Pyry, bulwy, barabole, swapka – regionalnych nazw ziemniaków, czy też kartofli, jest w Polsce wiele.To nie tylko jedne z najpopularniejszych warzyw w naszym kraju, ale i na świecie. Są uniwersalne – można je gotować, piec, smażyć, ale też przygotować w formie purée lub frytek.Wywodzą się z Ameryki Południowej, gdzie były uprawiane przez rdzenną ludność już tysiące lat temu. Do Europy dotarły w XVI w.dzięki hiszpańskim odkrywcom.

W Polsce zarejestrowanych jest ponad sto odmian ziemniaków, tymczasem na całym świecie wyróżnia się ich ponad tysiąc. Każda odmiana ma określoną charakterystykę i przeznaczenie; mogą różnić się kształtem, smakiem i kolorem. Skórka może mieć barwę od jasnobeżowej, przez żółtą, aż po czerwoną lub fioletową, natomiast miąższ może być biały, żółty, a nawet fioletowy.

WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE

Ziemniaki są bogate w skrobię, co czyni je doskonałym źródłem energii. Zawierają również witaminy z grupy B oraz witaminę C (najwięcej mają jej młode ziemniaki, ale tracą ją częściowo podczas obróbki cieplnej). W ich składzie są też węglowodany – głównie w postaci skrobi, która stanowi od 15 do 25 proc. wagi surowej bulwy – oraz minerały takie jak potas (ważny dla zdrowia serca i układu nerwowego), magnez, żelazo, fosfor i wapń. Mimo niepozornego wyglądu mają więc sporo wartości odżywczych, ale warto pamiętać, że większość z nich znajduje się tuż pod skórką, dlatego pieczenie ziemniaków w łupinach jest zdrową opcją.

Są stosunkowo niskokaloryczne (około 75 kcal na 100 g ugotowanych ziemniaków), choć ich kaloryczność może wzrosnąć w zależności od metody przygotowania – dlatego lepiej unikać smażenia ich na głębokim tłuszczu. Dzięki wysokiej zawartości potasu pomagają w regulacji ciśnienia krwi, a zawarty w nich błonnik korzystnie wpływa na układ trawienny i reguluje poziom cukru we krwi.

Inną ich zaletą jest lekkostrawność – mogą być częścią diety osób z problemami żołądkowo-jelitowymi. Dobrze ugotowane lub pieczone ziemniaki są lekkostrawne i pożywne. Należy unikać długiego przechowywania ich w świetle, gdyż mogą wytwarzać solaninę – toksyczny związek.

DLACZEGO MIESZKO I NIE JADAŁ ZIEMNIAKÓW

W polskiej kuchni ziemniaki zajmują szczególne miejsce; to wręcz jedno z naszych warzyw narodowych.Pyzy, placki, kluski śląskie – ziemniaki pod różnymi postaciami królują na stołach w każdym regionie kraju. A przecież jest to w Europie, a tym samym w Polsce, warzywo stosunkowo nowe, znane od zaledwie kilku wieków. W Ameryce Południowej – według różnych źródeł –uprawiano je już od 4 do 6 tys. lat p.n.e. Tymczasem na naszym kontynencie pojawiły się dopiero w drugiej połowie XVI w.

Co ciekawe, na początku uważane były za krzew ozdobny – sadzono je w ogrodach botanicznych, by podziwiać… ich kwiaty. Później zaczęto je cenić za właściwości lecznicze. Dopiero po dwustu latach od ich sprowadzenia do Europy odkryto, że ich bulwy można jeść. Zanim jednak stały się pokarmem najbiedniejszych, były dostępne wyłącznie na dworach królewskich i magnackich.

Przyjmuje się, że do Polski ziemniaki trafiły w 1683 r. za sprawą króla Jana III Sobieskiego. Przywiózł je jako prezent dla królowej Marysieńki po wyprawie wiedeńskiej. Oczywiście nie wiedziano, że są jadalne. Posadzono je w ogrodach wokół pałacu w Wilanowie, by ich kwiaty mogły cieszyć oko królowej. W całym kraju upowszechniły się dopiero w XVIII w.

Dziś trudno sobie wyobrazić tradycyjną polską kuchnię bez tego warzywa, które jest nie tylko tanie i łatwo dostępne, ale również niezwykle wszechstronne w przygotowaniu.W Polsce stosuje się je zarówno do prostych, codziennych dań, jak i w bardziej wykwintnych przepisach. Są podstawą wielu tradycyjnych potraw, takich jak kluski, placki ziemniaczane, babka ziemniaczana, kopytka, pyzy czy kartacze.

ZIEMNIAK NA WIELE SPOSOBÓW

Babka ziemniaczana

Wywodzi się głównie z regionów wschodniej Polski, popularna jest zwłaszcza na Podlasiu. To gęste, pieczone ciasto z tartych ziemniaków, które często wzbogaca się o dodatek cebuli, boczku i przypraw. Jest chrupiąca z zewnątrz i miękka w środku, a jej smak zależy od użytych dodatków. Babka ziemniaczana podawana jest często jako główne danie lub dodatek do mięs.

Kiszka ziemniaczana

Również popularna na Podlasiu kiszka ziemniaczana to danie, w którym masę ziemniaczaną z dodatkiem przypraw, cebuli i boczku wpycha się do jelit wieprzowych, a następnie piecze lub smaży. Ma intensywny, wiejski smak, a dzięki swojemu chrupiącemu wierzchowi i delikatnemu wnętrzu zdobywa uznanie miłośników tradycyjnych smaków.

Kluski śląskie

Występują w wielu odmianach, ale wyróżniają się charakterystycznym kształtem – są okrągłe,z małym wgłębieniem pośrodku. Przygotowuje się je z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, co nadaje im elastyczną konsystencję. Podaje się je najczęściej do mięs z  sosem. Jako nieodzowny składnik tradycyjnego śląskiego niedzielnego obiadu towarzyszą roladzie i modrej kapuście.

Kluski poznańskie (pyzy)

Te duże i miękkie kluski przygotowuje się z ziemniaków gotowanych i surowych, wymieszanych z mąką. W wersji nadziewanej mogą być faszerowane mięsem lub innymi dodatkami. Często podaje się je z sosami lub okrasą z boczku. Pyzy są ważnym elementem kuchni wielkopolskiej.

Szare (żelazne) kluski

To typowa potrawa kuchni wielkopolskiej.Przygotowuje się je z surowych tartych ziemniaków i mąki, a podaje z kapustą zasmażaną lub skwarkami. Ich nazwa pochodzi od szarawego koloru, który uzyskują po ugotowaniu.

Kartacze

To typowe danie z północno-wschodniej Polski, szczególnie popularne na Suwalszczyźnie i Podlasiu. Są to duże kluski z ciasta ziemniaczanego (z tartych surowych ziemniaków), nadziewane mięsem lub innymi farszami, gotowane w wodzie. Często podaje się je z okrasą z boczku lub skwarkami.

Kopytka

Małe, podłużne kluski ziemniaczane swoją nazwę zawdzięczają kształtowi – przypominają małe kopyta. W Wielkopolsce mówi się na nieszagówki – od cięcia na szagę (tzn. na skos). Przygotowuje się je z ugotowanych ziemniaków, mąki i jajek. Można je podawać z różnymi sosami, duszoną kapustą, a także jako dodatek do mięs.

Placki ziemniaczane

Jedno z najpopularniejszych dań z ziemniaków w Polsce. Robi się je z tartych ziemniaków, cebuli i jajek, a następnie smaży na złoto. Podawane są zarówno w wersji wytrawnej – z gulaszem, śmietaną lub sosem grzybowym, jak i na słodko – z cukrem lub dżemem, ale wtedy bez cebuli.

Ziemniaki z ogniska

Tradycyjne ziemniaki pieczone w ognisku są symbolem polskiej wsi i nieformalnych spotkań rodzinnych. Najczęściej je się je z masłem i solą, jako prostą, ale smaczną przekąskę. W Wielkopolsce serwuje się również gzik, czyli pieczone ziemniaki z białym serem i doprawione cebulą.

Istnieje wiele innych potraw na bazie ziemniaków, które różnią się w zależności od regionu. Przykładem mogą być litewskie cepeliny (spotykane też na Podlasiu) czy kluski ziemniaczane w różnych odmianach w Małopolsce i na Mazowszu.

Ziemniaki podaje się także jako główny składnik zupy lub dodatek do zup. Na Śląsku jest to kartoflanka – zupa na bazie ziemniaków, a w Wielkopolsce eintopfy – czyli zupy warzywne z dużą ilością ziemniaków. Również sałatki wykonuje się na bazie kartofli, np. śląski szałot, czyli sałatkę ziemniaczaną. W regionie świętokrzyskim znany jest nawet pasztet z ziemniaków, czyli zmiocarz.

Ziemniaki w kuchni polskiej to prawdziwe bogactwo smaków i tradycji. Każde danie – proste, takie jak pieczone ziemniaki, czy bardziej skomplikowane, jak kiszka czy kartacze – ma swoje miejsce w polskiej kulturze kulinarnej. Ziemniaki są nie tylko sycącym, ale i wszechstronnym warzywem, które można przygotować na wiele sposobów, tak by zadowolić podniebienia smakoszy z każdego regionu kraju.

 

Agnieszka Strzałka