Wielkanocne potrawy to nie tylko żurek i wszelkiego rodzaju mięsa oraz pasztety, ale także słodkości. Mazurek jest chyba najbardziej charakterystycznym elementem tego okresu. Uważany za tradycyjne, narodowe ciasto króluje na stole w prawie każdym domu. A czy ktoś zastanawiał się kiedyś, skąd pochodzi ten wypiek i jaka jest jego historia?
HISTORIA I SYMBOLIKA
Mazurek powszechnie kojarzymy z cienkim ciastem pokrytym grubą warstwą przesłodkiego lukru, ale jego historia może niejednego zaskoczyć. Otóż najprawdopodobniej przywędrował on do nas aż z dalekiej Turcji wraz z zawieruchą wojenną. Nie do wiary? Jednak jest to tym bardziej możliwe, że nasze mazurki przypominają słodką turecką baklavę. W polskiej tradycji mazurek na dobre zakorzenił się w XVII wieku. Najbardziej popularny był na Mazowszu i stąd też wywodzi się nazwa ciasta – mazur.
Symbolika mazurka ściśle związana jest z okresem Wielkiego Postu, a dokładnie jego zakończeniem. Gdy po czterdziestu dniach wstrzymywania się od jedzenia wszelkich wykwintnych i słodkich potraw w domu pojawiał się mazurek, był on swego rodzaju nagrodą – dla wszystkich wytrwałych w umartwianiu się zgodnie z nauką Kościoła chrześcijańskiego.
Z biegiem czasu wymowna symbolika mazurka zaczęła się zacierać – podobnie jak jego niemalże rytualne wypiekanie. W przeszłości mazurek był prawdziwą wizytówką pani domu. Przepisy na wielkanocne ciasto przekazywano z pokolenia na pokolenie. Każda szanująca się gospodyni miała nawet po kilka sprawdzonych przepisów na to ciasto! Być może jeszcze teraz uda się komuś znaleźć w starym notatniku babci rodzinny przepis na ten wielkanocny wypiek?
RODZAJE MAZURKA
Najpopularniejszym mazurkiem jest królewski, składający się w dużej mierze z siekanych migdałów. Ciasto wykłada się na blachę, a z reszty turla cienkie wałeczki, które układa się w formie kratki na wierzchu. Po upieczeniu kratki wypełniamy konfiturą i orzechami. Tuż obok niego plasuje się mazurek orzechowy z bezową pianką. Wysokie miejsce zajmuje także pomarańczowy, wypełniony masą z kajmaku i udekorowany skórką z pomarańczy oraz migdałami, tak by tworzyły kształt bazi. Ciekawy jest także mazurek czekoladowy, który z kolei wypiekamy na opłatku. A żeby nie zmarnować dużej ilości białek pozostałych po wielkanocnych babach, możemy upiec mazurka bakaliowo-bezowego.
Mazurki mogą być kwadratowe i prostokątne, ale ostatnio popularne są także te pieczone w kształcie jajka. Obecnie powstają również współczesne wersje mazurków, wypiekane na cieście razowym, kukurydzianym czy owsianym. Górna warstwa mazurka jest zawsze bogato zdobiona lukrami, polewami i różnego rodzaju posypkami. Co zdolniejsze panie domu z dekoracji tworzą istne dzieła sztuki, układając z nich motywy wielkanocne i inne fantazyjne wzory.
KLASYCZNY PRZEPIS
Tradycyjne ciasto na mazurki jest kruche; robi się je na bazie ugotowanych żółtek. Można je przygotować wcześniej i przechowywać w zamrażalniku. Przed pieczeniem wystarczy rozmrozić je w lodówce i rozwałkować na blaszce. Poniższy przepis nadaje się także do wypieku kruchych ciasteczek.
Przygotuj: 300 g mąki krupczatki, 200 g zimnego masła, 3 ugotowane i przetarte żółtka oraz 100 g cukru pudru. Wszystkie składniki siekamy nożem na stolnicy, a następnie zagniatamy. Ciasto pieczemy w temperaturze 200°C przez 20 min.
Mazurek makowy – dla początkujących
Składniki na ciasto:
250 g przesianej mąki pszennej
250 g masła
5 łyżek cukru pudru
3 żółtka z ugotowanych na twardo jaj
Składniki na masę:
200 g drobno zmielonego maku
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka bułki tartej
100 g cukru
3 całe jaja
1/4 szklanki mleka
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
100 g migdałów
aromat migdałowy
garść rodzynek
Wykonanie:
Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy cukier puder i siekamy razem z masłem, aż utworzą się grudki. Dodajemy przetarte wcześniej przez sitko ugotowane żółtka i zagniatamy ręką tak długo, aż ciasto będzie lśnić. Ciasto zawijamy w folię i odkładamy na 30 min. do lodówki.
W tym czasie przygotujemy masę: ucieramy żółtka z cukrem na puch, dodajemy kolejno mak, mąkę ziemniaczaną, bułkę tartą i mleko; dokładnie wszystko mieszamy.
Ubijamy na sztywno pianę z białek i dodajemy ją do masy. Dosypujemy rodzynki, sodę oczyszczoną, pokrojone migdały i kilka kropel aromatu migdałowego. Całość mieszamy delikatnie do połączenia się składników.
Wychłodzone ciasto wykładamy na blaszkę o wymiarach 20 cm x 40 cm. Ciasto najlepiej rozwałkować na grubość 1 cm i utworzyć w blaszce brzeg o wysokości 3 cm. Do środka wlewamy masę makową, wyrównujemy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 30 min. w temperaturze 180°C.
Po ostygnięciu mazurek pokrywamy polewą czekoladową i dekorujemy orzechami, rodzynkami, kokosem lub skórką z cytryny.
Agnieszka Szołtysik
Gazetka 149 – marzec 2016