Gdy przedstawiłam narzeczonego swojej mamie, ta była wniebowzięta. Chłopak dobrze ułożony, z ogładą towarzyską. Nie odmawiał, kiedy przyszła teściowa przy obiedzie proponowała repetę. Jeszcze jeden kartofel. Ten okazały, bo dla mężczyzny na schwał. Jeszcze jedno udko. To rosłe! Dla takiego to przecież dziecinna igraszka. Z wizyty na wizytę talerz narzeczonego pęczniał, ale luby nie tracił rezonu. Do czasu. Kiedy centralne miejsce jego nakrycia zajął nie talerz, jeno półmisek, powiedział „basta!”.

HISTORIA SZTUKI KULINARNEJ

Jak pachnie moje polskie dzieciństwo? Zupą pomidorową z natką pietruszki. Kotletem schabowym, ziemniakami oraz mizerią. I drożdżowym. Koniecznie z kruszonką! Kuchnia polska słynie z potraw mięsnych przyrządzanych na wiele sposobów. Kto choć raz nie spróbował bigosu czy pierogów, ten nie zna życia. Do tego kiszona kapusta, buraki, ogórki, śmietana, grzyby, kiełbasy. I zasmażka! Potrawy zawdzięczają swój niepowtarzalny smak odpowiednio dobranym przyprawom. Na polskim stole króluje majeranek, koperek, kminek, pietruszka i pieprz. Na deser ciasta i ciastka. Do typowej polskiej uczty wskazany jest kieliszek wódki. Na trawienie. Dla zdrowotności!

Ktoś kiedyś porównał poznawanie kuchni świata do oglądania wielobarwnego kobierca. Całość stanowi przemyślany wzór. Jeśli przyjrzeć się z bliska, kobierzec zadziwia wyszukaną strukturą, wachlarzem możliwości i kunsztem. Kto jest autorem tego niepospolitego dywanu? Utkały go wieki historii. Naznaczyły migracje ludności. Doprawiły religie, wojny, podboje. Odkrywanie nowych lądów i dróg handlowych dopowiedziało ostatnie słowo. Każdy region i krąg kulturowy wykształcił swój odrębny jadłospis. Niepowtarzalny, ponieważ dostosowany do klimatu, występowania roślin i zwierząt oraz trybu życia danej społeczności. Kuchnia odzwierciedla rozwój ludzkości, a kulinaria można rozpatrywać w kontekście różnych dziedzin nauki: archeologii, biologii, chemii, medycyny, materiałoznawstwa i astrofizyki.

Pojęcie kuchni zrodziło się u zarania zorganizowanej cywilizacji. Gdy tylko Homo erectus, którego całe wieki kreatywności w wyszukiwaniu jedzenia uczyniły sapiens, nauczył się bez obaw posługiwać ogniem, uznał, że pokarmy nań przyrządzone są zwyczajnie lepsze. Stopniowo wdrażał obróbkę cieplną – wędzenie, duszenie, gotowanie, smażenie i pieczenie. Gdy zapanował nad ogniem, wkręcił się w proces wytwarzania naczyń i preparowania żywności. Klimat wytyczył uprawę określonych gatunków roślin, dzieląc świat na kraje, w których podstawę wyżywienia stanowi ryż, zboża czy ziemniaki. Okresy nieurodzaju wywierały na ludziach presję, by rozszerzać dietę o niespożywane dotychczas produkty. Z kolei okresy urodzaju determinowały do poszukiwania nowych metod przechowywania. Człowiek spostrzegł, że musi i może lepiej gospodarować swoimi zapasami. Doskonalił więc techniki suszenia, marynowania, peklowania, solenia, cukrzenia i konserwowania. I tak oto pożywienie stało się kluczowym elementem i sprężyną życia społecznego, a atawistyczna potrzeba jedzenia została podniesiona do rangi kunsztu. Apetyt, dotąd należący do porządku naturalnego, powoli stawał się pociągiem do przyjemności, a jedzenie zaczęto identyfikować ze sferą kultury.

Czy gotowanie można okrzyknąć sztuką? Jasne! To sztuka wymagająca, angażująca wszystkie zmysły ludzkie. To kompozycja smaku, węchu, wzroku, dotyku i niekiedy słuchu. Artysta i jego potrawy mają dostarczać nam emocji. Sztuka kulinarna wymaga szczególnej wrażliwości, odwołując się do ludzkiej pamięci. Do zakodowanych w naszych kubkach smakowych wspomnień z dzieciństwa, z kraju pochodzenia.

Sztuka kulinarna jest umiejętnością dobierania i przyrządzania surowców w taki sposób, aby otrzymać wyśmienite, wartościowe i gustowne dania. W różnych regionach świata, zależnie od dostępności źródeł pożywienia i wielowiekowej tradycji, wykształciły się różne zwyczaje kulinarne. Mamy kuchnie narodowe według pochodzenia, by wymienić choćby meksykańską, chińską, indyjską i włoską. Każdy kraj ma swoje popisowe dania i specyficzne składniki. Mamy także różne rodzaje kuchni – domową, molekularną, fusion i wegetariańską.

WARIACJE NA TEMAT

Początków kuchni fusion można doszukiwać się w dziewiętnastowiecznej Ameryce. Ten kontynent po dziś dzień stanowi obszar współistnienia rożnych kultur i tradycji. W naturalny sposób kulinarne preferencje mieszkańców zintegrowały się, tworząc całkowicie nowe wariacje. Kuchnia fusion zrodziła się z połączenia kuchni międzynarodowej z regionalnymi produktami sezonowymi. Prościej? Gdyby podać klasyczny polski schabowy w tradycyjnej meksykańskiej tortilli, to mamy do czynienia z daniem fusion. Widzimy inspirację czymś swojskim, a jednocześnie dostrzegamy innowacyjność. Jest w tym pewien rodzaj dekonstrukcji. Rozłożenie tradycyjnego dania na czynniki pierwsze i podanie go w nieoczekiwany sposób, z zachowaniem smaku i skojarzeń z oryginałem. Fusion daje przestrzeń do eksperymentów i rozwiązań autorskich, pozbawionych zasadniczych reguł i ograniczeń. Realizowana jest częściej w restauracjach niż w kuchni domowej. I choć jej rozkwit przypadł na lata 90. XX wieku, to jednak migracje ludności, tanie podróżowanie po świecie i przenikanie się różnych kultur kulinarnych dostarczają nowych bodźców i inspiracji.

W polskiej kuchni fusion znajdziemy doskonale znane nam produkty – buraki, szpinak, kalafior, maliny, jabłka, czarny bez, rabarbar, wieprzowinę, kaczkę czy dziczyznę. Cały majstersztyk polega na tym, by odkryć na nowo potencjał w tym, co dobrze znane.

SZKIEŁKO I OKO

Określenie „kuchnia molekularna” nawiązuje do słowa „molekuły”, czyli cząsteczki. Termin został ukuty wcale nie przez kucharzy, ale naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie. Węgierski profesor fizyki Nicholas Kurti i francuski chemik Hervé This połączyli naukowe pasje z zamiłowaniem do gotowania. Naukowcy, od lat zainteresowani zjawiskami zachodzącymi podczas obróbki żywności, badali składniki wykorzystywane w kuchni pod kątem właściwości chemicznych oraz wzajemnego oddziaływania.

Kuchnia molekularna bazuje na naturalnych składnikach. Przygotowane potrawy nie zawierają żadnych syntetycznych dodatków. Nie znajdziesz w nich barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Techniki kuchni molekularnej pozwalają w sposób celowy diametralnie zmieniać konsystencję i wygląd dań, zachowując jednocześnie oryginalny smak potrawy. Najczęściej wykorzystuje się sferyfikację, schładzanie ciekłym azotem, gotowanie sous-vide, wędzenie na zimno, emulgację, żelowanie i piankowanie. Przykładowo, ciekły azot zamraża potrawy, nie zmieniając ich smaku, aromatu ani substancji odżywczych, a algi morskie zmieniają konsystencję jedzenia, naturalnie je zagęszczając. Dzięki dodatkowi naturalnej substancji – agaru, karagenu, pektyny lub gumy guar – dowolny płyn przekształca się w gładki żel, który pozwala lepiej doświadczać smaku dania przez dokładniejsze przyleganie do języka podczas jedzenia. W ten sposób powstają klasyki kuchni molekularnej – lody o smaku bekonu, pianka z sosu curry i kawior z marchewki.

Kuchnia molekularna wymaga cierpliwości i precyzji. Przyrządzanie potraw w jej duchu często zajmuje bardzo dużo czasu. Bywa, że nawet kilka dni. Nie ma opcji „na oko”. Składniki odmierza się z precyzją. Jedna kropla może zniweczyć efekt. Dlatego kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina laboratorium. Aby osiągać tak spektakularne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty. W ruch idą piece konwekcyjne i lasery. Tak powstają dania – małe dzieła sztuki. W myśl zasady, że je się też oczami.

SCENARIUSZ POSIŁKU

W historii sztuki kulinarnej ważne są nie tylko same potrawy, wykorzystywane komponenty i pieczołowicie projektowane przepisy. Ducha kuchni w dużej mierze oddaje porządek dań. Twórca tzw. „gastronomii historycznej”, Jean-Louis Flandrin, na sposoby podawania potraw spojrzał wielowymiarowo. Zwrócił uwagę na kompozycję dzieła, plan widowiska tworzonego dla i przez biesiadników, a przede wszystkim na starcie się kulturowych i społecznych tradycji, wyobrażeń i gustów. Mamy swoje nieśmiertelne pierwsze i drugie danie oraz deser, uznając takowy układ za oczywisty. Lekceważymy wagę rozwiązań dotyczących kolejności podawania potraw i sposobów ich prezentacji.

Tymczasem w XVII i XVIII wieku na eleganckich europejskich stołach niepodzielnie panował tzw. service à la française. Na czym polegał? Na serwowaniu w jednym czasie wszystkich potraw składających się na tzw. danie, czyli część posiłku. I tak na stole ustawiano po kilka rodzajów przystawek, zup, pieczystego i deserów. Można sobie wyobrazić, że sposób prezentacji wzbudzał aplauz biesiadników. Niemniej cymesy wystawiane hurtem przysparzały komplikacji. Bo jak tu utrzymać ciepło zup, kiedy waz jest bez liku? Na dobitek celebracje trwały po wiele godzin, zatem i potrawy zimne traciły na swej świeżości i apetycznej prezencji.

W XIX wieku w zachodniej Europie, począwszy od kuchni francuskiej, rozpowszechnił się styl zwany service à la russe. W tym wydaniu poszczególne potrawy wnoszono kolejno z kuchni, już pocięte na odpowiednie porcje. Szybko nakładane gościom na talerze nie miały okazji stracić walorów. Ta bodajże najważniejsza zmiana w historii europejskiej kuchni uprościła żywieniowe rytuały. Postawiła na piedestale wyrafinowaną degustację zamiast wizualnej oprawy strawy. Co więcej, sprowokowała też redukcję porcji i ograniczenie liczby potraw, wcześniej tak gloryfikowanych ze względu na swą dekoracyjną rolę.

Nieskomplikowana, swojska kuchnia wciąż cieszy się ogromnym powodzeniem, jednak kucharze na całym świecie nie ustają w staraniach, by ich dzieła były jak najbardziej nowatorskie. Nie ma co mydlić oczu, tradycyjne polskie specjały to prawdziwe bomby kaloryczne. Już samo spojrzenie na suto zastawiony stół nakarmi niejednego pasibrzucha. Warto jednak wyjrzeć znad półmiska z gołąbkami, by dostrzec, że jeść można inaczej, ciekawiej.

 

Sylwia Znyk

 

 

Gazetka 213 – lipiec/sierpień 2022