Podróżując, zwiedzamy ciekawe zabytki, spacerujemy historycznymi uliczkami, podziwiamy zapierające dech w piersi widoki… Wiele z odwiedzanych przez nas atrakcji znajduje się na Liście światowego dziedzictwa UNESCO. Jest jednak jeszcze coś wyjątkowego, co także widnieje na tej liście, a mianowicie szeroko pojęte dziedzictwo niematerialne. Zalicza się do niego wiele potraw, smaków i tradycji kulinarnych, a ich poznawanie może być często wielokrotnie ciekawsze od tradycyjnego zwiedzania.

Początek dziedzictwu niematerialnemu obejmującemu gastronomię dała Francja wraz ze swoją tradycją biesiadną. Została ona wpisana na listę UNESCO w 2010 r. i tym samym dała zielone światło do większej popularyzacji tradycji kulinarnych innych krajów. Bo żeby znaleźć się na liście, nie wystarczy, że potrawa ma wyjątkowy smak – musi ona także nieść ze sobą przesłanie i pokazać powiązanie z tradycją i kulturą danej społeczności.

FRANCJA – TRADYCJA BIESIADNA

We Francji zasiadanie do stołu i spożywanie wspólnie posiłków ma szczególne znaczenie; uroczyste spotkania organizowane są w ważnych dla społeczności chwilach, np. z okazji rocznic, ślubów, narodzin, powrotów i różnorodnych sukcesów. W trakcie przyjęć i innych uroczystości współbiesiadnicy cieszą się z dobrego jedzenia (bien manger) i dobrego picia (bien boire) – ściśle według sztuki kulinarnej. Potrawy muszą być starannie dobrane, przepisy wyrafinowane, a zakupione produkty najwyższej jakości – najlepiej od lokalnych dostawców. Bardzo ważny jest także dobór win, udekorowanie stołu i właściwa degustacja potraw. Prawidłowy harmonogram przyjęcia to aperitif, a następnie co najmniej cztery dania: przystawka, ryby lub mięso, sery i deser, a na koniec digestif – czyli ziołowy trunek na trawienie. We Francji sztuka biesiadowania jest przekazywana z pokolenia na pokolenie i cały czas pielęgnowana. Spotkania takie mają na celu zacieśnianie więzi rodzinnych i przyjacielskich – a to Francuzom wychodzi naprawdę doskonale.

BELGIA – WARZENIE PIWA

Nie da się ukryć, że Belgia jest znana głównie z niezliczonej ilości piw, których liczba grubo przekracza 1,5 tysiąca rodzajów. I to właśnie sposoby wytwarzania i spożywania piwa zostały wpisane na listę dziedzictwa. Piwo używane jest nie tylko do picia. Podobnie jak wino, dodane do potraw nadaje im odpowiedni smak; używa się go również przy produkcji serów. W Belgii każdy region ma swoje flagowe browary, a wytwarzaniem piwa zajmują się często klasztory. Klasztor trapistów na przykład zyski z produkcji przekazuje na cele charytatywne. W kraju działają także organizacje popularyzujące kulturę związaną z piwem. Szkolą one mistrzów piwowarstwa i przygotowują uczniów do zawodu piwowara oraz zawodów związanych z hotelarstwem. Obecnie duży nacisk kładzie się na zrównoważoną produkcję piwa, która ogranicza zużycie wody, a także korzysta z opakowań z recyklingu.

BELGIA – POŁOWY KREWETEK

Nie sposób pominąć też tradycji wpisanej na listę w 2013 r., czyli połowu krewetek za pomocą sieci ciągniętych przez konie. Połowy takie odbywają się w Oostduinkerke w zachodniej Flandrii i aktywnie uczestniczy w nich dwanaście rodzin. Każda rodzina wyspecjalizowana jest w określonej czynności przygotowującej do połowu, a może to być na przykład wyrób sieci lub hodowla koni. Połowy odbywają się dwa razy w tygodniu, oprócz sezonu zimowego. Konie ciągną zanurzone w wodzie sieci, a następnie w koszach na grzbiecie niosą wyłowione krewetki. Po zakończeniu połowu następuje degustacja. Tradycja ta jest niezwykle silnie zakorzeniona w społeczności – daje poczucie wspólnoty i buduje tożsamość lokalną. Co roku organizowany jest Festiwal Krewetki, w którym biorą udział wszyscy mieszkańcy miejscowości, a zwiedzający przybywają z całego kraju i Francji. Najbardziej doświadczeni rybacy uczą techniki połowu początkujących, przekazując wiedzę na temat sieci, przypływów i prądów morskich następnemu pokoleniu.

SZWAJCARIA – ŚWIĘTO WINOBRANIA W VEVEY

Święto winobrania w szwajcarskim Vevey to nie tylko kiermasz i degustacja wina, ale przede wszystkim trwające prawie trzy tygodnie obchody i uroczystości mające na celu pielęgnowanie tradycji winiarskich i produkcji wina. W zorganizowanie całości zaangażowani są winiarze, mieszkańcy i okoliczni artyści. Święto rozrosło się do tak dużych rozmiarów, że w trakcie jego trwania organizuje się 15 uroczystych pochodów. Obchodom towarzyszą kiermasze, muzyka i tradycyjne pieśni.

WŁOCHY – PIZZA NEAPOLITAŃSKA

Nie każda pizza zasługuje na wpis na listę UNESCO. Udało się to dopiero w 2017 r. pizzy neapolitańskiej. W czym jest tak wyjątkowa? Pizzaiuolo to czteroetapowy rytuał wytwarzania pizzy – wyrabianie ciasta, formowanie, garnirowanie i pieczenie na ogniu z węgla drzewnego. Zajmują się tym specjalne osoby – pizzaiuoli – które albo tradycję wynoszą z domu, albo szkolą się przy mistrzach w bottegach. Pizzaiuoli w oczach neapolitańczyków są ważni w społeczności, podtrzymują zwyczaje i skupiają wokół siebie życie lokalne. Wypiekanie pizzy to sposób na życie, a proces jej powstawania to często prawdziwy spektakl. Dla podtrzymania tradycji co roku organizowany jest konkurs wiedzy i umiejętności związany z pizzaiuolo.

TURCJA – KAWA

Kto nigdy nie pił kawy po turecku, ten nie zaznał tureckiej gościnności. Kawa to wyjątkowy rytuał na co dzień, ale i od święta, na wielkie uroczystości. Przygotowywanie, mielenie ziaren, gotowanie w garnuszku, a na końcu niespieszne picie maleńkiej słodkiej kawy to niezwykłe doznanie – i prawdziwy rytuał. Kawie towarzyszy zawsze szklanka wody, a samo jej picie to okazja do odpoczynku, pogawędki i spotkania z przyjaciółmi lub rodziną. Również fusy, które osiadają na dnie filiżanki, mają znaczenie – dają pretekst do powróżenia. O kawie się śpiewa, o kawie pisze się w książkach – to bardzo mocny symbol tureckiej kultury.

TADŻYKISTAN – POTRAWA OSHI PALAV

Jeśli wakacyjne wojaże zaprowadzą nas w głąb Azji, warto skosztować tadżykistańskiej potrawy – oshi palav. To tamtejsza królowa dań – składa się z warzyw, ryżu, mięsa oraz przypraw i może mieć ponad 200 odmian! Pilaw (polska nazwa) to danie na co dzień i od święta, przyrządzane z wielką dbałością. Występuje nawet w powiedzeniach: „Bez oshi nie ma znajomości” czy „Jeśli jadłeś u kogoś oshi, musisz go szanować przez następne 40 lat”. Przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie, a sztuki przyrządzania można się także uczyć w szkołach gastronomicznych. Na koniec nauki uczeń przygotowuje wystawną kolację, by zaprezentować swoje umiejętności, w zamian za co otrzymuje specjalne naczynie do przyrządzania pilawu.

SINGAPUR – KULTURA HAWKERSKA

Kultura hawkerska jest jednym z nowszych dziedzictw wpisanych na listę. Hawkerstwo to nie tylko sprzedawanie na straganie, ale (może przede wszystkim?) sposób życia, konsumowania potraw i spotykania się na mieście. Singapur, miasto-państwo w nieustannym biegu i pędzie, wypracował wielokulturowy sposób karmienia mieszkańców: to małe stoiska gastronomiczne na targach. Przygotowuje się na nich potrawy od rana do późnych godzin wieczornych, na oczach klientów, zawsze świeże i gotowe do spożycia. Serwowane są potrawy chińskie i japońskie, udoskonalane przez lata, których tajniki hawkersi przekazują z pokolenia na pokolenie jedynie swoim następcom. Mieszkańcy utożsamiają się z tym stylem jedzenia; jest to dla nich także sposób na odbywanie spotkań i nawiązywanie kontaktów. Są to jednocześnie miejsca rozrywki, w których grywa się w szachy, przygląda artystom malującym obrazy czy słucha improwizowanych koncertów. Przechadzając się wieczorem przez taki kulinarny bazar, można poczuć się jak w innym świecie.

MEKSYK – TRADYCYJNA KUCHNIA

Przenieśmy się teraz do Meksyku, który paradoksalnie w trakcie pandemii stał się bardziej osiągalny ze względu na niewielkie obostrzenia względem turystów. Również kuchnia meksykańska jako całość została wpisana na listę dziedzictwa. Mowa tutaj o drodze, jaką muszą przebyć składniki, aby mogła z nich powstać określona potrawa. To całościowy model – od tradycyjnej uprawy na spaleniskach i na wyspach w strefie jezior, poprzez obrzędy i przygotowywanie potraw. Podstawą upraw są kukurydza, fasola i papryczki. Kuchnia meksykańska jest prosta, smaczna i pożywna, ale przede wszystkim nie wysokoprzetworzona. Jest bliska naturze, a jej tajniki przekazywane kolejnym pokoleniom. W całym Meksyku kucharki i osoby zajmujące się uprawami oraz tradycjami kulinarnymi zrzeszają się we wspólnoty zawodowe. Ich wiedza i umiejętności są wyrazem tożsamości wspólnoty i umacniają więzi społeczne.

Pozostałe propozycje z listy gastronomicznego dziedzictwa:

Jak widać, obcować z historią i przeszłością można na wiele sposobów – nie tylko zwiedzając muzea, ale smacznie jedząc lokalach z tradycyjną kuchnią.

 

Agnieszka Strzałka

 

 

Gazetka 203 – lipiec/sierpień 2021