BEZ NIEGO NIE MA POLSKIEJ KUCHNI

PDFDrukujEmail

Artykuły miesiąca - Nr 169 marzec 2018

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Tradycja żurku wielkanocnego

W przeszłości spożywano go przez cały Wielki Post, i to praktycznie codziennie. Niewiele jednak miał wspólnego z wersją, którą znamy – chudziutka zupa nie zawierała nawet grama mięsa czy kiełbasy i, cóż, nie należała do najsmaczniejszych. Pewnie dlatego pod koniec postu z radością urządzano „pogrzeb żuru”, czyli po prostu… wylewano garnki z zupą na ziemię. A że najczęściej robiono to pod lasem, ukuto zgrabne powiedzenie: „Żur do lasa, a mięso do wsi”. Na stół bowiem wkraczały tymczasem dużo smaczniejsze potrawy. Symbolicznie jednak ostatnią porcję żuru spożywano na śniadanie wielkanocne, ale tym razem już wzbogaconą o pyszne i tłuste składniki.

 

Choć tradycje wielkanocne w ciągu wieków zmieniały się, żur (lub żurek, choć niektórzy twierdzą, że ten ostatni to lżejsza wersja żuru) jest z nami do dziś. Co więcej, na świątecznym stole zajmuje zaszczytne miejsce. W niektórych domach przygotowuje się go tylko ten jeden raz do roku – z białą kiełbasą i jajkami na twardo.

 

Nazwa zupy pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, który oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie „żur” przyjęło się na ziemiach polskich w XV w., ale w tamtym czasie nazywano tak wszystkie potrawy powstałe na bazie zakwaszonej mąki.

Z ŻURU CHŁOP JAK Z MURU

Żurkiem zajadano się już na pewno w XIII w., zwłaszcza na wsiach, gdzie była to podstawa jadłospisu. Co ciekawe, w przeszłości żuru wcale nie serwowano na obiad, ale na śniadanie – pożywna, gęsta potrawa miała dodać sił na cały dzień pracy. To pewnie tłumaczy istnienie wielu przysłów, na przykład „Kto je żur, ten chłop jak tur” czy „Lepsze doma żur, kapusta niż na wojnie kura tłusta”. Z pewnością popularność tej zupy wynikała z biedy, a co za tym idzie – oszczędności i gospodarności, ponieważ do jej przygotowania wykorzystywano dostępne w spiżarni resztki pożywienia.

Jednak pierwszy znany nam przepis datuje się dopiero na XVI w. Jak to zwykle bywa, ludowe potrawy z upływem lat szlachetnieją – i tak samo stało się z żurem. Dzięki dodaniu szlachetniejszych składników stał się daniem wykwintnym, które trafiło na pańskie stoły.

ROZTARGNIONA GOSPODYNI

Tymczasem pochodzenie tej zupy wcale nie jest takie oczywiste i, jak to w takich przypadkach bywa, próbują je wyjaśnić legendy…

Jedna z nich mówi o gospodyni, która nie miała pomysłu na obiad, więc po prostu wrzuciła do garnka wszystko, co akurat znalazła w kuchni, i zalała wodą. A że była trochę roztrzepana, o potrawie przypomniała sobie dopiero po kilku dniach. Jedzenia nie wypadało wyrzucać, więc do słodko-kwaśnej zawartości garnka dodała skwarki i czosnek, po czym poczęstowała zupą domowników. I ponoć tak – przez przypadek – zaczęła się kariera żuru.

OD SKĄPSTWA DO… PYSZNEJ ZUPY

Ale istnieje jeszcze inna historia, znacznie barwniejsza. Otóż pewien skąpy właściciel karczmy (ponoć z okolic, a jakże, Poznania) oszukiwał klientów, m.in. dodając do trunków wodę i sprzedając im niezbyt świeże jedzenie. Chcąc dać mu nauczkę, okoliczni mieszkańcy postanowili posłużyć się fortelem. Wynajęli pewnego osobnika o nieograniczonym apetycie, który przybył na miejsce i założył się, że zje najgorszą nawet zupę. Jeśli się od tego rozchoruje, odda karczmarzowi sakiewkę pełną złota i kosztowności, jeśli jednak wygra zakład – otrzyma przepis na potrawę oraz… karczmę na własność. Kucharz zabrał się więc do pracy. Do garnka wrzucił resztki zaczynu na chleb razowy i zalał go wrzątkiem, po czym dodał nie pierwszej świeżości kiełbasę i wędzonkę, stare grzyby, trochę warzyw i lebiodę, a żeby zabić nieprzyjemny zapach, doprawił wszystko czosnkiem. Pewny wygranej, podał zupę i… jakże się zdziwił, gdy tak bardzo zasmakowała gościowi, że ten domagał się dolewki. Jego śladem poszli inni biesiadnicy i tak oto karczmarz stracił swój lokal, a my zyskaliśmy przepis na żur.

TRADYCYJNY PRZEPIS

Z żurkiem jest podobnie jak z bigosem – niby wszyscy znają podstawowe składniki, ale i tak każdy dodaje coś od siebie i ostatecznie każda wersja odrobinę różni się smakiem. W przypadku żurku podstawą jest zakwas – z mąki żytniej razowej wymieszanej z ciepłą wodą. Czasem dodaje się skórkę razowego chleba. Zupę przygotowuje się na wywarze z mięsa lub warzyw, do którego dodaje się suszone grzyby, majeranek czy czosnek – dzięki temu smak będzie bogaty i niepowtarzalny. Ewentualne modyfikacje zależą od tradycji danego domu. Trzeba pamiętać, że sam zakwas dodaje się dopiero pod koniec gotowania i należy uważać, by nie gotować go dłużej niż 10 minut. I danie gotowe! Chyba że ktoś lubi zabielany – wtedy wlewamy dwie łyżki śmietany.

DOMOWY ZAKWAS

Z uwagi na oszczędność czasu najczęściej kupujemy gotowy zakwas. Jeśli jednak ktoś ma ochotę przygotować własny, oto niezawodny sposób:

Wsypujemy do słoika (lub jeszcze lepiej – do kamionkowego naczynia) 7–8 łyżek mąki żytniej dobrej jakości i zalewamy 0,5 l wody. Możemy dodać skórkę razowego chleba. Słoik przykrywamy ściereczką lub gazą i odstawiamy na 4–5 dni, ale pamiętając, by wszystko mieszać codziennie jeden lub dwa razy. Domowy zakwas powinien być mocno kwaśny w smaku, ale musimy uważać, by nie zapleśniał. Można go przechowywać w lodówce w zamkniętym słoiku lub w butelce dość długo – nawet przez dwa tygodnie.

Z CZYM PODAWAĆ?

Jedni lubią żur z jajkiem na twardo, inni z ziemniakami – tłuczonymi lub w całości, a jeszcze inni nie wyobrażają sobie żadnych tego typu dodatków, bo wystarcza im chleb – obficie z tą zupą serwowany (czasem nawet żur podaje się w chlebowych miseczkach). Większość jednak się zgodzi, że na pewno w żurku powinny się znaleźć plasterki kiełbasy, ale i to nie jest regułą, bo wszystko zależy od regionu.

Choć potrawa ta należała do czołowych dań kuchni staropolskiej (stąd też nazwa żurek staropolski), to równie ważna jest w kuchni czeskiej, słowackiej i białoruskiej. Dawniej żur popularny był zwłaszcza na Śląsku, gdzie do dziś istnieje wiele jego odmian: żur żeniaty (czyli „pożeniony” z różnymi składnikami: ziemniakami, wędzonym boczkiem, kiełbasą), ale też żur z flakami, na kapuśnicy lub na maślonce (maślance; wersja z Opolszczyzny). W każdym domu istniał nawet specjalny garnek, tzw. żurok, w którym zawsze kisił się żur.

 

Pyszny żurek wielkanocny

Składniki:

  • 100 g boczku lub kiełbasy
  • butelka zakwasu z mąki żytniej
  • litr bulionu warzywnego (najlepiej z włoszczyzny)
  • listek laurowy
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • grzybek suszony
  • ząbek czosnku
  • łyżka tartego chrzanu
  • 4 ziemniaki
  • 2 jajka
  • łyżka majeranku
  • łyżka soku z cytryny
  • sól, pieprz i cukier

Przygotowanie:

Chudy boczek lub kiełbasę kroimy w kostkę i smażymy na patelni, a następnie wkładamy do wrzącego bulionu. Dodajemy pokrojone w kostkę surowe ziemniaki i suszony grzybek, a całość doprawiamy listkiem laurowym, zielem angielskim, solą i pieprzem. Gotujemy 20 minut, w tym samym czasie gotując też jajka. Zupę przyprawiamy majerankiem i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku. Wlewamy dobrze wymieszany zakwas i dodajemy łyżkę chrzanu, sok z cytryny i cukier. Całość mieszamy i podgrzewamy, ale nie gotujemy. Do miseczek wkładamy jajka pokrojone na ćwiartki (a także, jeśli mamy, ugotowaną białą kiełbasę) i wlewamy żur. Można go zaprawić odrobiną śmietany i udekorować świeżymi ziołami.

Aha, i nie mylmy żuru z barszczem białym. Choć nazwa zależy w dużym stopniu od regionu – są w Polsce miejsca, gdzie stosuje się je wymiennie – to różnica jest dość zasadnicza i dotyczy zakwasu: ten na żurek przygotowuje się na mące żytniej, a na barszcz biały – na pszennej razowej. Jednak niektórzy badacze kulinarni twierdzą, że barszcz to przodek żurku – kiedyś zupę tę gotowano na bazie wywaru z roślin (barszczu zwyczajnego, lebiody lub komosy), dopiero później zaczęto ją podawać z dodatkami i zmieniono nazwę. Tak czy siak jedno jest pewne – na wielu stołach ta smaczna, pożywna, zawiesista zupa pojawi się na Wielkanoc. I wszyscy zjemy ją ze smakiem, niezależnie od nazwy.

 

Halina Szołtysik

Gazetka 169 – marzec 2018

WYDARZENIA


PARTNERZY


Łączna liczba odwiedzin

Aktualnie on-line:

WSPÓŁPRACA