Chleb pod różnymi postaciami znany jest na całym świecie. To podstawowy produkt diety już od najdawniejszych czasów. Historycy twierdzą, że prototyp chleba wypiekano nawet na długo zanim wynaleziono mąkę. Placki takie robiono z mieszanki wody i rozgniecionych na kamieniach korzeni paproci.
KIEDYŚ…
Chleb wyrabiany 11–12 tys. lat temu zdecydowanie różnił się od tego, który jadamy obecnie: był twardy i płaski, ale zapewniał sytość, więc spełniał swoją podstawową rolę. Najstarszy znaleziony bochenek pochodzi z Krety i ma 6100 lat! Dopiero ok. 4000 lat temu Egipcjanie wynaleźli zakwas i od tego czasu chleb stał się miękki i pulchny.
Krążą nawet legendy o tym, jak powstał pierwszy zakwas. Ponoć przez przypadek wykonała go zapominalska niewolnica. Miała przygotować chleb dla swojego pana, ale papka zbożowa pozostawiona na słońcu zaczęła fermentować. Przeraziła się bardzo, że zostanie ukarana za marnotrawstwo, i mimo wszystko wykorzystała zepsuty zaczyn, dzięki czemu upiekła wyjątkowo pulchny chleb!
…I DZISIAJ
Współcześnie możemy kupić chleb oferowany przez wielkie piekarnie, gdzie produkcja jest masowa, maszynowa i opiera się głównie na systemach taśmowych. Również supermarkety oferują nam ciepłe pieczywo, wypiekane na miejscu – jednak ze zmrożonych półproduktów. Na szczęście mamy jeszcze tradycyjne piekarnie, gdzie chleb wykonuje się ręcznie i bez tak dużej ilości konserwantów i ulepszaczy.
Wykonanie chleba, choć wydaje się skomplikowane, wcale takie nie jest. Podstawą w każdym chlebie jest mąka, sól, drożdże i woda. Wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach zagniata się, formuje, pozostawia do wyrośnięcia, a następnie piecze w wysokiej temperaturze. To baza, która może różnić się w zależności od typu mąki, kształtu pieczywa, a także dodatków.
Różne kraje mają swoje specjały. Francuzi słyną z bagietek oraz croissantów. Popularna ciabatta, czyli prostokątny spłaszczony chleb o strukturze pełnej dziur, króluje we Włoszech. Mieszkańcy tego państwa lubują się także w grubym placku drożdżowym, który dodatkowo jest pokryty oliwkami, solą albo rozmarynem – to tzw. focaccia. Z kolei ulubionym pieczywem Greków jest pita, czyli okrągły i spłaszczony chleb o lekko zakwaszonym smaku, najczęściej podawany jako kanapka przekrojona w poprzek i wypełniona warzywno-mięsnym nadzieniem. My mamy krakowskie obwarzanki, a Niemcy znane na całym świecie precle. Tamtejszym specjałem jest także pumpernikiel – ciężki ciemny chleb na bazie mąki żytniej, o lekko słodkim smaku.
CHLEB, ALE Z JAKIEJ MĄKI?
Ostatnio popularne staje się pieczenie chleba w domu. Nie potrzeba do tego drogich robotów ani specjalnych mikserów. Lepiej poznać właściwości poszczególnych rodzajów mąk. I tak… Z mąki pszennej upieczemy chleb sprężysty i puszysty. Mąka żytnia da nam chleb bardziej zbity, ciężki. Mąka orkiszowa jest ceniona ze względu na większą zawartość minerów i witamin niż pszenna. Mąki jęczmiennej i owsianej używa się najczęściej jako domieszki do innych mąk; mają one małą zawartość glutenu.
JAK ZROBIĆ ZAKWAS?
Tradycyjny chleb powinien być wykonany na zakwasie, jednak jest bardziej czasochłonny, gdyż zakwas potrzebuje około 5 dni, aby dojrzeć. Również pieczenie chleba na zakwasie jest dłuższe. Chleb przygotowywany na drożdżach już po około 2 godzinach wyrastania jest gotowy do pieczenia, taki sam chleb na zakwasie potrzebuje aż 12 godzin na wyrośnięcie.
Jednak wszystko, na co dłużej się czeka, jest lepsze i zdrowsze. Już sam zakwas ma dobroczynne właściwości. Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego to bakterie probiotyczne, które wpływają na lepszą odporność organizmu i usprawniają pracę jelit.
Do wykonania zakwasu potrzebna jest tylko mąka, woda i przede wszystkim czas. Przez 5 kolejnych dni należy co 12 godzin na zmianę albo zakwas dokarmiać, albo mieszać. Zakwas najlepiej robić w średniej misce, gdyż zwiększa swoją objętość. Najlepsza mąka do wykonania zakwasu to żytnia lub każda o typie powyżej 700. Woda użyta do zakwasu nie może być chlorowana, więc najlepiej nadaje się mineralna lub zwykła z kranu, ale przegotowana. Temperatura wody użytej do zakwasu nie powinna przekroczyć 40oC.
Rano pierwszego dnia rozpoczynamy od wymieszania 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszamy (najlepiej drewnianą łyżką), aż powstanie jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Na koniec zaczyn przykrywamy ściereczką. Następnie wieczorem, po 12 godzinach, całość mieszamy i odstawiamy na noc. W ten sposób postępujemy przez kolejne dni, rano dokładając składników, a wieczorem całość mieszając. Po 5 dniach zakwas jest gotowy do wypieku chleba.
CHLEB NA ZAKWASIE A CHLEB NA DROŻDŻACH
Z ciasta chlebowego na drożdżach powstają głównie wypieki pszenne lub pszenno-żytnie. Ciasto drożdżowe nadaje się również do wypieku pieczywa bezglutenowego z mąki ryżowej, owsianej lub kukurydzianej. Z kolei z ciasta chlebowego na zakwasie powstają wypieki żytnie – pytlowe i razowe.
Czy to chleb na zakwasie, czy na drożdżach, każdy z nich można urozmaicić, dodając wszelkiego rodzaju zdrowe dodatki. Popularne są nasiona słonecznika, dyni, czarnuszki czy sezamu, a także otręby pszenne i żytnie, płatki owsiane, siemię lniane, nasiona chia, orzechy. Chleby mogą być wzbogacone także o suszone owoce albo oliwki, suszone pomidory, smażony boczek i cebulę. Można je podsypywać bułką tartą lub kaszą manną.
BUŁKA WROCŁAWSKA
Przygodę z pieczeniem chleba warto zacząć od prostych przepisów, które nie zniechęcą nas do dalszych wypieków. Bułka wrocławska jest łatwa do wykonania i idealna na śniadanie – ciasto można przygotować wieczorem, a upiec kolejnego dnia. Smakuje na słodko i na słono.
Składniki:
600 g mąki pszennej
160 ml mleka
200 ml wody
15 g świeżych drożdży
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli
30 g oleju
Wykonanie:
Do ciepłego mleka dodać drożdże i cukier, wymieszać i zostawić na 10 min do wyrośnięcia. Do miski przesiać mąkę i dodać resztę składników, a na koniec wyrośnięte drożdże. Z całości zagniatać ciasto do momentu, aż nie będzie kleić się do ręki. Ciasto zostawić do wyrośnięcia w misce wysmarowanej oliwą na ok. 1 do 1,5 godz. Chyba że chcemy piec rano – wtedy ciasto wkładamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na dwie części i formujemy na blasze podłużne bułki. Blachę najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto przykryć jeszcze na pół godziny ściereczką, aby ponownie wyrosło. Piekarnik nagrzać do 210oC. Bułki przed pieczeniem posmarować wodą i ukośnie naciąć. Piec około 20–30 min, aż będą lekko rumiane.
CHLEB NA ZAKWASIE
Składniki:
100 g aktywnego żytniego razowego zakwasu
250 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
1,5 szklanki letniej wody
1 łyżka soli
50–100 g wybranych nasion (sezam, siemię lniane, słonecznik lub inne)
opcjonalnie: 2 łyżki oleju
Wykonanie:
Wszystkie składniki połączyć ze sobą w misce drewnianą łyżką lub mikserem z końcówkami w kształcie haków. Ciasto powinno być dokładnie wyrobione. Gotowe ciasto będzie gęste i mocno lepkie. Pozostawić w naczyniu do lekkiego wyrośnięcia.
Wyrobione i wyrośnięte ciasto przełożyć do wybranej formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i ponownie pozostawić do wyrośnięcia, tym razem na dłużej. Ciasto musi podwoić swoją objętość, co może potrwać nawet do kilku godzin. (Jeśli chcemy przyspieszyć wyrastanie ciasta, przed wyrabianiem można dodać około 7 g suchych drożdży).
Dobrze wyrośnięte ciasto wstawiamy w foremce do nagrzanego do 230oC piekarnika i pieczemy bez termoobiegu najpierw około 10 min, a po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180–200oC i pieczemy jeszcze przez 50 min. Do piekarnika można wstawić mniejsze naczynie z wodą, dzięki czemu utrzymamy równomierną wilgotność w środku.
Smacznego!
Agnieszka Strzałka
mąka pszenna farine de blé/de froment tarwebloem
mąka żytnia farine de seigle roggemeel
mąka orkiszowa farine d'épeautre speltbloem
drożdże levures gisten
Strony o chlebie i jego pieczeniu:
Gazetka 191 – maj 2020