Każda kuchnia świata ma w sobie coś charakterystycznego i niepowtarzalnego, przez co do wspólnego tygla rozmaitości wprowadza niespotykane innowacje i smaki. Jednym z najciekawszych zjawisk jest meze – tradycyjne dania-przekąski serwowane w krajach basenu Morza Śródziemnego, na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach.
Meze to różnorodne dania podawane na małych, ale licznych talerzach. Mogą być jedzone na ciepło lub zimno; zawierają mięso, warzywa, sery, owoce morza albo mieszankę tych składników. Zazwyczaj są to potrawy ostre, słone i bardzo aromatyczne.
Te elementy posiłku mają za zadanie pobudzenie apetytu, odświeżenie zmysłów, a co za tym idzie – wprawienie biesiadników w dobry nastrój i przygotowanie ich na niespotykane doznania smakowe. Właściwie meze to już kolacja sama w sobie.
MEZE LIBAŃSKIE
To właśnie z Libanu, malutkiego kraju nad Morzem Śródziemnym, wywodzi się tradycja meze. Kuchnia libańska jest niezwykle bogata, aromatyczna i smaczna dzięki używanym w niej przyprawom i różnorodności składników. Wspólne jedzenie i celebrowanie posiłków to ważny punkt dnia, będący okazją do spotkania rodzinnego, rozmowy, ale także do przyjęcia gości, którzy zawsze są tu mile widziani. Łatwo więc zrozumieć, dlaczego Libańczycy niejako musieli wymyślić meze – cóż może bardziej potęgować uczucie wspólnoty niż jedzenie podane na wielu talerzach nieprzypisanych żadnej konkretnej osobie, po które może sięgać każdy z gości?
Ściśle związany z meze jest pewien rytuał – porządek podawania przystawek. Na samym początku na stole pojawia się chleb, a właściwie okrągłe podpłomyki, zwane pitą, oliwki i wielki półmisek z pomidorami, ogórkami, papryką, cebulą i sałatą. Właściwe meze rozpoczynają się od sałatki z warzyw z dodatkiem przypraw, sosu i grzanek. Kolejna sałatka to tabule (tabbouleh), odświeżający melanż zielonej pietruszki, mięty, podłużnej młodej cebulki, pomidorów i niewielkiej ilości bulguru – tureckiej kaszy pszennej. Następnie przychodzi hummus, czyli pasta z cieciorki (ciecierzycy), często z dodatkiem kremu sezamowego (tehine). Z tych potraw Libańczycy są najbardziej dumni.
A to jeszcze nie koniec zimnych przekąsek. Warto wspomnieć także o gołąbkach z liści winogronowych czy sałatce z soczewicy. Po zimnych czas na meze gorące. Może się ono składać z kotlecików falafel i purée z cieciorki ze wschodnimi przyprawami – wszystko smaży się w oleju. Albo z pasztecików z ciasta chlebowego, nadziewanych serem, mięsem lub jarzynami.
Dla większości z nas taki posiłek byłby wystarczający, ale libańska kuchnia oferuje jeszcze zawiesiste zupy jarzynowe, a po nich kebbe – rodzaj kotletów mielonych. Danie to może być mięsne, rybne, a nawet jarzynowe – zamiast baraniny używa się dyni lub ziemniaków. Inna mięsna specjalność to kofta, czyli mielona baranina przyprawiona natką i cebulą, pieczona w formie płaskich kotlecików.
PRZYKŁADOWY SKŁAD MEZE W KRAJACH ARABSKICH
Hummus – pasta z ciecierzycy podawana często z dodatkiem kremu sezamowego.
Baba ghannouj – rodzaj pasty z bakłażana, ale łagodniejszej w smaku niż mutabbal.
Mutabbal – pasta z grillowanego bakłażana z dodatkiem oliwy z oliwek, soku z cytryny, pasty sezamowej, czosnku i nasion granatu.
Dolma – liście winogron faszerowane ryżem, mięsem lub warzywami. Wyglądem przypominają gołąbki, są jednak mniejsze i ciemnozielone. To nieodłączna przystawka każdego meze.
Fattoush – sałatka ze świeżych warzyw i grzanek z pieczywa pita z dodatkiem świeżej mięty, oliwy z oliwek, cytryny i przypraw.
Kibbeh – to danie narodowe Libańczyków. Jest to zmielone mięso wołowe lub jagnięce z ryżem i przyprawami, smażone w głębokim oleju.
Kofta – kulki z mielonego mięsa podawane w sosie pomidorowym.
Falafel – kotleciki z ciecierzycy.
Sambusak – smażone pierożki nadziewane warzywami, bardziej znane pod nazwą samosa.
MEZE GRECKIE
Pierwszym europejskim krajem, które wprowadziło meze do swojego jadłospisu, była Grecja, a to ze względu na silne powiązania kulturowe z Turcją. Wyraz meze przeszedł do greki właśnie z języka tureckiego. „Zadanie” meze było w zasadzie proste: uzupełnienie napojów alkoholowych (wino i mocny trunek ouzo) oraz zapewnienie odpowiedniej oprawy spotkań towarzyskich. Te minidania mają bowiem zbliżyć współbiesiadników i wprowadzić ich w dobry nastrój, pełen radości i śmiechu – taki na przykład jak w znanym filmie „Moje wielkie greckie wesele”. Całą atmosferę podgrzewają oczywiście litry wypijanego wina i ouzo.
W każdej, nawet najmniejszej restauracji przed posiłkiem podaje się małe porcje pomidorów, ogórków, orzeszków, serów, oliwek, past z oliwek i najsłynniejsze chyba w Polsce tzaziki. Wiele restauracji ma nawet w menu osobny dział z meze.
MEZE TURECKIE
Tureckie przystawki meze składają się tradycyjnie z białego sera, najczęściej typu feta, oliwek i oregano, całość zaś polana jest obficie oliwą z oliwek. Nierzadko przepisy uwzględniają również serwowanie jako meze marynowanych owoców morza lub wędzonych wędlin, które podaje się zazwyczaj z pieczywem. Przystawkę może również stanowić sałatka jarzynowa, zapiekany z warzywami ser lub nawet charakterystyczne podłużne placuszki, tzw. pide.
Najczęściej meze serwowane jest tuż przed obiadem, podobnie jak tutejsze zupy, przyrządzane z warzyw lub jagnięcego mięsa. Do tureckich meze najczęściej podaje się również tutejszą wódkę anyżową, doskonale podkreślającą smak lekkich przystawek.
JAK PRZYGOTWAĆ TURECKIE MEZE?
Najprostsze meze wykonamy z kilkunastu dojrzałych pomidorów, cebuli, jajek oraz przypraw – słodkiej papryki, liścia laurowego, imbiru, soli oraz pieprzu. Do smażenia przyda się również oryginalna oliwa z oliwek. Warzywa należy obrać, oczyścić i pokroić w drobne kawałki, następnie umieścić na rozgrzanej oliwie i dusić, aż dostatecznie zmiękną. Pod koniec zasmażania należy dodać przyprawy i wbić jedno lub dwa jajka. Po ścięciu białka potrawę możemy już podzielić na porcje i serwować gościom.
Innym przykładem charakterystycznej tureckiej przekąski może być fasola zapiekana na oliwie. Do przygotowania porcji dla 2–3 osób będzie potrzebna szklanka kolorowej fasolki, drobno posiekana cebula, sparzony i posiekany w kostkę pomidor oraz pokrojona w cienkie talarki marchewka. Do przyprawienia oliwa oraz nieco ostrej papryki i sól. Fasolę należy kilka godzin wcześniej namoczyć, następnie zaś ugotować w tej samej wodzie. Na patelni w tym czasie można rozgrzać oliwę i podsmażyć na niewielkim ogniu marchew wraz z cebulą. Pod koniec smażenia należy dodać pomidor oraz przyprawy i dusić jeszcze przez około 3–4 min. Do warzyw dodać wywar z fasolą i zagotować, następnie podawać na zimno, najlepiej z pieczywem.
TAPAS HISZPAŃSKIE
Warto także wspomnieć o bardzo popularnych tradycyjnych hiszpańskich przekąskach – tapas, podawanych w barach i restauracjach. Choć źródeł tapas należy szukać w Andaluzji, w obecnych czasach możemy się z nimi spotkać w każdej części Hiszpanii. Lokale prześcigają się w pomysłowości, co sprawia, że istnieje nieskończona ilość rodzajów tapas, jednak do najpopularniejszych możemy zaliczyć:
- tortilla espanola – jajeczny omlet z ziemniakami,
- mariscos – owoce morza podawane w przeróżnych formach,
- plato de ibericos – talerz zawierający rozmaite wędliny hiszpańskie,
- patatas bravas – ziemniaki smażone w głębokim oleju,
- aceitunas – oliwki przygotowywane na różne sposoby,
- habas con jamon y huevo frito – minibób z hiszpańską szynką i jajkiem sadzonym,
- croquetas – niewielkie panierowane krokiety.
Jest wiele legend opisujących pochodzenie tapas. Ta najbardziej prawdopodobna tłumaczy je jako… przykrywkę. W dawnych czasach mieszkańcy południowej części Hiszpanii, pijąc wino, przykrywali kieliszki plasterkiem suchej szynki, aby ochronić trunek przed owadami. Z biegiem czasu do szynki zaczęto dodawać chleb i w ten sposób zapoczątkowano zwyczaj podawania przekąsek do napojów.
ANTIPASTI WŁOSKIE
Również Włosi mają swoje meze, kryjące się pod nazwą antipasti. Serwuje się je szczególnie w restauracjach przed podaniem głównego posiłku. Zakąski nie powinny być zbyt sycące, aby nie zaspokoiły całkowicie apetytu. Rodzajów włoskich przekąsek jest bardzo, a podaje się je po to, by umiliły czas oczekiwania na danie główne.
Najpopularniejszą przystawką jest bruschetta, czyli mała chrupiąca grzanka posmarowana oliwą i podawana najczęściej z serem mozzarella, pomidorami i bazylią. Powodzeniem cieszy się również carpaccio, czyli niezwykle cienko pokrojone plastry łososia lub wołowiny podawane z melonem. Dodatkowo podaje się wędliny, karczochy, marynowane mięso i warzywa (w occie lub oleju).
Skoro mamy tak ogromny wybór, może warto trochę urozmaicić naszą kuchnię i następnym razem zamiast wymyślnych i skomplikowanych potraw zaserwować swoim gościom… wiele talerzyków z prostym, lekkim i na pewno smacznym meze?
Agnieszka Szołtysik
Gazetka 123 – lipiec/sierpień 2013