Speculoosy (speculaasy) to kruche, brązowe i lekko korzenne ciasteczka tradycyjnie wypiekane w Belgii i Holandii w drewnianych formach ze wzorem. Kojarzą się ze św. Mikołajem, ponieważ są typowym upominkiem ofiarowywanym 6 grudnia – tego dnia koniecznie te z wizerunkiem Mikołaja.
Dawniej wypiekane były tylko w przeddzień 6 grudnia oraz na Boże Narodzenie i stanowiły typowy deser tego okresu. Otrzymywały je także dziewczęta od chłopców w dowód sympatii. Niektórzy uważają, że jest to tradycja zaszczepiona plemionom Gallów przez rzymskich legionistów jeszcze w starożytności – otóż w Rzymie grzeczne dzieci otrzymywały w nagrodę ciasteczka w kształcie jednego z bogów olimpijskich, wyrabiane z mąki i miodu.
Rodowód słowa speculoos nie jest do końca jasny. Przypuszczalnie nazwa ta wzięła się od łacińskiego wyrazu speculum, co oznacza lustro – a upieczone ciasteczka są przecież lustrzanym odbiciem wzoru z formy. Jednak nazwa może pochodzić również od łacińskiego słowa species, czyli przyprawy, lub też od wyrazu spaculator – biskup.
Zwyczaj przyrządzania speculoosów pochodzi z Holandii. W XVII w. napływały tam z Indii i Afryki różne egzotyczne przyprawy. Do pieczenia ciastek zaczęto więc używać cynamonu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej, ale także białego pieprzu, anyżu i kardamonu. Proporcje mieszanki przypraw do ciasta były sekretem każdej rodziny i każdego cukiernika. W biedniejszej Belgii sporządzano podobne ciasteczka, ale używano do ich wyrobu przede wszystkim cynamonu i brązowego cukru. Miały one niecodzienny kształt – były to figurki odciśnięte w drewnianych formach o bogatej ornamentyce. Wykrawano z ciasta postaci biblijne (np. Adama i Ewy), z kultury popularnej (takie jak arlekin i klaun), ale też przedstawiające mieszkańców Flandrii. Lubiane były także wzory domków, wiatraków, kwiatów, zwierząt i zabawek. Ciasteczka miały wielkość od kilku centymetrów po prawie metr. Kryła się w nich symbolika. Otrzymanie ciasteczka z określonym wzorem było często niebezpośrednim wskazaniem na pewne cechy charakteru lub zachowania (np. kobieta w spodniach – władczy charakter).
W belgijskim Hasselt wypiekana jest regionalna odmiana tego typu ciasteczek – Hasseltse speculaas. Są one większe, grubsze i bardziej kruche. Zaczęto je wyrabiać, korzystając z cukru jako ubocznego składnika przy produkcji lokalnego alkoholu – jenever (peket, genièvre).
SPECULOOSY, KRUCHE CIASTECZKA Z DUŻĄ ILOŚCIĄ CYNAMONU
Domowy przepis na ciasteczka; nie potrzeba nawet specjalnej drewnianej formy. Ciastka można wycinać foremkami lub ciasto zwinąć, pociąć w krążki i spłaszczyć dłonią.
40 minut + cała noc | około 50 sztuk
Przyprawa speculoos (można kupić gotową lub przygotować z podanych składników)
1/4 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki kolendry w proszku
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki goździków w proszku
2 łyżeczki cynamonu w proszku
1/4 łyżeczki zmielonego białego pieprzu
Ciasto
670 g mąki pszennej
400 g ciemnobrązowego cukru (można wcześniej zmielić)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu w proszku
1 łyżeczka przyprawy speculoos
175 g prawdziwego masła, w temperaturze pokojowej
50 ml wody
50 ml mleka
1 jajko
Przygotowanie
Mąkę, cukier, przyprawy, cynamon i proszek do pieczenia wsypać do miski i wymieszać. Wbić jajko, dodać masło i wodę. Wyrobić ręcznie lub mikserem za pomocą haka na gładkie, elastyczne ciasto. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć na noc do lodówki, aby ciasto przesiąkło zapachem przypraw.
Wyjąć ciasto na pół godziny przed wyrabianiem. Nagrzać piekarnik do 180 st. C. Ciasto rozdzielić na cztery części. Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować ciasto do 3 mm grubości i foremkami wyciąć ciasteczka. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez 10 minut. Wystudzić na kratce.
Przechowywać w zamkniętym pojemniku.
Słodkich mikołajek!
Gazetka 217 – grudzień 2022