz ważący 1,5 kg (jeden z największych w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat), pochodzący z okolić Pizy. Sama aukcja była prowadzona jednocześnie w Chinach, Hong Kongu i we Włoszech. Z kolei trufla licytowana w 2014 r. w Umbrii, choć największa, jaką kiedykolwiek znaleziono (ważyła ok. 1,9 kg!), została sprzedana za „zaledwie” 58 tys. euro, mimo że niektórzy znawcy oczekiwali, że jej cena może dobić nawet miliona euro. W ostatnim roku wielkich rekordów nie odnotowano. Na aukcji charytatywnej zorganizowanej w północnych Włoszech białe trufle sprzedano za ponad 175 tys. euro, a najwięcej, bo aż 100 tys. euro, zapłacono za 900-gramowy grzyb.
Mimo że standardowa cena za kilogram włoskich białych trufli jest znacznie niższa (ok. 500 euro), to i tak niemile mogą się zaskoczyć klienci restauracji, jeśli zażyczą sobie dania z tym specjałem. We Włoszech pewien nieświadomy klient zamówił makaron i jajka sadzone posypane truflami (bo właśnie do takich nieskomplikowanych dań intensywny aromat tych grzybów najlepiej pasuje). Szkopuł w tym, że zażyczył sobie aż 300 g takiej „posypki”. Kiedy zobaczył rachunek – bagatela, ponad 4 tys. euro, w tym 3 tys. za trufle – omal nie zemdlał z wrażenia. Sprawa skończyła się w sądzie, który przyznał rację właścicielom restauracji (nawiasem mówiąc, jednej z najdroższych we Włoszech), przyjmując cenę 10 euro za gram trufli.
CZARNE ZŁOTO
Czarne trufle są tylko trochę mniej cenione niż białe, a ich zbiory przypadają na zimę (głównie od stycznia do marca). Najczęściej można je znaleźć pod dębami i leszczynami. Choć występują także we Włoszech i Hiszpanii, szczególnie poszukiwane są te z Francji. Cenione za charakterystyczny smak i aromat, doskonale nadają się do celów kulinarnych. Do jedzenia podawane są zwykle po krótkim okresie gotowania, który uwalnia bardzo intensywny i specyficzny zapach. Produkty dostępne w sklepach lub używane w „zwykłych” restauracjach bazują najczęściej na czarnych truflach letnich, bo ich zbiory są największe. Świetnie sprawdzają się podane z dziczyzną i piersiami kurczaka lub jako składnik farszów i dodatek do pieczeni. Warto spróbować np. oliwy (doskonała do sałaty lub wyrobu marynat) i masła truflowego.
Swą ogromną popularność w Europie trufle zawdzięczają królowej Katarzynie Medycejskiej. Kiedy opuszczała swą rodzinną Toskanię, by we Francji poślubić Henryka II, zabrała ze sobą ich zapas, bo nie wierzyła, że mogłyby rosnąć także w jej nowej ojczyźnie. I tak trufle stały się synonimem luksusu, królując na dworach władców i będąc obiektem westchnień największych smakoszy. Dziś sami możemy trochę tego luksusu spróbować – nie tylko od święta.
Halina Szołtysik
Gazetka 157 – grudzień 2016
