Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, co jako pierwsze porastało Ziemię? Odpowiedź zdecydowanie brzmi: grzyby. Niedawne odkrycie belgijskich naukowców dokonane na północy Kanady dowodzi, że stało się to miliard lat temu.

Do tej pory sądzono, że do zasiedlenia lądów doszło 500 milionów lat temu i że dokonały tego równocześnie rośliny i grzyby. Jednak, jak pokazują najnowsze badania, grzyby przez setki milionów lat przygotowywały grunt do ekspansji roślin. Same zeszły pod ziemię, gdzie znajduje się ich główna masa. Są jednymi z największych organizmów na świecie. Mogą zajmować obszar kilkuset hektarów i ważyć setki ton. To, co zbieramy w lasach, to jedynie tzw. owocniki grzyba. W okresie dewonu (ok. 420–360 milionów lat temu) owe owocniki miały nawet 9 metrów wysokości!

FLORA, FAUNA – I FUNGA
Ze względu na ograniczone zdolności ruchu, typ wzrostu i odmienność morfologiczną od zwierząt grzyby zostały zaliczone przez greckiego uczonego i filozofa Teofrasta z Eresos (ok. 370–287 r. p.n.e.) do królestwa roślin. W czasach rzymskich badania nad tymi organizmami nie przyniosły postępów. Rzymianie szczególne znaczenie przypisywali truflom. Wierzyli, że powstają one od uderzeń piorunów, które przekazują im moc niezbędną do stworzenia życia, dlatego były stosowane jako środek wspomagający zajście w ciążę. Wśród Majów, Azteków i Zapoteków kult grzybów był powszechny; stawiano im nawet pomniki. W Indiach, podobnie jak u Rzymian, czczono je jako symbol płodności.

Ze względu na duże zainteresowanie grzybami w kulturach politeistycznych chrześcijaństwo zepchnęło je poza margines zainteresowania nauki, wiążąc je z czarną magią. Mimo to grzyby goszczą na wigilijnym stole – jako symbol połączenia świata żywych ze światem zmarłych.

Późniejsze badania dowiodły ich odmienności od roślin – ostatecznie sklasyfikowano je w odrębnym botanicznie królestwie. Oprócz flory i fauny wyróżniamy więc fungę, czyli królestwo grzybów. A jest ono niemałe, ponieważ do 2020 r. opisano ok. 148 000 gatunków i nie jest to ostateczna liczba. Co roku opisuje się ok. 2 000 kolejnych, a i tak ok. 90 proc. gatunków nadal pozostaje niezbadanych. Naukowcy przypuszczają, że istnieje ok. 1–1,5 miliona gatunków grzybów, czyli cztery razy więcej niż roślin nasiennych.

Ze względu na charakter odżywiania można podzielić je na trzy grupy: saprofity żyją na obumarłych roślinach i zwierzętach, pasożyty rozwijają się na roślinach, zwierzętach lub innych grzybach, z których czerpią pokarm, a symbionty współdziałają z innymi organizmami, nie wywierając na nie szkodliwego wpływu (wzajemnie czerpią korzyści).

CO NAM DAJĄ GRZYBY?
Jak wspomniałam na początku, gdyby nie grzyby, nie byłoby na świecie roślin, a co za tym idzie – także zwierząt i ludzi. Poza tym:

grzyby jako jedyne organizmy mają zdolność do rozkładu ligniny i duże znaczenie przy rozkładzie celulozy, co sprawia, że są ostatnim ogniwem w łańcuchu pokarmowym. Rozkładając martwą substancję organiczną, tworzą próchnicę, co wpływa na żyzność gleby. Szacuje się, że bez rozkładu liści i gałęzi rocznie powstawałoby w lasach tropikalnych aż 12 ton odpadów celulozowych na jeden hektar;

są wykorzystywane do produkcji leków, głównie antybiotyków i witamin. Od dawna służyły też w medycynie ludowej w walce z różnymi schorzeniami, np. maślaki stosowano w chorobach przewodu pokarmowego, a borowiki na ciężkie odmrożenia;

zajmują ważne miejsce w rozwoju cywilizacji ze względu na swe kluczowe znaczenie w wytwarzaniu chleba, ciast, wina, piwa czy serów (a to za sprawą drożdży);

grzyby jadalne mają szerokie zastosowanie kulinarne dzięki walorom smakowym i wartościom odżywczym;

są ważnym pokarmem dla zwierząt.

Niestety mają też swoją ciemną stronę. Grzyby z grupy niedoskonałych mogą wywoływać grzybice lub – jak te występujące na ścianach – wpływać na powstawanie innych chorób. Są odpowiedzialne za pleśnienie np. pożywienia lub plonów oraz mogą być przyczyną halucynacji i zatruć (nawet śmiertelnych).

DLACZEGO WARTO JEŚĆ (JADALNE) GRZYBY
W ostatnim czasie coraz bardziej popularna staje się mykoterapia, inaczej zwana fungoterapią. To forma terapii polegająca na wykorzystywaniu właściwości leczniczych grzybów w walce z różnymi chorobami. Obecnie znamy ok. 700 gatunków grzybów wykazujących działanie prozdrowotne, a blisko 200 z nich pozyskiwanych jest z Dalekiego Wschodu. To właśnie stamtąd pochodzą trzy najpopularniejsze grzyby uznawane za lecznicze: shiitake, reishi i maitake. Pozytywny wpływ na zdrowie mają też nasze rodzime gatunki, m.in. borowik szlachetny.

Grzyby głównie składają się z chityny, która nie jest przyswajana przez organizm człowieka. Mimo to mają zaskakująco wysoką gęstość odżywczą. Termin tym określa, ile witamin, składników mineralnych i innych składników odżywczych znajduje się w 2000 kcal produktu. W zależności od gatunku zawierają ok. 70–90 proc. wody, a sucha masa to głównie białka, w skład których wchodzą prawie wszystkie aminokwasy. Zawierają dużą ilość witamin (A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D i E) oraz minerały (głównie potas, fosfor, wapń i magnez), a także naturalny antybiotyk. Pomagają uzyskać superodporność, ponieważ zawierają złożone substancje o silnym działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwwirusowym, antyalergicznym, przeciwzapalnym i przeciwmiażdżycowym.

Regularne jedzenie grzybów to też sposób na obniżenie cholesterolu. Zawarte w nich organiczne związki chemiczne – sterole – dbają o odpowiedni poziom dobrego cholesterolu HDL, obniżając jednocześnie poziom tego złego. Są niskokaloryczne i zawierają błonnik, co jest korzystne dla zachowania smukłej sylwetki.

Większe spożycie grzybów może mieć też wpływ na niższą zachorowalność na nowotwory. Potwierdza to badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Pensylwanii, którego wyniki opublikowano w 2021 r. na łamach czasopisma naukowego „Advances in Nutrition”. Dowiedziono, że grzyby zawierają kombinację aktywnych związków, które są w stanie skutecznie włączyć z komórkami rakowymi.

Pamiętajmy, by nie zbierać grzybów w okolicach skupisk odpadów, zakładów produkcyjnych oraz przy drogach o dużym natężeniu ruchu – nawet jeśli rosną w rowach czy na skraju lasu. Grzyby wchłaniają ze swojego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia. Minimalna odległość od drogi szybkiego ruchu do miejsca, w którym chcemy zbierać grzyby, powinna wynosić 50 metrów.

Z LASU CZY ZE SZTUCZNEJ UPRAWY?
Już ponad 2000 lat temu Chińczycy uprawiali grzyby shiitake, uznawane za eliksir życia ze względu na właściwości lecznicze. Do dziś Azja jest największym producentem i konsumentem grzybów na świecie. W Europie pierwsze próby uprawy podejmowano już w starożytności. Polegały one na zakopywaniu w odpowiednich miejscach kawałków prawdziwków lub polewaniu ziemi wodą z zarodnikami. Pocierano też świeżo ściętą karpę topoli kapeluszem polówki wiązkowej i przykrywano karpę darnią. Dopiero w połowie XVII w. francuscy ogrodnicy „udomowili” pieczarkę i zapoczątkowali tym samym uprawę grzybów w warunkach sztucznych. Na skalę przemysłową uprawianych jest zaledwie 12 gatunków. Coraz większą popularność zdobywa samodzielna uprawa grzybów, nawet w amatorskich warunkach. Jej niewątpliwym atutem jest cena – niższa niż za grzyby ze sklepu lub od lokalnych sprzedawców. Ponadto takie grzyby są zdrowsze i dostępne przez cały rok.

ETNOMYKOLOGIA
Pod koniec lat 20. XX w. amerykański bankier i naukowiec amator, Robert Gordon Wasson, poślubił Walentynę, rodowitą Rosjankę. Wasson, wychowany w kulturze anglosaskiej, uważał, że wszystkie grzyby są trujące. Podczas jednego ze spacerów Walentyna nazbierała grzybów i je i zjadła. Bankier był przekonany o jej rychłej śmierci. Wbrew jego obawom nic jej się na szczęście nie stało, a on sam zaczął zmieniać podejście do grzybów. Jak wspominał: „od tej chwili […] zbieraliśmy wszelkie informacje na temat stosunku ludzi do grzybów: ich wiedzy na ten temat, stosowanych nazw i ich etymologii, folkloru, legend, w których występują grzyby, odnośników do nich w przysłowiach, literaturze i mitologii”. Był to początek etnomykologii – badań na temat grzybów w kulturze. Wasson stworzył podział na kultury mykofobiczne, obawiające się grzybów (w Europie głównie skupione w basenie Morza Północnego) i mykofiliczne, czyli grzybolubne (np. narody bałtosłowiańskie i mieszkańcy północnych Włoch).

Nieważne, czy jesteś zapalonym grzybiarzem, który potrafi rozpoznać w okamgnieniu jadalne egzemplarze i zna 30 sposobów na ich przetworzenie, czy też odczuwasz wręcz grzybowstręt. Najważniejsze, aby raz na jakiś czas wybrać się na spacer do lasu. To środowisko, do którego jesteśmy przystosowani od tysięcy lat. Spacery po lesie zmniejszają stres fizjologiczny, wprowadzają w stan relaksu i poprawiają odporność. A jeżeli przy okazji znajdziemy smaczny (jadalny) prezent, który przygotowała dla nas Matka Natura, to wyprawa będzie po stokroć udana. Październik jest do tego idealnym miesiącem, tak że zabierzmy kalosze, koszyki, nożyki i do dzieła!

Anna Kata