Zapach smażonego dżemu, zaprawianych kompotów z wiśni czy truskawek albo szarlotki z jabłek prosto z sadu to chyba najmilsze wspomnienia z dzieciństwa dla osób, które wakacje spędzały na wsi. Obecnie mało kto z nas ma możliwość stania przez cały dzień nad garnkami i pilnowania, aby śliwki na powidła się nie przypaliły. Warto jednak trochę poeksperymentować i przygotować kilka słoików własnych zapasów na zimę. Smak tych wyrobów będzie niepowtarzalny. I co ważne – to wcale nie musi być takie czasochłonne!
JAK PRZETWARZAĆ OWOCE I WARZYWA, CZYLI PASTERYZACJA
Przetwarzać i pasteryzować można właściwie wszystkie owoce i warzywa. Zrobimy z nich przepyszne dżemy, marmolady, leczo, kiszonki. Zaprawiać można również owoce egzotyczne – brzoskwinie lub pomarańcze. Jest więc w czym wybierać.
Najpopularniejszym sposobem jest pasteryzacja – czyli zagotowywanie przetworów w słoikach w wysokiej temperaturze przez około 10–20 min. Jeszcze do niedawna najbardziej popularne do przetworów były tak zwane weki, czyli szklane słoiki, na które nakładano gumkę, przykrywano szklaną pokrywką i dociskano specjalną sprężyną. To właśnie od nazwiska wynalazcy, Johanna Wecka, pochodzi termin wekowanie.
Obecnie do konserwowania owoców i warzyw używamy najczęściej słoików typu twist, które są zamykane metalowymi zakrętkami. Zakrętki pokryte są od wewnątrz cienką warstwą tworzywa, które nie reaguje z zawartymi w żywności kwasami i solami.
Aby słoiki nie popękały podczas pasteryzacji, dno garnka wykładamy cienką ściereczką i zalewamy wodą do około 3/4 wysokości słoików. Długość pasteryzacji zależy od rodzaju produktu i podawana jest w konkretnych przepisach. Dzięki pasteryzacji nie zmienia się smak produktów, a rozwój zawartych w nich drobnoustrojów zostaje zahamowany.
MROŻENIE
Jeśli chcemy w zimie delektować się deserami z malin czy jagód, znacznie lepiej takie owoce zamrozić w zamrażalniku niż kupować świeże, ale poza sezonem. Mrożone warzywa i owoce zachowują świeżość i wszystkie wartości odżywcze, dlatego ten sposób przechowywania żywności uważany jest za jeden z najlepszych. Odpowiednio wybrane, zdrowe produkty należy mrozić na początku w najniższej temperaturze, luźno rozłożone na tacce, a po całkowitym zamrożeniu przechowywać zapakowane w woreczki. Przed przygotowaniem potraw takich jak sałatki produkty warto stopniowo rozmrozić w lodówce – zachowają wtedy swój pierwotny kształt. Jeśli robimy zupy lub zapiekanki z mrożonek, nie ma konieczności rozmrażania warzyw. Wystarczy wsypać je bezpośrednio do gotującej się wody lub – jeszcze lepiej – ugotować na parze.
KISZENIE
Jednym z najstarszych sposobów na przechowywanie żywności jest kiszenie. To najzdrowszy i chyba najłatwiejszy sposób na przygotowanie wartościowych warzyw na zimę. Proces kiszenia opiera się na przetworzeniu cukrów prostych zawartych w warzywach w kwas mlekowy. Odpowiednia temperatura pomieszczenia jest najważniejsza, by proces ten zaszedł prawidłowo. Kiszonki to źródło witamin i minerałów wspierających naszą odporność, kiedy brak nam świeżych warzyw. Najczęściej wybiera się tutaj ogórki i kapustę, ale warto też spróbować zakisić paprykę, cukinię, buraki, pomidory czy dynię. Co odważniejsi próbują kiszenia owoców, np. jabłek, gruszek czy śliwek.
SUSZENIE
Nie wszystkie warzywa uda nam się wysuszyć w warunkach domowych – nie nadają się do tego np. pomidory ze względu na swą dużą wilgotność. Jednak suszenie to jeden z lepszych sposobów na konserwację i zachowanie wartości odżywczych oraz smaku i zapachu produktów. Popularnie wykorzystuje się tu wiele owoców i warzyw – gruszki, jabłka, śliwki, morele, włoszczyznę, fasolę, selery…
Suszyć można w specjalnych suszarkach do artykułów spożywczych, ale też na słońcu lub w piekarniku. Najpierw dokładnie oczyszczamy warzywa lub owoce, najlepiej bez moczenia, i kroimy na odpowiednio duże kawałki. Musimy pamiętać o tym, że podczas suszenia zmniejszą one swoją objętość. Jeśli korzystamy z piekarnika, ustawmy temperaturę na 50 stopni i pozostawmy drzwiczki lekko uchylone. Co jakiś czas należy kawałki przemieszać, aby nie przywarły do blachy. Suszki należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, słoju lub w torbach z folii aluminiowej – zawsze w pomieszczeniu przewiewnym, suchym i bez dostępu światła. Owoce do wigilijnego kompotu z suszu będą jak znalazł!
MUS JABŁKOWY
Jeśli chcemy w prosty sposób zachęcić dzieci do zabaw w kuchni, warto zacząć od… musu jabłkowego. Owoce obieramy ze skórki, dzielimy na mniejsze części i przekładamy do garnka. Na 1 kg obranych jabłek dajemy 1/2 szklanki wody i 6 łyżek cukru. Wszystko gotujemy aż do miękkości. Następnie powstałą papkę przecieramy przez gęste sito. Gotowy mus jabłkowy możemy doprawić cynamonem. Mus można jeść od razu po przygotowaniu lub przełożyć do słoiczków i pasteryzować.
DŻEM Z BRZOSKWIŃ
Dżemy można wykonać praktycznie z każdych owoców. Wyjątkowy pyszny jest ten z soczystych brzoskwiń. Najważniejsze to dokładnie umyć owoce i drobno je pokroić. Następnie brzoskwinie zasypujemy cukrem w proporcji 1:2 (na 2 części owoców 1 część cukru), odstawiamy i czekamy, aż puszczą sok. Następnie całość gotujemy tak długo, aż masa zacznie gęstnieć. Zawsze warto dodać soku z cytryny dla wydobycia smaku. Jeszcze gorący dżem przekładamy do małych słoiczków, zakręcamy i odwracamy do góry nogami na minimum 10 min. lub do wciągnięcia się zakrętki.
MARYNOWANA FETA
Przetwarzać można również sery, a najlepsza do tego jest grecka feta. Ser kroimy w kosteczkę i przekładamy do słoika, który uzupełniamy suszonymi pomidorami, oliwkami, ząbkiem czosnku, piórkami cebuli. Całość doprawiamy ziołami: majerankiem, oregano, odrobiną chili, a następnie całość zalewamy oliwą z oliwek. Tak przygotowany ser odstawiamy na tydzień do lodówki, aby wszystkie składniki dokładnie sobą poprzechodziły. Marynowaną fetę należy zużyć w ciągu miesiąca, pilnując, by oliwa zawsze przykrywała ser.
AJWAR
Jeśli mamy ochotę na odrobinę na coś nietypowego ze słoika, warto wykonać ajwar. Jest to bałkański przysmak w formie pasty z papryki i bakłażanów. Całe papryki i bakłażany nakłuwamy i opiekamy w piekarniku w temperaturze 220 stopni, aż ściemnieją. Następnie warzywa obieramy i wydrążamy, a potem, pokrojone na kawałeczki, miksujemy na gładką masę. Pastę przekładamy na patelnię i smażymy z zeszkloną cebulą. Doprawiamy oliwą, cytryną, a następnie solimy i pieprzymy. Po przestudzeniu pastę można pasteryzować.
JAK WYBIERAĆ PRODUKTY?
Przy robieniu przetworów należy dobrze się przyjrzeć owocom i warzywom i wziąć pod uwagę ich jakość. Najlepsze są oczywiście te uprawiane w sposób naturalny, bez użycia nawozów chemicznych. Trzeba zwrócić uwagę na ich wygląd – muszą być świeże i nieuszkodzone. Użycie uszkodzonych owoców może nam zepsuć wszystkie dżemy, a choćby lekko nadpsuty ogórek może sprawić, że będziemy musieli wyrzucić cały słoik. Produkty dokładnie czyścimy, a jeśli do słoików wkładać będziemy cząstki owoców lub warzyw, starannie wybieramy i odrzucamy pestki.
W STYLU RETRO
Własnoręcznie wykonane zapasy to nie tylko zdrowy dodatek do obiadu czy smaczna przekąska – domowe dżemy i powidła coraz częściej stają się prawdziwą ozdobą kuchennego blatu. Dodatkowo fantazyjnie zapakowane i pieczołowicie opisane mogą być oryginalnym prezentem. Jeśli już wykonamy własny dżem, warto taki słoik wyeksponować i zadbać o to, aby miał niepowtarzalny charakter. Możemy kupić już gotowe osłonki na pokrywki z papieru bądź z tkaniny. Takie ozdoby łatwo również wykonamy własnoręcznie – wycinając z ozdobnego papieru lub materiału i przymocowując klejem lub przewiązując sznureczkiem i rafią. Ich kolor oraz wzór możemy dobrać według naszych upodobań albo też miejsca, w którym będą przechowywane. Innym pomysłem jest dopasowanie osłonek do zawartości słoika. Przetwory z truskawek staną się bardziej smakowite, gdy na osłonkach znajdzie się czerwony akcent. Żółte śliwki czy gruszki idealnie skomponują się z zielonym dodatkiem. Uroku dodają także nalepione na słoiki z przetworami naklejki – koniecznie własnoręcznie opisane. To prosty i szybki sposób na stworzenie ze słoika z dżemem dekoracji w stylu retro, dzięki czemu przywołamy wdzięk i czar dawnych spiżarni!
SPIŻARNIA
Kuchenne spiżarnie na nowo powracają do łask. Nie są to już głęboko ukryte piwniczki czy zakamuflowane komórki. Obecnie, ze względu na inny typ zabudowy mieszkań, miejsce do przechowywania zapasów znajduje się w kuchni. Podstawą są w tym przypadku pojemne półki – w formie wyeksponowanych regałów lub szaf wnękowych. Najważniejsze, aby były pojemne i funkcjonalne, ale również dekoracyjne, by dobrze komponowały się z wnętrzem. Nie muszą być nawet zbyt duże – raczej nie będziemy przecież zaprawiać stu słoików. Jedno jest pewne – nawet kilka ładnie prezentujących się słoiczków będzie ozdobą naszej kuchni!
Agnieszka Szołtysik
Gazetka 224 – wrzesień 2023