Czy jest ktoś, kto nigdy nie słyszał o deserze tiramisu? To chyba niemożliwe – ten włoski rarytas w zawrotnym tempie wypracował swoją reputację i zdobył fanów na całym świecie. Kultowy deser uchodzi ponadto za… afrodyzjak. Za biszkoptowymi herbatnikami przełożonymi serkiem mascarpone i posypanymi kakao kryje się historia pełna legend i niedomówień. Skąd tak naprawdę pochodzi tiramisu, jakie są jego odmiany i czym jest… birramisu?

KLASYKA I WARIACJE NA TEMAT

Tiramisu, jakie znamy na co dzień, opiera się na delikatnym serku mascarpone o dużej zawartości tłuszczu. Bazą zaś są podłużne biszkopty, tak zwane „kocie języczki”, które należy nasączyć mieszanką mocnej kawy i likieru amaretto. Całość pokryta jest solidną warstwą startej czekolady lub kakao. Tiramisu można przygotować na blaszce lub w szklanym naczyniu, ale też w pucharkach lub tortownicy. Jednak nie tylko forma podania podlega wariacjom cukierników. Deser jest stosunkowo młody, bo powstał dopiero w latach 60. ubiegłego wieku – i nadal stanowi źródło wielu eksperymentów cukierniczych. Można mieszać krem mascarpone z jajkami lub śmietaną, podawać go z truskawkami lub malinami. Stworzono nawet wersję birramisu – czyli tiramisu przygotowane z dodatkiem piwa! W Belgii z kolei popularna jest wersja bezalkoholowa: z ciasteczkami speculaas.

TROCHĘ HISTORII….

Pomimo tego, że o tiramisu zaczęto mówić w połowie XX wieku, szukając jego źródeł warto cofnąć się dalej, do wieku XV. Nie byłoby przecież tiramisu bez… mascarpone. A właśnie w tych odległych czasach chłopi z Lombardii zyskali sławę za sprawą sprzedawania nowego, pysznego rodzaju sera. Legenda mówi co prawda, że ówczesny władca wprost uwielbiał słodycze, dlatego wszyscy starali się mu przypodobać, kiedy podróżował po kraju. Ponoć lokalni cukiernicy przygotowali specjalnie dla niego wyszukany smakołyk o nazwie „zuppa del duca” – był to kremowy ser z zanurzonymi w nim kawałkami ciastek. Inna legenda przypisuje powstanie mascarpone Piemontowi i wiąże to z biszkoptami savoiardi z tego regionu – ponoć to w Piemoncie wykonano deser – pierwowzór tiramisu – który miał być serwowany samemu premierowi Włoch. Jeszcze inna zaś wersja wspomina o produkcji serka mascarpone w okolicach Mediolanu, gdzie rzekomo wytwarzano najlepszą jego wersję. Jednak wszystko to to tylko pierwsze próby, które miały doprowadzić do powstania słynnego deseru kilka wieków później.

SŁODKA BITWA

Dwa regiony zaciekle walczą o palmę pierwszeństwa w powstaniu tiramisu: Wenecja Euganejska i Friuli-Wenecja Julijska. To właśnie w tych regionach w połowie ubiegłego wieku po raz pierwszy zaserwowano deser z biszkoptami i kremem w formie, jaką znamy do tej pory. Jednak spór trwa do dziś i nie zapowiada się, aby któryś region miał odpuścić w walce o tytuł kolebki tiramisu. O zaszczytne miano dopominają się także miasta Wenecja i Rzym, jednak w tych przypadkach to raczej pobożne życzenie, bo brak jest wiarygodnej genezy powstania.

W cieniu walki o palmę pierwszeństwa w październiku 2021 roku, w wieku 93 lat, zmarł słynny cukiernik i restaurator Ado Campeol, który przez wielu nazywany był ojcem tiramisu. Był właścicielem restauracji Le Beccherie w Treviso – w której słynny deser został wymyślony przez jego żonę i szefa kuchni. Deser zawierający biszkopty nasączone kawą i mascarpone został wprowadzony do menu restauracji należącej do Campeola w roku 1972. Jednak Włoch nigdy nie opatentował pomysłu.

Roberto Loli Linguanotto – ówczesny szef kuchni restauracji Le Beccherie – powiedział, że deser powstał w wyniku… wypadku podczas robienia lodów waniliowych. Kucharz przez przypadek wrzucił odrobinę serka mascarpone do miski z jajkami, w której przygotowywał lody – a połączenie to okazało się zaskakująco dobre. Szef kuchni udoskonalił przepis we współpracy z żoną Campeola, Albą. To ona dodała do niego biszkopty, kawę i odrobinę kakao. Całość nazwała optymistycznie „tiramisu” – co z włoskiego, w wolnym tłumaczeniu, oznacza „popraw mi humor” (dosłownie: „podnieś mnie”).

Tiramisu na przestrzeni kilkudziesięciu lat stało się jednym z symboli kuchni włoskiej i jako sztandarowy deser pojawiło się w menu restauracji na całym świecie. Nic więc dziwnego, że ciągle toczą się dyskusje dotyczące jego pochodzenia. Niektórzy plotkują nawet, że tiramisu… podawano jako afrodyzjak w domach publicznych w okolicach Treviso, i to już około roku 1900, kiedy miasto było uważane za stolicę przyjemności. Ponoć deser miał być serwowany klientom takich przybytków, aby dodać im siły i energii, tak żeby pozostawione w domach żony nie podejrzewały, jakiego typu miejsca odwiedzają ich mężowie… Jednak powszechnie przyjmuje się, że za przepisem stała restauracja Campeola.

Treviso jest obecnie znane jako stolica tiramisu, ponieważ co roku w mieście organizuje się konkurs na najlepsze tiramisu na świecie. A w lokalnych cukierniach deseru można spróbować o każdej porze dnia.

DRUGA STRONA MEDALU

Ale kilkadziesiąt kilometrów na północy wschód od Treviso, w regionie Friuli, znajduje się miasteczko Tolmezzo, w którym kwestionuje się weneckie pochodzenie tiramisu. Jak twierdzi Pier Avanzato – emerytowany lekarz, który pasjonuje się historią tiramisu – deser narodził się w hotelu Roma w Tolmezzo w latach 50. I jako dowód pokazuje przepis, jak utrzymuje – oryginalny – zapisany ręcznie w książce kucharskiej właściciela hotelu; cytując: „Zaparzyć dobrą kawę, ubić dwa żółtka ze 150 gramami cukru, dodać mascarpone i ubić białka na sztywno”. Znajdują się także kolejni obrońcy tej tezy o pochodzeniu słynnego deseru, którzy podpierają się menu z 1962 roku z górskiego hotelu – zawiera ono deser „plasterek mascarpone”.

Deser zyskał na popularności dzięki przejeżdżającym przez miasteczko narciarzom – to oni zatrzymywali się na odpoczynek w restauracjach i zamawiali udoskonalony smakołyk. Mieli go ponoć wychwalać i mówić, że to coś, co stawia ich na nogi po wyczerpujących zjazdach na stokach.

Wydaje, się że w 2017 roku włoskie Ministerstwo Rolnictwa ostatecznie rozstrzygnęło kwestię pochodzenia tiramisu, kiedy to oficjalnie deser został przypisany do regionu Friuli. Jedyna różnica jest taka, że w przepisie z Treviso nie ma białek ubijanych sztywno – jak śnieg. Ale poza spornym pochodzeniem co do jednego nie ma wątpliwości: włoska słodycz podbiła cały świat – i we wszystkich językach nazywa się tak samo.

Tradycja podaje, że prawdziwe tiramisu wykonuje się z sześciu składników; są to mianowicie: jajka‚ cukier‚ mascarpone‚ biszkopty‚ kawa i kakao. Niektóre warianty zawierają jeszcze alkohol, chociażby amaretto czy rum, ale w oryginalnym przepisie go nie było. Deser z zasady miał być bezalkoholowy, tak aby mogły go jeść także dzieci.

Przepis na tiramisu dla 4–6 osób

4 jajka

250–300 g cukru pudru (według smaku)

500 g mascarpone

40 herbatników „kocie języczki”

filiżanka gorzkiej mocnej kawy

100 g gorzkiego kakao w proszku

Przygotuj wcześniej kawę w ekspresie i pozostaw ją do ostygnięcia w misce. Trzy białka ubij na sztywno ze szczyptą soli, następnie za pomocą trzepaczki ubij trzy żółtka i całe jajko razem z cukrem, a na koniec za pomocą szpatułki dodaj mascarpone i mieszaj, aż powstanie krem. Do wymieszanej masy dodaj ubitą pianę z białek, łącząc wszystko razem, tak by uzyskać konsystencję jedwabistego kremu.

Na płaskim dnie miski lub naczynia żaroodpornego układamy następnie warstwę herbatników namoczonych w kawie, odsączonych i lekko ściśniętych widelcem – tak aby usunąć nadmiar płynu. Na warstwie ciastek rozprowadzamy połowę przygotowanego kremu. Następnie układamy na nim drugą warstwę herbatników – nasączonych jak poprzednie. Na wierzchu rozsmarowujemy pozostały krem. Wszystko posypujemy kakao przez sitko. Masę wstawiamy do lodówki najlepiej na 24 godziny, aby zastygła.

 

Choć trudno w to uwierzyć, jeden z najsłynniejszych włoskich deserów został wymyślony zaledwie około 60 lat temu. Przedtem po prostu go nie było… Nie pojawił się w żadnej książce kucharskiej… Ale – jak to czasem w kuchni bywa – o jego powstaniu zdecydował splot okoliczności. I całe szczęście!

 

Agnieszka Strzałka

 

 

Gazetka 218 – luty 2023