Dla nas, ssaków, mleko to pierwszy pokarm, jaki spożywamy, i może dlatego narosło wokół niego wiele kontrowersji i mitów. Jedno jest pewne, mleko i produkty mleczne powinny być obecne w codziennym jadłospisie, bo to bardzo dobre źródło wysokowartościowych białek i łatwo przyswajalnego tłuszczu. Mleko zawiera także ważne dla organizmu sole mineralne i witaminy z grupy A i B. Jest zdrowe i można je pić, oczywiście z wyjątkiem sytuacji, gdy jest się na nie uczulonym.
MLEKO ZE SKLEPU
Obecnie zakup mleka „prosto od krowy” jest praktycznie niemożliwy, dlatego kupując je w sklepie, warto zwrócić uwagę na oznaczenia na opakowaniu. Mleko pasteryzowane jest najmniej przetworzone, musi być jednak przechowywane w niskich temperaturach. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka przez co najmniej 15 sekund w temperaturze około 70 stopni. Mleko to należy przed spożyciem przegotować, a w lodówce można je przechowywać maksymalnie 48 godzin.
W sklepie znajdziemy także mleko UHT, którego obróbka polega na poddaniu go działaniu bardzo wysokiej temperatury: w przedziale 130–150 stopni w czasie od 1 do 3 sekund, a następnie schłodzeniu do około 20 stopni. Mleko takie jest pakowane w sterylnych warunkach i ma bardzo długi okres przydatności, dochodzący nawet do kilku miesięcy. Z punktu widzenia konsumentów procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości, czyli wydłużenie świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Obie metody – pasteryzacja i UHT – niszczą wrażliwe na temperaturę mikroorganizmy, a metoda UHT dodatkowo niszczy także spory, czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.
Niezależnie od metody obróbki, mleko zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne: zmianie nie ulega na przykład zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy więc kierować się przede wszystkim odpowiadającym nam okresem trwałości i ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek, bo ich smaki się trochę różnią.
LAKTOZA
Laktoza może przysparzać problemów osobom uczulonym na białko mleka krowiego, powodując uczulenia. Po wypiciu mleka osoby takie reagują najczęściej biegunką, wymiotami i wysypką. Winne są tutaj białka, czyli kazeina i laktoglobulina, które wywołują silne reakcje układu immunologicznego. Na szczęście alergia na mleko często mija z wiekiem, a najsilniejsza jest u małych dzieci.
W sklepach można kupić już mleko bez laktozy, które jest produkowane ze zwykłego mleka krowiego poprzez dodanie enzymu zwanego laktazą. Pomaga on strawić i przyswoić laktozę, czyli cukier mleczny, dlatego po takie mleko bez obaw mogą sięgać również osoby z wrażliwością na laktozę. Dobrym rozwiązaniem jest także spożywanie mleka roślinnego.
MLEKO ZWIERZĘCE
W największych ilościach na całym świecie spożywane jest mleko krowie. Ma różnorodne zastosowania; możemy otrzymać z niego kefir, maślankę, zsiadłe mleko i jogurt, ale także sery twarogowe i podpuszczkowe oraz masło i śmietanę. Mleko to jest bogate w łatwo przyswajalne tłuszcze niezbędne do wchłaniania witamin A i D. Poza dużą zawartością wapnia, który jest konieczny do prawidłowego rozwoju układu kostnego u dzieci i młodzieży, zawiera także kazeinę. Substancja ta jest niestety główną przyczyną alergii na mleko. Także osoby starsze powinny spożywać mleko krowie, gdyż przeciwdziała ono rozwojowi osteoporozy.
Krowy to jednak nie jedyne zwierzęta hodowlane dające mleko w ilościach znaczących gospodarczo. Mało kto wie, ale drugim najważniejszym producentem białego napoju są bawoły! Mleko bawole jest u nas mało znane, bo pochodzi przeważnie z Indii, Pakistanu i Chin. Jest zdecydowanie tłustsze niż krowie, a ceni się je przede wszystkim ze względu na wysoki poziom białka, wapnia, a także witamin A i C. W smaku jest delikatne i bardzo kremowe.
Kolejnymi producentami mleka są kozy. Osoby przyzwyczajone do mleka krowiego od razu wyczują różnicę – mleko kozie ma specyficzny smak, który można wyczuć również w produktach z niego pochodzących. Pomimo charakterystycznego smaku jest jednak mniej uczulające, ponieważ zawiera dużo mniej kazeiny – dlatego może być podawane alergikom. Mleko kozie uważane jest za prozdrowotne i zwiększające odporność organizmu. Jego regularne spożywanie wspomaga leczenie gruźlicy, alergii i chorób nowotworowych.
Ludzie spożywają także mleko owcze, jednak okres laktacji u owiec jest bardzo krótki i produkują one stosunkowo małą ilość tego napoju. Regionalnie pije się również mleko wielbłądzie, ośle oraz mleko z jaka, choć są to smakołyki bardzo niszowe i w globalnym ujęciu nie mają gospodarczego znaczenia. W ostatnich latach popularnością cieszy się zwłaszcza mleko wielbłądzie, odznaczające się lekką konsystencją i świeżym, słodkim smakiem.
MLEKO ROŚLINNE
Ostatnio coraz popularniejsze są mleka pozyskiwane z różnych ziaren, tzw. mleka wegańskie. To doskonały zamiennik dla mleka krowiego dla wegan oraz osób, które nie tolerują laktozy. Mleka wegańskie są dostępne w wielu smakach, a także w wersji bez cukru. Można je spożywać na ciepło i na zimno, pić same lub z dodatkiem kakao. Wspaniale smakują z płatkami zbożowymi i owocami, z powodzeniem można je wykorzystać do przygotowania deseru lub dania głównego.
Mleko sojowe także zawiera pełnowartościowe białko, jednak ilość aminokwasów potrzebnych do prawidłowego wzrostu tkanki jest niewystarczająca. Mleko to jednak jest z powodzeniem podawane dzieciom z alergią na białko mleka krowiego. Fitoestrogeny zawarte w soi pomagają kobietom przeciwdziałać objawom menopauzy (uderzeniom gorąca, nadpobudliwości). Spożycie tego mleka poprawia stan skóry i chroni przed nowotworami piersi. Mleko sojowe można spożywać na surowo. Nadaje się też do pieczenia i gotowania, należy jednak pamiętać, że ścina się w wysokich temperaturach.
Mleko sojowe
Przygotowanie:
Namoczyć w wodzie ziarna soi w proporcji 10 : 1 (woda : soja). Po około 3–4 godzinach można zacząć ucierać ziarna razem z wodą – do momentu otrzymania odpowiedniej gęstości.
Mleko migdałowe wytwarza się z pasty migdałowej i w przeciwieństwie do krowiego nie zawiera laktozy ani cholesterolu. Doskonale nadaje się do kawy czy owsianek, nadając im lekko orzechowy smak. Jest ono również dostępne o smaku waniliowym lub czekoladowym. Nazywane jest eliksirem młodości ze względu na dużą zawartość witaminy E – chroni ona komórki przed uszkodzeniami i wyniszczaniem. W jego składzie są także magnez, potas, fosfor, wapń, żelazo oraz tryptofan, który uspokaja i wpływa na dobry sen. Mleko to polecane jest szczególnie osobom z podwyższonym cholesterolem i cukrzycą, gdyż nie zawiera tłuszczów nasyconych i ma mniej cukru niż mleko krowie. Migdały mają działanie alkalizujące, dlatego mleko to pomaga w walce z wrzodami oraz przy refluksie i nadkwasocie.
Nie tylko w Japonii czy Chinach, ale również w krajach europejskich popularne jest mleko ryżowe. Jest ono rzadkie, a więc lekkie, i ma wodnistą konsystencję oraz naturalny słodki smak. Doskonale nadaje się do gotowania i do płatków śniadaniowych, ale jest zbyt wodniste do gorących napojów. W krajach azjatyckich produkuje się także mleko z konopi – ma ono charakterystyczny smak i dlatego nadaje się głównie do pikantnych potraw.
Mlekiem roślinnym znanym od dawna jest mleczko kokosowe, stosowane z powodzeniem w pieczeniu i gotowaniu potraw słodkich i słonych. Powstaje z wyciśniętego miąższu orzechów kokosowych.
W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie popularny jest napój kukurydziany, który powstaje z syropu kukurydzianego. Na jego bazie robi się kawy i piecze ciasta, a nawet dodaje się go do wykwintnych potraw.
W warunkach domowych możemy sami przygotować mleko owsiane – kremowe i naturalnie słodkie. Mleko to doskonale nadaje się do gotowania, jednak do pieczenia jest już za ciężkie. Mleko owsiane jest sycące i bogate w minerały, kwas foliowy, błonnik i wapń. Wystarczy jeden kubek, aby zapewnić sobie 35 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń. Działa ono antybakteryjne i zapobiega udarowi i chorobom serca. Ze względu na dużą zawartość żelaza uznawane jest za pomocne w leczeniu anemii, a także cenione ze względu na swoje działanie uspokajające.
Mleko owsiane
Przygotowanie:
Płatki owsiane należy zamoczyć na noc w wodzie, następnego dnia ugotować do miękkości i po wystudzeniu przecedzić przez gazę.
Mleko gryczane
Składniki:
1/2 szklanki kaszy gryczanej
2 szklanki wody
2 łyżeczki cukru waniliowego
Przygotowanie:
Kaszę namoczyć przez noc w wodzie. Odlać wodę i wlać 2 szklanki świeżej wody. Kaszę ugotować do miękkości; w trakcie gotowania dodać cukier waniliowy. Całość zblendować, a następnie przelać przez gazę i przechowywać w lodówce.
Agnieszka Strzałka
Gazetka 200 – kwiecień 2021