TRENDY W KUCHNI NA 2018

PDFDrukujEmail

Artykuły miesiąca - Nr 170 kwiecień 2018

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Na trendy nie ma rady. A te obecne są w każdej dziedzinie życia. Nierzadko nie zdajemy sobie sprawy z tego, że nasze podniebienia też padają ofiarą niepozornych sugestii i nakazów. I możemy się przeciwko temu buntować, ile się nam podoba; możemy krzyżować ręce i krzyczeć, że nikt nam nie będzie narzucać, co i jak jeść. Ale nie zmieni to faktu, że coraz częściej zmiany pojawiają się w sklepach i restauracjach. A na to wpływu nie mamy.

NASZ SMAK ZMIENIA SIĘ SZYBCIEJ, NIŻ PRZYPUSZCZAMY

Badania i sondaże prowadzone w ubiegłym roku wśród brytyjskich szefów kuchni prowadzą do kilku ciekawych wniosków. Okazuje się, że w roku 2018 królować będą dania lokalne, czyli kuchnia, której nie znamy, a która nawet od stuleci podbija serca czy to Skandynawów, czy Kubańczyków, czy Filipińczyków. Zdecydowanie w tym roku popularne będą tacos. Szczególny nacisk kładzie się też na globalną kuchnię regionalną, czyli na to, co charakterystyczne dla konkretnych rejonów świata, ale doskonale znane w każdym jego zakątku. Wygląda na to, że meksykańska specjalność podbijać będzie nasze podniebienia z całkiem niezłym sukcesem. Ma to poniekąd związek z coraz łatwiejszą migracją, a kulinarne tradycje przodków kultywowane są w nowych krajach.

Czy nasz rodzimy bigos lub pierogi mają szansę na podbicie międzynarodowych stołów? Wydaje się, że pierogi radzą sobie całkiem nieźle. Na uwagę zasługuje też coraz większa popularność kuchni izraelskiej. Być może dlatego, że kumuluje ona kulinarne tradycje śródziemnomorskie: greckie, tureckie, sycylijskie i marokańskie. Najczęściej rozpoznawane dziś składniki kuchni izraelskiej to tahini, feta, nasiona granatu i sezamu, kminek, jagnięcina i słony sos jogurtowy, a w końcu hummus i falafel. Czy ktoś zastanawiał się, skąd pochodzą te składniki? Chyba nigdy. A okazuje się, że to właśnie regionalna kuchnia izraelska powoli podbija nasze stoły.

PIKLE ZNOWU W ŁASCE

Zmiany w zwyczajach żywieniowych już w ubiegłym roku były wyraźnie widoczne. W porównaniu z latami poprzednimi, kiedy na topie były fast foody, 2017 stał się rokiem świadomości lepszego żywienia. Zdrowe jedzenie, ekologiczne produkty, wegetariańskie i wegańskie potrawy coraz częściej gościły na naszych stołach, choć niekoniecznie zdawaliśmy sobie z tego sprawę. Restauratorzy już dziś kładą nacisk na pikle, konserwanty i produkty fermentowane, co akurat w naszej kuchni nie jest żadną nowością, bo przecież doskonale znamy kiszoną kapustę czy ogórki. Dobrą nowiną jest w takim razie to, że nasze rodzime produkty mają szansę podbić światowe rynki właśnie w roku 2018. Zaliczają się do nich także probiotyki, takie jak znane z koreańskiej kuchni kimchi, japońska zupa miso i powszechny u nas kefir. Spory nacisk kładzie się też na prebiotyki, do których zalicza się cebulę czy czosnek.

ZAWSZE JEMY NAJPIERW OCZAMI

Coraz większą popularnością zaczynają się cieszyć także najróżniejszego rodzaju, smaku i konsystencji proszki. I nie chodzi o kakao, cukier puder czy inne dobrze znane nam dodatki. W grę wchodzą specjalnie przygotowywane odwadniane i suszone substancje, które coraz częściej zdobią wymyślne talerze, a niekiedy dodają także smaku i aromatu. Ich głównym celem jest jednak kompletna zmiana wizualna dania. Kolor na talerzu ma dzisiaj ogromne znaczenie – niezależnie od tego, czy mówimy o daniach głównych czy deserach. A odwadnia i wysusza się niemal wszystko, co wiąże się także z innymi coraz bardziej popularnymi trendami: walką z marnotrawstwem i coraz większą popularnością smaków wędzonych, a nawet lekko przypalonych.

W roku 2018 przewiduje się też znaczny wzrost popularności tak niepozornego dodatku, jak siekane w drobne paski warzywa. Co prawda może to nieco trącić latami 70., ale moda przecież powraca. Ponownie dzięki temu stawia się na kolorystykę na stole i na radowanie oka. W niektórych restauracjach w Los Angeles czy Nowym Jorku od dawna krojone warzywa są głównymi gwiazdami każdego z posiłków. I nie tylko warzywa, ale też dipy i sosy, które dodatkowo pobudzają wyobraźnię i doznania klientów.

A skoro przy wyobraźni i doznaniach jesteśmy, zdecydowanie rok 2018 będzie rokiem kwiatów. Na talerzach. Co prawda nie niosą one ze sobą żadnych walorów smakowych, ale szefowie kuchni doskonale wiedzą, że je się najpierw oczami. Nie zaleca się jednak przyrządzania potraw z kwiatami na własną rękę. Te, które mamy w ogrodach, mogą zawierać pestycydy i mikroorganizmy szkodliwe dla naszego zdrowia. Choć gatunków jadalnych kwiatów jest kilkadziesiąt, dobrze jest też pamiętać, że niektóre w zbyt dużych ilościach mogą być niebezpieczne. Dla przykładu: kwiaty jabłoni zawierają cyjanek, kwiaty lipy mogą negatywnie wpłynąć na serce, a kwiaty przytulii wonnej mogą rozrzedzać krew.

EGZOTYCZNE ZIARNA WIODĄ PRYM

Nie bez znaczenia są też coraz bardziej popularne egzotyczne ziarna, nasiona i zboża. I nie chodzi tu o chleby ziarniste czy jakiekolwiek pieczywo obsypane ziarnami dla wzbogacenia naszej diety. W minionym roku niezwykle popularne były takie ziarna jak kamut czy komosa ryżowa. Teraz gwiazdą wydaje się sorgo, które może być używane nie tylko jako odpowiednik czy zamiennik ryżu, makaronu lub też coraz mniej poważanych ziemniaków, ale też jako słodzik! Sorgo dodaje daniu wartości odżywczych, ale również konsystencji oraz smaku. To wszystko sprawia, że szefowie kuchni na całym świecie coraz częściej sięgają po to ziarno i przewidują jego niezwykły renesans w roku 2018. Tak samo jak powracającej w łaski ciecierzycy (świeżo zmielona jest głównym składnikiem kuskusu). Mąka wytwarzana z wysuszonej ciecierzycy, znana powszechnie jako mąka gram, jest bezglutenowa i bogata w proteiny, jednak jej smak musi nam najpierw przypaść do gustu, abyśmy w pełni mogli się delektować jej wszystkimi walorami.

PATRZ NA OWADY JAK NA DANIE

Najróżniejsi naukowcy na całym świecie od dawna biją na alarm – zasoby naturalne kurczą się w zastraszającym tempie. W pewnym momencie zacznie brakować produktów, które znamy od dawna. Znikną przede wszystkim te, które bogate są w białka. Do roku 2050 populacja globu zwiększy się do 9 miliardów. Oznacza to, że obecna produkcja żywności na świecie będzie musiała się podwoić. 2 miliardy ludzi od dawna włączają owady do swojej diety. Wygląda na to, że cała reszta będzie musiała nadrobić zaległości. Może to nie być łatwe, choćby dlatego, że insekty kojarzone są ze stworzeniami przenoszącymi choroby. Nie zmienia to faktu, że to właśnie one są bogate nie tylko w białka, ale również w aminokwasy i minerały. Szefowie kuchni na całym świecie przekonują, że to nowa moda, i prędzej czy później (choć może jeszcze nie w tym roku) insekty pojawią się na naszych talerzach, czy się to nam podoba, czy nie.

Spożywanie owadów zawsze wynikało z konieczności. Dzisiaj w wielu zakątkach świata są one nadal podawane, ale jako lokalne delikatesy – zwłaszcza na bazarach, kusząc i rzucając wyzwanie turystom. Jednym z najpopularniejszych owadów spożywanych na świecie, a w szczególności w Tajlandii, jest świerszcz. Nie tylko smażony na głębokim oleju, ale też suszony i mielony na mąkę bogatą w białka. Ale insekty coraz częściej stają się też głównym składnikiem dań podawanych choćby w Meksyku czy Danii. Jak twierdzi Nick Cooper z restauracji Crunchy Critters w Wielkiej Brytanii: „Zwyczaje klientów mogą się zmienić. Krewetki też są brzydkie, a uznajemy je za przysmaki. Nie ma powodu, by jedzenie owadów nie stało się z czasem normalnością”.

Już pięć lat temu ONZ zasugerowała spożywanie insektów, jednocześnie przypominając, że jadalnych jest ponad 1900 gatunków. Ich hodowla także jest znacznie bardziej opłacalna niż hodowla krów, świń czy owiec. W końcu 36 krajów Afryki, 23 obu Ameryk, 29 Azji i 11 Europy już skupia się na owadziej diecie. A w jej skład wchodzą nie tylko żuki, ale i mrówki, pszczoły, osy, muchy, komary. Wszystkie mają własne walory zapachowe i smakowe. W promowanie jedzenia insektów coraz częściej włączają się celebryci, którzy przekonują nas do wyjątkowych wartości odżywczych owadów. Nie tak dawno Angelina Jolie, która podczas swojej wizyty w Kambodży publicznie jadła smażone skorpiony i tarantule. Ale nie tylko ona firmuje swoim nazwiskiem zmiany, które niewątpliwie nadejdą. Niezwykłą popularnością cieszy się brytyjskie reality show pod tytułem „I’m a Celebrity, Get Me Out of Here”. Co roku telewizja ITV wysyła do australijskiej dżungli grupę gwiazd, które przez dwa tygodnie skazane są na przetrwanie i walkę ze swoimi słabościami. Jednym z punktów programu jest właśnie jedzenie najróżniejszych owadów (oczywiście, wszystko pod czujnym okiem lekarzy i producentów programu).

STREET FOOD

A skoro przy kuchni „z ulicy” jesteśmy – 2018 ma być rokiem, w którym właśnie uliczne stragany z lokalną i regionalną żywnością będą odnosić największe sukcesy. Nie jest żadnym odkryciem, że lokalne specjały najczęściej sprzedawane są na ulicznych straganach w każdym państwie. Ale ostatnio Michelin – instytucja niemal religijna dla każdego szanującego się kucharza – wziął pod swoje skrzydła street food w Hongkongu i Singapurze. Do tego stopnia, że w tym drugim przypadku dwóch sprzedawców dostało jedną gwiazdkę tej międzynarodowej organizacji. W uzasadnieniu podano, że ludzie skłaniają się ku potrawom, które uznają za sobie znane albo na tyle komfortowe, że decydują się ich spróbować. Nie brakuje jednak i sceptyków, którzy uważają, że dzisiaj street food coraz bardziej przybiera formę dań z restauracji pod kątem smaku i prezentacji, co poniekąd przeczy samej idei.

Największą jednak popularnością wśród szefów kuchni i klientów cieszy się wspomniana już wcześniej zasada „zero marnotrawności”. Tylko w Stanach Zjednoczonych aż 40 proc. jedzenia jest marnowane i wyrzucane. A mimo to miliony ludzi nie mają co jeść. Polityka „zero marnotrawności” przywraca dawny, żeby nie powiedzieć staroświecki szacunek dla jedzenia. Coraz więcej szefów kuchni wykorzystuje każdą możliwą część warzywa lub mięsa, włączając w to ości i kości, aby marnować jak najmniej. Czy będziemy ją wspierać i poddawać się jej bezgranicznie – zależy tylko od nas samych. Jednak na wiele nie będziemy mieli wpływu, więc może warto przestawić się mentalnie i już dziś pomyśleć o naszych przyszłych posiłkach? Ta przyszłość nie jest aż tak odległa, jak może się nam wydawać.

 

Filip Cuprych

Gazetka 170 – kwiecień 2018


PARTNERZY


Łączna liczba odwiedzin

Aktualnie on-line:

WSPÓŁPRACA