Pierogi to statystycznie najbardziej lubiana polska potrawa, podawana zarówna na słodko, jak i na słono. Ba! Serwuje się ją wszystkim obcokrajowcom i przyjezdnym, zachwalając jej wyborny smak, jak również długą tradycję ich wyrabiania. Pierogi są znane ze swoich sycących właściwości i zdecydowanie każdemu poprawią humor. Ale gdzie tak naprawdę zaczęła się historia pierogów i czy są one polskie? Warto się zastanowić: pierogi, pielmieni, ravioli czy wonton – co było pierwsze?

TAK TO SIĘ ZACZĘŁO…

Co to tak naprawdę są pierogi? Najprościej mówiąc to farsz otulony ciastem. Pierogi mogą mieć różne kształty: trójkątne, półokrągłe, kwadratowe, sakiewki czy stożki. Można je wykonać z przeróżnych rodzajów mąki: pszennej, żytniej, kukurydzianej, ryżowej czy gryczanej. Równie różnorodne może być nadzienie: od mięsnych, rybnych, warzywnych, serowych po kiszonki, rośliny strączkowe, a także owoce, dżemy, orzechy w karmelu, czyli wszystko to, co nam dusza podpowie. Danie to można podawać gotowane, grillowane, gotowane na parze czy smażone, a nawet jako dodatek – pływające w zupie.

Pierogi opanowały cały świat i spotkamy je zarówno w kuchni meksykańskiej, jak i chińskiej, indyjskiej, koreańskiej czy bliższych nam geograficznie – ukraińskiej, włoskiej, gruzińskiej lub litewskiej.

Każdy Polak jest święcie przekonany, że jedyne słuszne i najprawdziwsze pierogi pochodzą z Polski. Ale to nie do końca prawda. Gdybyśmy prześledzili historię pierogów, okazałoby się, że najstarsze wersje pierogów pochodzą z Chin i były znane już w starożytności!

Robiono wtedy pierożki jiaozi, które są nadziewane farszem z kapusty pekińskiej i mięsem. Dziś zjada się je równie chętnie jak w dawnych czasach, z tym że obecnie najczęściej robi się je na Nowy Rok, a w jednym chowa się monetę, która ma przynieść szczęście znalazcy.

Jak więc pierogi trafiły do Europy? Źródła podają, że mogło się to stać przy udziale dawnych odkrywców i eksploratorów. Prawdopodobnie do Europy przywiózł je Marco Polo. Z drugiej strony o pierogach wspomina już Arystoteles (według niego to pożywienie tytanów!), a jedne z najstarszych przepisów pochodzą z Rzymu – znajdujemy je w rzymskich zapiskach z V w. n.e. Dlatego najprawdopodobniej tego typu potrawy z cienkiego ciasta wypełnionego nadzieniem powstawały niezależnie od siebie w różnych częściach świata.

To z Ukrainy pochodzą popularne u nas pierogi ruskie. Określenie wzięło się nie od Rosji, ale od Rusi Czerwonej, historycznej krainy na południowo-zachodniej Ukrainie oraz w południowo-wschodniej Polsce. Do pierogów ruskich jako farszu używano ziemniaków i smalcu. W zamożniejszych domach dokładało się sera. Dawniej na Ukrainie wierzono, że świeży biały ser ma moc odpędzania złych duchów, a także przyciągania dobrych. Pierogi z serem były najbardziej upowszechnionym elementem obrzędów wiosennych, bo na wiosnę odtwarza się życie i złe siły w tym zwłaszcza okresie są niebezpieczne – jak wierzono. Dlatego pierogi z serem królowały na przyjęciach weselnych i chrzcinach w okolicach Lwowa i na Łemkowszczyźnie.

Pierogi do Polski trafiły z Rusi, a przywiózł je Jacek Odrowąż – XIII-wieczny zakonnik i przeor klasztoru w Kijowie. Jak podaje legenda, kiedy zakonnik podróżował przez Podkarpacie, z trzech składników stworzył wyborne danie. Mianowicie miał do dyspozycji mąkę, kapustę i grzyby. Na Podkarpaciu przez długi czas ludność odmawiała specjalną modlitwę: „Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły”.

ŚWIAT PIEROGÓW

Włoskie ravioli i tortellini

Wbrew pozorom to nie nasze półokrągłe pierogi są najpopularniejsze na świecie, ale włoskie ravioli i tortellini. Ravioli to małe kwadratowe pierożki z charakterystycznym brzegiem w falbankę, którą można uzyskać specjalnym radełkiem lub dociskając ciasto widelcem. Nadziewane są szpinakiem z serem feta i mięsem. Można je podawać z sosem lub w zupie. Ravioli robi się na bazie ciasta pierogowego bardzo podobnego do naszych pierogów, następnie ciasto dzieli się na dwie części i cienko rozwałkowuje. Na tak przygotowane ciasto nakłada się rzędami nadzienie i całość przykrywa się drugą częścią, a następnie kroi w małe kwadraciki.

Tortellini zaś to malutkie pierożki w kształcie uszek, nadziewane mięsem, grzybami lub serem. Według włoskiej receptury powinny być podawane z sosem pomidorowym.

Gruzińskie chinkali

Gruzińskie chinkali to bardzo ciekawe danie, podobne do dużych kołdunów wypełnionych bulionem. Już samo jedzenie przysparza niektórym trudności, gdyż należy je odpowiednio nagryźć, wypić bulion ze środka i zakończyć zjedzeniem reszty. Chinkali przygotowuje się w formie sakiewek wypełnionych surowym mięsem rozdrobnionym z wodą. Pierogi gotuje się w wodzie, a w trakcie gotowania w środku chinkali samoistnie tworzy się bulion z mięsa.

Podania mówią, że tradycyjne chinkali, nazywane także słońcem na talerzu, powinno mieć 28 fałdek – gdyż ma to związek z odmierzaniem czasu, a liczba 28 oznacza rok słońca. Chinkali również kształtem przypomina słońce – ogonek symbolizuje gwiazdę, a fałdki promienie. W przeszłości pierogi te przygotowywano tylko w niedzielę – nazywaną mze, co oznacza „dzień słońca”.

Rosyjskie pielmieni

Rosyjskie pielmieni wywodzą się dokładnie z Syberii. To małe pierożki nadziewane farszem z różnych rodzajów mięsa. Pielmieni serwuje się ze śmietaną, topionym masłem, octem albo musztardą. W dawnych czasach wędrowcy przygotowywali je, wkładając do środka rąbany lód, co schładzało nadzienie i pomagało w lepieniu pierogów, a dodatkowo nawilżało mięso. Obecnie jak kraj szeroki znajdujemy wiele przepisów na nadzienia i dodatki do pielmieni.

Chińskie dim sum

Również w Chinach królują wszelkiego rodzaju pierogi. Szeroką nazwą dla chińskich pierożków jest dim sum, a kryją się pod nią: jiaozuo, baozi, wonton czy sajgonki.

Na śniadanie można zjeść baozi, czyli pierożki gotowane na parze, wykonane z gęstego drożdżowego ciasta, nadziewane warzywami, grzybami, tofu, mięsem wołowym lub kurczakiem. Można spotkać także baozi na słodko, wypełnione pastą z czerwonej fasoli z cukrem. Do pierogów wykorzystuje się także wędzoną wieprzowinę lub owoce morza i krewetki.

Po baozi możemy skosztować trójkątnych lub okrągłych jiaozuo, czyli pierożków z nadzieniem z kapusty pekińskiej, gotowanych we wrzącej wodzie. Jiaozuo nie są pikantne, więc serwuje się je z piklami chili zmieszanymi z sosem sojowym.

Japońskie gyoza

W Japonii serwuje się pierożki gyoza wykonane z ciasta pszennego z farszem. Pierożki są smażone lub gotowane na parze. Farsz sporządza się z mięsa wieprzowego, sosu sojowego, sake, cebuli i kapusty pekińskiej. Tradycyjne pierożki smaży się z jednej strony i podaje z chrupiącą skórką. Ciekawostką jest, że gyoza są w Japonii, a szczególnie w Tokio, tak popularne, że jedna z firm produkuje ich sztuczne wersje. Zestawy gyoza składają się z czterech elementów, które można samodzielnie złożyć i pomalować.

Polskie pierogi i uszka

Zbliżają się święta, a to w Polsce wzmożony czas na robienie pierogów i uszek, bez których nie może się odbyć żadna kolacja wigilijna. Nasze pierogi wyrabia się na mące pszennej, najczęściej z nadzieniem z ziemniaków i sera, grzybów i kapusty lub mięsa. Kiedyś pierogi były daniem podawanym na uroczystościach rodzinnych, np. na weselach i chrzcinach. Ale pierogi przygotowywano także w innych wersjach smakowych. Nosiły też odmienne nazwy, np. duże pierogi weselne z różnymi smakami nazywano kurnikami, w okresie styczniowego kolędowania podawano koladki, z okazji imienin pieczono słodkie pierożki zwane soczniami i sanieżkami, a podczas stypy serwowano pierogi żałobne nazywane knyszami.

Obok pierogów ważne miejsce zajmują uszka, lepione szczególnie we wschodniej Polsce. Są to pierożki dużo mniejsze od tradycyjnych, z nadzieniem z suszonych grzybów, przeznaczone specjalnie do barszczu.

 

Idealne ciasto na pierogi

0,5 kg mąki pszennej

2 łyżki miękkiego masła

1 łyżka soli

1 jajko

200 ml gorącej wody

Mąkę należy przesiać na stolnicę, zrobić dołek i do niego wbić jajko, dodać sól i masło i posiekać nożem. Następnie stopniowo wlewać gorącą wodę i ugniatać do momentu otrzymania gładkiego, elastycznego ciasta. Następnie najlepiej dać odpocząć ciastu przez około pół godziny i dopiero po tym czasie wałkować je na cieniutkie placki oraz nadziewać farszem.

Pierogi w Polsce zrobiły oszałamiająca karierę. Uwielbiane przez dzieci, pachnące wspomnieniami wakacji u babci i zawsze pożądane przez domowników… Na słono i na słodko, z owocami, kapustą i grzybami, ruskie czy też z mięsem – wszystkie smakują doskonale i trudno wyobrazić sobie bez nich polską kuchnię – nawet w XXI wieku.

 

Agnieszka Strzałka

 

 

 

Gazetka 217 – grudzień 2022