Dla nas wigilia to śledzie, karp, barszcz i makowiec, jednak nasi przodkowie jadali w tę wyjątkową noc znacznie więcej różnych dań. Nie ograniczano się absolutnie jedynie do karpia, zup i ciast. Wiele z potraw, o których chcę opowiedzieć, trafiło do lamusa i zupełnie niesłusznie popada w zapomnienie. Przeglądając dawne książki kucharskie i poradniki, można dostać zawrotu głowy od ilości maku, miodu, przypraw, orzechów (i migdałów) oraz ryb, którymi nasi dziadowie i pradziadowie raczyli swoje podniebienia.

KASZA, OLEJ, KAPUSTA I GRZYBY

Wigilia jest w niektórych rejonach naszego kraju nazywana „pośnikiem”, co podkreśla jej postny charakter, a jeśli post, to ryby, olej i kasza. Nasze babki nie ograniczały się tylko do oleju rzepakowego, ale chętnie doprawiały dania także tym lnianym, konopnym czy makowym. Kaszę jadano też z leśnymi grzybami i wymieszaną z kapustą. Do smaku skrapiano ją rzecz jasna olejem. Na świątecznych stołach gościły również kasze i ziarna pod różnymi postaciami na słodko – smakowicie brzmi na przykład połączenie kaszy jaglanej z suszonymi śliwkami. Kasza może więc i była postna, ale smakowała jak ambrozja, ponieważ dodawano do niej suszone skrupulatnie owoce, grzyby i najlepsze orzechy, których niestety dziś już tylko ze świecą szukać.

Najbardziej znaną chyba mieszaniną smakowitych ziaren i innych różności jest oczywiście kutia. Żeby smakowała jak dawniej, należy wymieszać ze sobą łuskaną pszenicę, zmielony mak, migdały, orzechy włoskie, rodzynki, miód i odrobinę wody. Im kutia słodsza i bardziej lepka, tym lepsza. Dawniej dla wróżby podrzucano ją ku powale i jeśli przykleiła się do sufitu, wróżyła gospodarzom dobry rok. W interesie gospodyni było zatem, by nie żałowała w ten jeden wieczór w roku dobrego miodu.

Z kapusty robiono też oczywiście postny bigos oraz gotowano tak zwany kwas – rodzaj zupy na bazie tradycyjnej kwaszonki. Kapustę gotuje się w małej ilości wody, żeby wywar był wciąż odpowiednio kwaśny, razem z marchewką i pietruszką. Ta bardzo prosta potrawa jest jednak czymś, co docenić mogą raczej jedynie kapuściani smakosze, zwłaszcza kiedy przygotowuje się ją na bazie kapusty z beczki, która, jak wiadomo, wydziela intensywny zapach starych onuc. Onuce czy nie, kapusta przygotowywana przez nasze babcie miała wspaniały smak, który dopełniały dobry, prawdziwy olej i oszałamiające smakiem grzyby.

ZUPA RAZ!

Albo dwa i trzy… Jeśli spojrzeć na zestaw dostępnych w różnych rejonach naszego kraju zup wigilijnych, można by ułożyć pośnik tylko w oparciu o nie właśnie. Oczywiście najbardziej rozpowszechniony jest barszcz czerwony – może być z dodatkiem grzybów i podawany z uszkami lub pasztecikami. Nie można jednak zapominać, że nasze babcie chętnie serwowały też juszkę. Od razu powiem, że mnie osobiście znane są trzy rodzaje zupy-polewki rozpowszechnione pod tą jedną nazwą. Po pierwsze to czysty czerwony barszcz bez śmietany i śladu warzyw – wywar o mocnym, nieco pikantnym smaku, który doskonale smakuje z kapuścianą bułeczką. Juszka to także pochodząca z Ukrainy gęsta zupa rybna, którą jedzono już na koniec wieczerzy. Po trzecie wreszcie, juszką nazywano też rodzaj zupy albo kompotu z suszonych owoców, które obgotowywano i odstawiano na około 12 godzin, żeby oddały smak i aromat.

Często spotykaną zupą na Wigilii jest też oczywiście zupa grzybowa, ale chyba nie wszyscy słyszeli o siemieniotce – śląskiej zupie z siemienia konopnego. Potrawa jest prosta, choć nieco wysiłku wymaga przygotowanie nasion konopi, ale o tym za chwilę, najpierw składniki: 1 kg nasion konopi, 1 cebula, 100 ml słodkiej śmietany, sól, cukier, pieprz. Podczas gotowania nasion musimy pamiętać, aby kilka razy przelewać wodę, by pozbyć się z nasion goryczy. Kiedy nasiona zaczynają pękać, odlewamy je na sitko i ucieramy. Przelewamy przy tym całość wodą, aby uzyskać mleczko. „Mleko” gotuje się z cebulą, a kiedy ta zmięknie, wyjmujemy ją, dodajemy słodką śmietanę i doprawiamy wszystko solą, cukrem i pieprzem.

Jeśli nie przekonuje was połączenie smaku cebuli i cukru, zawsze możecie posłuchać Teslara, kucharza książąt Potockich, i przygotować przepyszną i tradycyjnie jadaną na święta zupę migdałową z przepisu z roku 1910: „1/2 kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, aby się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie 14 it. ryżu na wodzie na półmiękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli”.

NA RYBĘ!

Miłośnicy ryb z pewnością znaleźliby na staropolskich stołach coś dla siebie. Kronikarze opisujący wigilię na dworze Jana III Sobieskiego wyliczają, że podano: „dwie misy i dodatkowo siedem półmisków karpi, aż dziewięć półmisków szczupaków oraz misę okoni, dwie misy leszczy, aż pięć mis (…) linów, dwie misy (…) słonych ryb, jedną misę sztokfiszu (tzn. suszonego dorsza), trzy misy czeczug (sterlet, popularna kiedyś ryba jesiotrowata), dwie misy śledzi i misę łososia”. Król i jego goście zjedli także „ślimaków pół kopy”. Nie można oczywiście przypuszczać, że wszędzie jadano tak obficie, ale liny i leszcze oraz ślimaki i raki były u nas popularne również w tych biedniejszych domach, zwłaszcza u ludzi mieszkających nad wodą.

Polska wigilia pachnie karpiem i piernikiem, dlaczego zatem nie połączyć tych dwu smaków w jedną potrawę? Przepis na karpia pochodzi z roku 1682 roku: „Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywarz, a daj na stół”. Jeśli tak przygotujemy karpia, nikt nie będzie mógł nam zarzucić, że brzydko pachnie i smakuje mułem.

Dawna polska kuchnia nie była nudna i nijaka, ale pachnąca, smakowita i zaskakująca. Wiele przepisów stracono, jednak wiele ocalało w księgach, starych kronikach i książkach kucharskich. Wystarczy je nieco odkurzyć, a dadzą nam wiele przyjemności. Jeśli macie w sobie smykałkę detektywa-smakosza, możecie sięgnąć do starych almanachów i zaskoczyć rodzinę czymś innym na te piękne święta. Smacznego!

 

 

Anna Albingier

 

Gazetka 187 – grudzień 2019