2 lutego obchodzone jest w Belgii nie tylko święto Ofiarowania Pańskiego, zwane też świętem Matki Bożej Gromnicznej, ale również Dzień Naleśnika! Tego dnia w każdym przykładnym belgijskim domu pod sufitem fruwają naleśniki, przynosząc miłość i szczęście!

Święto Ofiarowania Pańskiego, po francusku Le Chandeleur, obchodzone jest 40 dni po Wigilii Bożego Narodzenia, na pamiątkę ofiarowania Jezusa w świątyni. Tego dnia odbywają się w kościołach procesje ze świecami, a wierni tradycyjnie już od IX w. przynoszą świece do pobłogosławienia. Samo słowo chandeleur wywodzi się od łacińskiego candela, czyli właśnie „świeca”.

W Belgii, Francji i Szwajcarii znacznie bardziej niż z religią 2 lutego kojarzy się z naleśnikami. Ale crêpes de la chandeleur to nie zwykłe placki! Choć współcześnie istnieje wiele wariantów przepisów, często związanych z regionem lub tradycją w danej rodzinie, to najważniejszy jest sposób pieczenia pierwszego naleśnika. Aby zapewnić sobie miłość i pomyślność na cały rok, należy go smażyć, trzymając patelnię w prawej ręce, a w lewej monetę (w przeszłości bogacze wybierali złotą). Przesądni mogą dodatkowo uderzyć naleśnik kilka razy, aby odpędzić pecha na nadchodzący rok. I najważniejsze – naleśnik należy przewrócić na drugą stronę w powietrzu, podrzucając go szybko na patelni. Jeśli cały proces przebiegnie pomyślnie, możemy odetchnąć z ulgą: zapewniliśmy sobie szczęście na nowy rok!

PO FRANCUSKU – CRÊPES

Naleśniki znane są na całym świecie. To chyba najstarsza (bo i najprostsza!) potrawa, jaką zaczęli przyrządzać ludzie. Do mąki wystarczy dodać wodę i jajko, wymieszać, a następnie rozsmarować na rozgrzanej blasze. Danie tak proste, a jednak powstało całe mnóstwo odmian i rodzajów tych smacznych placków. Tymczasem prawa do smacznego wynalazku przypisują sobie Włosi. Uważają oni, że naleśniki powstały we Florencji, skąd dopiero przywiozła je do Francji Katarzyna Medycejska po poślubieniu francuskiego króla.

Francuzi nie byliby jednak sobą, gdyby nie udoskonalili tej potrawy i nie dodali jej trochę „szyku”: ich naleśniki są niezwykle cienkie i zaskakująco chrupiące. Najsłynniejsze, czyli bretońskie, przyrządzane są na słodko lub na słono (w tym przypadku z mąki gryczanej). To właśnie w Bretanii powstały pierwsze „crêperies”, czyli bary specjalizujące się w serwowaniu naleśników. Można tam zamówić przeróżne wersje placków. Najbardziej znanym deserem naleśnikowym we Francji jest bez wątpienia crêpe Suzette, czyli wykwintne danie z likierem pomarańczowym i lodami. Naleśniki we Francji tradycyjnie smażone są z dodatkiem cydru lub wina. 

NALEŚNIK CESARSKI

Widok porwanego na kawałki naleśnika posypanego cukrem pudrem lub podanego z konfiturami może zaskoczyć niejednego wielbiciela tego dania. Ale nie mieszkańca Austrii, bo to tam w taki sposób serwuje się Kaiserschmarrn – ulubiony deser Austriaków. Przygodę z naleśnikami warto rozpocząć od tej wersji – na pewno się uda. Anegdota podaje, że deser powstał na życzenie cesarzowej Elżbiety Bawarskiej, która, dbając o linię, zapragnęła zjeść coś lekkiego. Jednak według opinii cesarzowej przysmak okazał się zbyt tłusty, ale to „głupstwo”, czyli „schmarrn”, zasmakowało cesarzowi i na stałe weszło do menu. Inne austriackie naleśniki to Palatschinken, podawane z dżemem lub konfiturą morelową.

BLINY

Kto wybiera się na Wschód, z pewnością zostanie poczęstowany blinami. W kuchni rosyjskiej zajmują one szczególe miejsce. Przygotowuje się je przez cały rok, ale szczególnego znaczenia nabierają podczas „maslenicy”, czyli ostatków. Złocisty kolor blinów symbolizuje słońce, a spożywając je, biesiadnicy nabierali przekonania, że zjadają cząstkę jego potęgi. Okrągły kształt blinów odnosi się z kolei do cyklu ludzkiego życia, w związku z czym podaje się je świeżo upieczonym matkom, ale też… żałobnikom na stypach. Prawdziwe bliny wykonuje się na mące z domieszką gryki. Podaje się je nie tylko na słodko, ale równie często z kawiorem lub łososiem.

PANCAKES

W każdym tradycyjnym amerykańskim domu na śniadanie serwuje się pancakes. To niewielkie okrągłe placuszki o średnicy 12 cm, grube nawet na 1 cm. Aby ciasto odpowiednio wyrosło, dodaje się proszek do pieczenia, a gęstość zawdzięcza się dodatkowi jogurtu. To bardzo sycąca potrawa, tym bardziej że podaje się je polane syropem klonowym.

INNE ODMIANY

Jeśli chodzi o Indie, wzmianki o naleśnikach znajdują się w pismach datowanych na 100 lat p.n.e. Tamtejsze placki noszą nazwę „dosa” i są często serwowane jako dodatek do innych potraw. Zjada się je zarówno na śniadanie, jak i kolację. Ciasto przygotowuje się z mąki ryżowej i soczewicy, a następnie pozostawia do przefermentowania i dopiero później wypieka. Najbardziej znane są masala dosa, czyli naleśniki podawane z warzywami doprawionymi curry.

Również kraje arabskie mają swoje wersje smacznych placków. W Maroko noszą one nazwę rghayef (ale też rghaif lub msemen) i występują w wersji na słodko – polane miodem lub na słono – z warzywami. Do ciasta dodaje się masło, drożdże i kaszę manną, ze składników następnie wyrabia się elastyczne ciasto, które dzieli się na niewielkie placuszki. Posypuje się je kaszą manną i układa po około 6–8 jeden na drugim. Placuszki muszą być bardzo cienkie, bo smaży się je właśnie w takiej formie, po kilka minut z każdej strony. Przypominają trochę formą ciasto francuskie, ale pozostają elastyczne w środku.

Tajlandczycy zajadają się roti – te smaczne placki znajdziemy w każdej restauracji w Tajlandii, ale też w Wietnamie i Kambodży. Podaje się je z mango, bananami i innymi egzotycznymi owocami. Roti są bardzo kaloryczne, a dodatkowo polewa się je skondensowanym mlekiem i czekoladą. Często możemy spotkać stragany z roti – placki smażone są na oczach kupujących.

CIEKAWOSTKI

Interesująca jest eskimoska odmiana – creti. To placki z alg i wodorostów, wymieszane z… krwią fok, nadziewane rybami i foczym mięsem, podawane na zimno.

Etiopczycy smażą naleśniki zwane indżera. Na wykonanie trzeba poświęcić trochę czasu, gdyż ciasto musi przefermentować. Dzięki temu placki nabierają kwaśnego smaku i można je podawać z gulaszem i warzywami.

Najdroższe naleśniki można zamówić w luksusowej restauracji w Londynie. Przygotowuje się je na szampanie, z dodatkiem homarów i trufli. Porcja kosztuje, bagatela, 800 funtów.

Greckie naleśniki tiganites są niewielkie i niezbyt słodkie. W dawnych wiekach wykorzystywane były podczas dzielenia się ciałem Chrystusa na greckich mszach.

W Polsce smażymy podstawową wersję naleśników i najczęściej podajemy je z serem. W Szwajcarii naleśniki zjada się z farszem czekoladowo-orzechowym. Na Węgrzech oprócz słodkiej wersji podaje się naleśniki z gulaszem. Kraje skandynawskie lubią crespelle z bitą śmietaną i lodami. Dodatkowo w Szwecji znane są placki „raggmunk – z dodatkiem ziemniaczanego purée i pieczoną wołowiną.

Każdy, kto spróbował przygotować naleśniki, zgodzi się z faktem, że pierwszy ląduje w koszu. Zaczyn nie chce się od razu odpowiednio usmażyć i dopiero za drugim razem jest wylewany na patelnię o odpowiedniej temperaturze. A więc – patelnie w dłoń i do smażenia!

 

Agnieszka Strzałka

 

 

GALETTES BRETONNES

 

Przepis podstawowy na około 10 naleśników

 

 

Składniki

  • ciasto:

250 g mąki gryczanej

1/2 łyżeczki soli

1 jajko

2 szklanki wody

W niektórych przepisach pojawia się także rozpuszczone masło wlewane od ciasta. Wtedy należy zastępić 1 jajko 2 łyżkami tłuszczu.

  • farsz:
  1. 200 g ser żółtego (gruyere0

kilkanaście plastrów dobrej szynki

po jednym jajku na każdy naleśnik

 

Przygotowanie

Wymieszać wszystkie składniki i odstawić ciasto na 1-2 godziny. Ciasto nie może być za gęste. Powinno się bez problemu rozpływać po patelni. W razie konieczności dodajcie trochę wody. Mocno rozgrzaną patelnię smarujemy niewielką ilością oleju lub rozpuszczonego masła. Wlewamy cieniutką warstwę ciasta. Dobre galettes powinny być cienkie prawie przezroczyste. Smażymy z obydwu stron.

Jednym z najbardziej popularnych sposób serwowania są galettes complètes, czyli z szynką, żółtym serem i wbitym na górę jajkiem z brzegami złożonymi w kwadrat-

Każdy naleśnik faszerujemy tuż po usmażeniu, układając go spodem do dołu na mocno rozgrzanej patelni. Na środek naleśnika wbijamy jajko: białko rozprowadzamy po całej powierzchni ciasta, żółtko powinno znajdować się pośrodku placka. Doprawiamy z wierzchu solą i pieprzem. Dookoła żółtka układamy szynkę pokrojoną w szerokie paski. Całość oprószamy serem startym na grubych oczkach i chwilę podgrzewamy, aż białko się zetnie. Żółtko jajka powinno pozostać delikatnie płynne. Następnie brzegi naleśnika zakładamy do środka z czterech stron tak, by uzyskać kształt kwadratu.

 

 

Mąka gryczana wytwarzana jest z gryki. Do Francji dotarła bardzo dawno temu w czasach wypraw krzyżowych. Ciemnej barwie zawdzięcza swoje francuskie imię farine de sarrasin saraceńska. Dlaczego tak sobie upodobała Bretanię? Gryka rośnie nawet na nieurodzajnych bretońskich glebach. Szybko dojrzewa. Ponieważ mąka gryczana nie nadawała się na chleb, przyrządzano z niej placki pieczone na gorącym płaskim kamieniu zwanym jalet stąd ich nazwa: galettes.

 

 

Gazetka 198 – luty 2021