Planując wakacje w Polsce, zastanawiamy się nad trasą, zabytkami, atrakcjami. Jednak warto przed wyjazdem w dane miejsce dowiedzieć się także, jakie są charakterystyczne dla danego regionu produkty i potrawy oraz gdzie możemy spróbować lokalnych specjałów. Wszyscy wiedzą, że osypek to serek rodem z Tatr, a obwarzanki są najsmaczniejsze w Krakowie. Ale w zasadzie każdy region Polski słynie z typowych dla siebie potraw wyrabianych i podawanych w tradycyjny sposób. W czasie wakacji warto więc przygotować się na ucztę smaków.
KULINARNYM SZLAKIEM… PONIDZIA I POWIŚLA
W województwie świętokrzyskim rozciąga się urocza kraina spowita wokół rzeki Nidy – to właśnie Ponidzie. Ze względu na walory klimatyczne zwana jest „małą Prowansją” (chodzi zwłaszcza o okolice Buska Zdroju), bo notuje się w niej największą liczbę dni słonecznych w roku. 14 gmin z Ponidzia i Powiśla tworzy regionalny „Szlak kulinarny”. Wśród 46 tradycyjnych produktów jest suszona śliwka damacha ze Stopnicy, groch „piękny Jaś” z Nowego Korczyna, truskawka „faworytka” z Błońca i Nowej Wsi, karp z Wójczy, ogórki kiszone ze Skalbmierza, kiełbasa z Pacanowa czy szynka z Broniny. Nie można też nie spróbować takich potraw jak np.: żabieckie gały – gotowane kluski z surowych ziemniaków z omastą, dzionie wiślickie – „odświeżone” ciasto drożdżowe z rodzynkami i migdałami, czy zolipskie pirogi – z farszem ze słodkiej kapusty i wiejskiej kiełbasy. To ostatnie danie podaje się także w nietuzinkowy sposób – zawsze na talerzach ręcznie malowanych w kwiaty przez malarki z Zalipia (region od XIX w. słynie z dekoracji domów, studni, płotów motywem kwiatowym). Ponieważ ta część Polski znana jest z wód leczniczych, których zdrowotne działanie wykorzystują tutejsze sanatoria, lista „Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskiego” obejmuje też naturalną wodę mineralną „Buskowianka Zdrój”.
Więcej na temat regionalnych przysmaków dowiemy się z dostępnej bezpłatnie w Internecie broszury „Pamiętnik kulinarny Ponidzia i Powiśla”, zredagowanej przez Huberta Przybyszewskiego.
SMAKI OPOLSZCZYZNY
Mieszanina wpływów polskich, czeskich i niemieckich zaważyła na tej kuchni, w której występują obok siebie smaki śląskie, czeskie i kresowe. Kto nie słyszał o kluskach śląskich, czyli charakterystycznych kulkach z ugotowanych ziemniaków z dziurką w środku, czy o roladzie – plastrze wołowiny przyprawionym musztardą i gruboziarnistym pieprzem, zawiniętym z kiełbasą, boczkiem, cebulą i ogórkiem kiszonym, podawanym z modrą (czerwoną) kapustą, ugotowaną i zasmażaną na boczku z cebulą. Tam także możemy spróbować kołacza z marmoladą, serem czy jabłkiem. To obrzędowe ciasto przygotowuje się zazwyczaj na uroczystości takie jak ślub, ale także wcześniej, aby rozdać je wraz z zaproszeniami na wesele. Tak czyniono zawsze i także dziś kultywuje się ten zwyczaj. Warto dodać, że tradycyjnie w tym regionie Polski na wigilię podaje się moczkę – coś w rodzaju słodkiego ciemnobrązowego budyniu z suszonych owoców, miodu i specjalnego piernika. Natomiast wodzionka, której właśnie tu możemy skosztować, to zupa z czerstwego chleba, tłuszczu i wody, podawane z czosnkiem.
CZEGO TRZEBA SPRÓBOWAĆ W INNYCH REGIONACH POLSKI
Małopolska: kiełbasa lisiecka, łącka śliwowica, obwarzanki, maczanka po krakowsku (plaster mięsa, np. karkówki, w bułce z zawiesistym sosie), a od 1999 r. oczywiście „papieska kremówka”.
Wielkopolska: rogale świętomarcińskie, szagówki – rodzaj kopytek, galart – nóżki i golonki wieprzowe w galarecie.
Lubelszczyzna: pierogi ruskie lub z kaszą, kapustą, owocami, lubelskie cebularze, koguty z ciasta z Kazimierza nad Wisłą, forszmak lubelski.
Podlasie: babka i kiszka ziemniaczana, kartacze (gigantyczne pyzy), sękacz, ser koryciński, chłodniki, kindziuk – rodzaj wędliny.
Pomorze: śledzie po kociewsku, wieprzowina w słojach z Żuław, żurawina z jabłkiem i chrzanem, kaszubska jajecznica na węgorzu, zupa z pasternaku, rybi rosół.
Mazowsze: mlekówka aptekarska, kurczak po polsku nadziewany podrobami, czernina – czyli zupa z rosołu i krwi kaczki lub kury, przetwory z wiśni.
Podhale: kwaśnica, baranina, hałuski – kluski z tartych ziemniaków i mąki razowej, fioła – zupa fasolowa z kaszą i kwaśną śmietaną, oscypek, żętyca – serwatka.
Na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi www.minrol.gov.pl w dziale Jakość Żywności znajdziemy listę tradycyjnych potraw z każdego polskiego województwa wraz z opisem pochodzenia potrawy, jej składników i wyglądu popartego kolorowym zdjęciem. Na tej liście znaleźć się mogą tylko produkty stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu oraz takie, które wytwarzane są tradycyjnymi metodami, i to od co najmniej 25 lat. W całym kraju zarejestrowanych jest już ponad 1200 produktów tradycyjnych.
GDZIE ZJEŚĆ?
Coraz więcej restauracji, pensjonatów, a nawet sanatoriów ma w swoim menu potrawy i napoje kuchni regionalnej. Są one przygotowywane z najlepszych lokalnych produktów i silnie osadzone w kulturze ludowej. W Poznaniu Pyra Bar serwuje przede wszystkim dania z ziemniaków. Słowo pyra jest bowiem regionalnym określeniem tego popularnego warzywa. Sztandarowe potrawy do spróbowania to zwłaszcza pyry z gzikiem – ziemniaki w mundurkach z twarogiem ze śmietaną i cebulą oraz ze szczypiorkiem, a także szare kluski z kapustą kiszoną (www.pyrabar.pl).
W Słupsku nie można ominąć „Karczmy pod Kluką”, gdzie zjemy typowe regionalne potrawy we wnętrzach inspirowanych kaszubskim folklorem, do tego kelnerki mają na sobie także kaszubskie stroje. A co w menu? Polewka orzechowa z tiftelami, ryba łebska, frykas smołdziński czy gruszka po słowińsku (www.podkluka.pl).
Coraz więcej też jest gospodarstw agroturystycznych i producentów, których specjalnością jest produkowanie żywności lokalnej i tradycyjnej. Gospodarstwo agroturystyczne Zofii Tarasiewicz „U Zofii” we wsi Tartak na Suwalszczyźnie oferuje smaczną, domową kuchnię na bazie własnych produktów, a przy tym właścicielka zdobyła I miejsce w konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo” za sielawę wędzoną po wigiersku. Z kolei w Kruszynianach na Podlasiu spróbujemy specjałów kuchni tatarskiej w „Tatarskiej Jurcie” (www.kruszyniany.pl).
Podkarpacie i Śląsk mają swoje kulinarne szlaki, które tworzą restauracje i bary serwujące tradycyjne dania lokalne. Więcej informacji na stronach www.podkarpackiesmaki.pl oraz www.slaskiesmaki.pl.
Warto też śledzić ogłoszenia o festiwalach kulinarnych, a jest ich całkiem sporo w całej Polsce. Małopolski Festiwal Smaku, Festiwal Śląskie Smaki czy Pomorskie Święto Produktu Regionalnego oferują szeroki wybór wielu lokalnych smakowitych produktów i potraw. Zaś w trakcie takich imprez jak Festiwal Rosołu czy Festiwal Zalewajki możemy się raczyć kilkunastoma wersjami jednego dania i porównywać przepisy i smaki z własnej kuchni z tymi, które przygotowują goszczący na festiwalach uczestnicy.
Warto wejść na oficjalne strony poszczególnych regionów Polski; np. na stronie www.malopolska.pl w dziale Turysta znajdziemy poddział Małopolski Smak, a tam informacje na temat imprez związanych z regionalnymi produktami i potrawami oraz adresy sklepów i restauracji, w których można kupić lub zjeść małopolskie przysmaki. Dodatkowo zamieszczone są tam przepisy na np. sernik krakowski, krupnik grzybowy z kaszą perłową czy awanturkę z pstrąga.
TRZY ZNAKI SMAKU
W Europie istnieją trzy oznaczenia przyznawane produktom o unikalnym smaku, pochodzącym z określonego miejsca i od określonego producenta oraz wykonanym według tradycyjnej receptury. Wszystkie szczegółowe informacje są dostępne na stronie www.trzyznakismaku.pl.
Chroniona Nazwa Pochodzenia CHNP oznacza, że wszystkie surowce użyte do wyrobu danego produktu pochodzą z określonego terenu i że na nim odbywa się cały proces produkcji. Oznaczenie CHNP ma bryndza podhalańska, oscypek, podkarpacki miód spadziowy, wiśnia nadwiślanka.
Chronione Oznaczenie Geograficzne CHOG – przynajmniej jeden z etapów powstawania produktów przebiega na obszarze, do którego odnosi się nazwa. Taką etykietką oznaczone są: ser koryciński swojski, chleb prądnicki, andruty kaliskie, jabłka grójeckie.
Gwarantowana Tradycyjna Specjalność – ten znak odnosi się do produktów mających tradycyjną nazwę. Proces wytwarzania, receptura, technologia wyrobu nadają takiemu produktowi unikalny smak, charakterystyczny tylko dla tego właśnie, a nie innego regionu. Miód pitny czwórniak, kiełbasa jałowcowa, kabanosy, olej rydzowy noszą ten znak.
Natomiast inny znak, „Dziedzictwo Kulinarne” z logo sieci w postaci charakterystycznej czapki kucharskiej na niebieskim tle, zamieszczony na produktach i budynkach firm należących do zrzeszenia, ma gwarantować najwyższą jakość żywności oferowanej przez rolników, producentów, przetwórców żywności, a także restauracje, hotele, gospodarstwa agroturystyczne, sklepy i punkty gastronomiczne. Taki znak ujrzymy na butelce „Buskowianki Zdrój”.
Obecnie widoczny jest powrót do zdrowego, naturalnego jedzenia połączony z wykorzystaniem lokalnych płodów rolnych, ryb i zwierzyny. Odszukuje się stare receptury i według nich przyrządza potrawy. Jeździ się na lokalne targowiska i kupuje produkty zbierane w najbliższej okolicy. Staramy się jeść tak, jak jadały jeszcze nasze babcie czy prababcie.
Sylwia Maj
Gazetka 143 – lipiec/sierpień 2015
