Wakacje w Hiszpanii gwarantują słońce i piękne krajobrazy – ale także pyszne jedzenie. Bo tapasi pinxto to coś, czemu nie można się oprzeć. 

NA JEDEN KĘS 

Tapas, czyli przekąski, stanowią ważny element hiszpańskiej kultury kulinarnej. Niewielkie porcje jedzenia serwowane są zazwyczaj jako przekąska do wina, piwa lub innego napoju. Można je jeść na zimno (np. oliwki, sery, wędliny) lub na ciepło (np. smażone kalmary, krokiety, pieczarki w sosie czosnkowym). 

Tak naprawdę forma tapas to liczba mnoga od wyrazu tapa. A ten pochodzi od hiszpańskiego czasownika tapar – przykrywać. Według jednej z wersji tapas miały kiedyś chronić wino przed muchami i kurzem – był to kawałek chleba, sera czy szynki, który kładziono na kieliszku jako pokrywkę, czyli tapa.

Typowe menu z hiszpańskich barów tapas:

patatas bravas – smażone ziemniaki z pikantnym sosem pomidorowym lub aioli
tortilla española – omlet z jajek, ziemniaków i cebuli
jamón ibérico – dojrzewająca szynka z czarnej świni iberyjskiej
pan con tomate – chleb z pomidorem, oliwą i czosnkiem
croquetas – krokiety z beszamelu z dodatkami (szynka, ser, ryba)
gambas al ajillo – krewetki smażone z czosnkiem i oliwą
chorizo al vino – kiełbasa chorizo duszona w czerwonym winie

W Hiszpanii jedzenie tapas to prawdziwe doświadczenie społeczne. Znajomi chodzą od baru do baru, by popróbować różnych przekąsek i porozmawiać. To bardziej forma spotkania niż klasyczny posiłek; ma nawet swoją nazwę: tapeo. Hiszpanie lubią tak spędzać wieczory, zwłaszcza weekendowe. Zamiast zjeść jedną dużą kolację, w gronie przyjaciół raczą się w różnych miejscach potrawami o różnorodnym smaku.

Tapeo jest szczególnie popularne w miastach takich jak:
Granada – gdzie często tapa serwuje się gratis do napoju,
Sewilla – to serce andaluzyjskiej kultury tapas,
San Sebastián – tu mówi się raczej pintxos niż tapas,
Madryt – znajdziemy tam dziesiątki barów tapas w centrum.

PINTXOS – BASKIJSKIE KUZYNKI TAPAS

Po baskijsku pintxos, a po hiszpańsku pinchos – to małe przekąski, podobne do tapas, ale z własną historią i unikalnym charakterem. Pochodzą głównie z Kraju Basków, zwłaszcza z San Sebastián. A jak dokładnie wyglądają? Na kawałku pieczywa kładzie się coś smacznego – np. grillowanę paprykę, tortillę, anchois, krewetki, ser, foie gras. Wszystko przebite jest wykałaczką zwaną pincho, żeby się trzymało (słowo pincho powstało od hiszpańskiego pinchar, co oznacza nadziewać lub przebijać). Ciekawostką jest, że w wielu barach przekąski te bierze się samemu, a kelner zlicza potem zużyte wykałaczki – każda wykałaczka to jedno pinxto, czyli ta sama cena.

Ich historia sięga lat trzydziestych XX wieku. W tamtym okresie w barach zaczęto serwować małe przekąski na chlebie z dodatkami, aby urozmaicić ofertę do piwa czy wina. Z biegiem lat przygotowanie pintxos stało się bardziej kreatywne. Teraz mogą to być prawdziwe minidzieła sztuki kulinarnej, z których słynie głównie San Sebastián.

WIZYTÓWKA HISZPANII

Choć tapas nieodłącznie kojarzą się z Hiszpanią, nie mają jasnej historii. Ciekawe są jednak, sięgające wielu wieków wstecz, próby wyjaśnienia, dlaczego powstały i jak stały się tak popularne.

Według jednej z legend tapas wymyślili mieszkańcy południowej części Hiszpanii już w XIII wieku. Ówczesny król Alfons X Mądry miał zakazać spożywania alkoholu bez jedzenia – chciał, by w ten sposób jego poddani uniknęli problemów zdrowotnych. By więc zastosować się do tego prawa, w południowej Hiszpanii zaczęto podawać do alkoholu małe porcje jedzenia, co stało się początkiem tapas.

Inna teoria mówi o tym, że tapas pochodzą z czasów podboju Ameryki Południowej przez Hiszpanów. Hiszpańscy żołnierze mieli jeść małe przekąski zamiast całych posiłków, aby zachować mobilność i łatwiej przystosować się do nowego klimatu i odmiennych zwyczajów żywieniowych.

Niektórzy z kolei uważają, że tapas mają swoje korzenie w kuchni arabskiej, która przez lata wpływała na hiszpańską kuchnię. W czasach rządów arabskich w Hiszpanii jedzenie było spożywane w małych porcjach, podobnie jak tapas.

Dziś tapas kupimy w różnych regionach Hiszpanii oraz w hiszpańskich restauracjach na całym świecie. Choć mogą się kojarzyć wyłącznie z przystawkami jedzonymi przy okazji picia drinka, w rzeczywistości to pełne danie, którym można się nasycić. Wraz z rosnącą popularnością tapas zwiększyła się też ich różnorodność. Współczesna lista tapas wychodzi daleko poza tradycyjne, takie jak tortilla, chorizo i oliwki – teraz kupimy jako przystawkę także np. ceviche z dorsza lub tatar z tuńczyka.

HISZPAŃSKA PLANCHA

Z jednej strony plancha to sposób przygotowywania potraw, z drugiej – urządzenie, które przypomina dużą, gładką płytę grzewczą (coś w rodzaju żeliwnej lub stalowej płyty grillowej). W języku hiszpańskim słowo to oznacza dosłownie żelazko lub płytę, co odnosi się do płaskiej powierzchni używanej w tej metodzie gotowania.

Przygotowywanie jedzenia w ten sposób polega na grillowaniu składników na bardzo rozgrzanej, suchej płycie – temperatura może dochodzić do 300°C. Składniki nie są smażone w oleju, tylko przypiekane na sucho lub z minimalną ilością tłuszczu. Nie należy więc mylić planchy z grillem, bo w jej przypadku ciepło pochodzi od rozgrzanej płyty, a nie od ognia. Plancha pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła i dokładniejsze przyrumienienie.

Dania są szybkie i aromatyczne – dzięki wysokiej temperaturze tworzy się smaczna, lekko przypieczona skorupka. A że zawierają mało tłuszczu i krótko się je przygotowuje – są też stosunkowo zdrowe i pełne smaku.

Typowe składniki przygotowywane na planchy to ryby, owoce morza, małe kawałki mięsa, warzywa i czasem owoce. Plancha nadaje potrawom lekko dymny, grillowy smak i jest idealna do szybkiego obsmażania i zachowania soczystości wewnątrz.

W kuchni hiszpańskiej plancha jest bardzo popularna w barach tapas i restauracjach, zwłaszcza przy przyrządzaniu świeżych owoców morza. Metoda gotowania a la plancha ma głęboko zakorzenione miejsce w hiszpańskiej tradycji kulinarnej, zwłaszcza w regionach nadmorskich, takich jak Andaluzja, Katalonia, Galicja czy Kraj Basków, gdzie świeże ryby i owoce morza są podstawą lokalnej kuchni.

Choć dokładne początki nie są znane, technika a la plancha rozwinęła się prawdopodobnie z potrzeby szybkiego przygotowywania świeżych składników bez nadmiernej ingerencji w ich smak, zachowania naturalnej soczystości i jakości produktów, gotowania w sposób prosty, czysty i efektywny. Bardzo możliwe, że była to pierwotnie technika stosowana przez rybaków i handlarzy ryb, którzy opiekali swoje zdobycze na nagrzanej metalowej płycie, np. na palenisku. Dziś plancha to standardowe wyposażenie kuchni w wielu hiszpańskich domach i restauracjach.

Typowe dania a la plancha:

gambas a la plancha – całe krewetki smażone w pancerzykach, często podawane z solą morską
sepia a la plancha – kałamarnica na gorącej płycie z dodatkiem czosnku i pietruszki
chuletillas de cordero – cienkie kotleciki jagnięce, lekko przypieczone
pimientos del padrón a la plancha – małe papryczki, delikatnie przypieczone, posypane solą
atún a la plancha – stek z tuńczyka, przygotowany jak mięso


Tapas i pinxto oraz przekąski przygotowane na planchy to prosty przepis na wakacje po hiszpańsku. A jeśli wakacyjne szlaki nie prowadzą nas w tym roku w tę część Europy, warto poszukać dobrej hiszpańskiej restauracji w pobliżu.

Agnieszka Strzałka