Grecka kuchnia to nie tylko słynna sałatka grecka, która w Grecji różni się od wersji znanej w Europie i nosi nazwę wiejskiej. To również całe mnóstwo owoców i warzyw w połączeniu z przeróżnymi mięsami i owocami morza. Jadąc na wakacje do Grecji, możemy być pewni, że jeśli chcemy popróbować wszystkich specjałów, wrócimy o kilka kilogramów ciężsi.

DŁUGA TRADYCJA

Szczycąca się sięgającą aż 4000 lat wstecz tradycją kuchnia grecka wywarła wpływ na kulinaria prawie całej Europy. To właśnie w Grecji została napisana pierwsza książka kucharska – w 330 r. p.n.e. stworzył ją Archestratos. Starożytna kuchnia grecka opierała się głównie na pszenicy, oliwie i winie. Dosyć rzadko jadano mięso, nieco częściej ryby. Wraz z rozwojem transportu zaczęto wykorzystywać większe ilości przypraw, które dopływały statkami z odległych portów. W kuchni greckiej znajdziemy także wpływy arabskie, tureckie czy perskie.

Z CZYM TO SIĘ JE?

Pierwsze, co uderza w kuchni greckiej, to obfitość kolorów serwowanych potraw. Ze względu na łagodny i ciepły klimat w Grecji przez okrągły rok dostępne są świeże warzywa, które zjada się codziennie i które tak pięknie ubarwiają posiłki. Najpopularniejsze to bakłażan, cukinia, papryka, pomidor i sałata. Często wykorzystuje się rośliny strączkowe: soczewicę, fasolę i ciecierzycę. Ze względu na górzyste tereny hoduje się kozy i owce, a ich mleko wykorzystywane jest do wyrobu serów, zaś mięso to podstawowy składnik potraw. Oprócz mięsa i warzyw dużą rolę odgrywa pszenica i ryż. Z pierwszej wyrabia się okrągłe placki (tzw. pita), drugi jest dodatkiem do mięs i potraw z mięsem, nazywanych pilaw. Z ryżu robi się też małe gołąbki zawijane w liście winogron i mocno nasączane oliwą – to znane w Grecji dolmades.

OLIWA

Żaden posiłek nie może się obyć bez oliwy, która w Grecji jest najbardziej aromatyczna i najsmaczniejsza. Do najlepszych zaliczana jest ta wytłaczana z oliwek kalamata, które również w całości są wyjątkowo smaczne. Oliwę wykorzystuje się nie tylko do smażenia i polewania sałatek, ale również macza się w niej chleb zamiast smarować masłem.

RYBY I OWOCE MORZA

Bliskość morza zapewnia obecność ryb i owoców morza w potrawach. Najczęściej serwuje się tuńczyka, sardynki i okonia, a także małże, ośmiornice i krewetki. Zetkniemy się z rybami z grilla przyprawionymi czosnkiem, z pieczonymi i podawanymi z jogurtem, ale także z gotowanymi w gęstym sosie pomidorowym. Często są one też dodatkiem do zup.

MIODY

Grecy uwielbiają miody i nie wyobrażają sobie bez nich życia – w starożytności uznawano je za pokarm bogów, a w warunkach ziemskich przeznaczone były tylko dla wybranych. Miody w Grecji wytwarzane są z niezwykłą starannością i pasją, dzięki czemu smakują i pachną wyjątkowo. Jako jedni z nielicznych Grecy produkują miód tymiankowy, który jest bardzo pożywny i bogaty. Polecany jest szczególnie w chorobach układu oddechowego, a jego dobroczynne właściwości z pewnością docenią osoby, które zmagają się z zapaleniem gardła, grypą, anginą, zapaleniem oskrzeli i płuc.

SERY

Grecja słynie nie tylko ze znakomitej oliwy z oliwek, win czy owoców, ale także z wyśmienitych serów. Są one produkowane według tradycyjnych przepisów, charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem i zapachem, a do najbardziej znanych i popularnych należy ser feta – zastrzeżony specjalnym znakiem dla wyrobów pochodzących z Grecji (dodajmy, że często jest podrabiany). Produkuje się go z mieszanki mleka owczego i koziego lub tylko z mleka owczego. Dojrzewa co najmniej trzy miesiące; przechowuje się go w solance i zalicza do serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40 proc. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Stanowi składnik wielu potraw.

OD WYSPY DO WYSPY

Właściwe każda wyspa ma w sobie coś wyjątkowego i charakterystycznego. Ta różnorodność jest widoczna w potrawach i serwowanych specjałach. Podróżując na Kos, musimy spróbować tarty cytrynowej, będąc na Krecie zjedzmy ser graviera i najlepsze w całej Grecji karczochy. Odwiedzając Santorini, zwróćmy uwagę na dosyć niekształtne, ale wyjątkowo smaczne pomidorki. Jeśli jedziemy na Korfu, powinniśmy spróbować słodkiego alkoholu z owocu kumkwatu lub wręcz całych kandyzowanych owoców. Kumkwat pochodzi z Chin, a w Europie te małe żółte owoce spotyka się tylko na Korfu. Na Mykonos natomiast skosztujmy cienko krojonej suszonej wieprzowiny oraz zapiekanki z cebuli i sera.

SAŁATKA GRECKA

Popularna u nas sałatka grecka w rodzimym kraju znana jest pod nazwą wiejskiej, czyli choriatiki i… w swoim składzie nie ma sałaty! To tak naprawdę sałatka z darów przydomowego ogródka. Grecy robią ją z pokrojonych w plasterki warzyw: pomidorów, ogórków, papryki i cebuli. Całość polewają oliwą, posypują pokruszonym serem feta i oliwkami oraz przyprawiają ziołami. Najwyższej jakości składniki dojrzewające w słońcu – oto cały sekret tej sałatki.

Z CZYM TO SIĘ PIJE?

Będąc w Grecji, nie sposób nie spróbować prawdziwej greckiej kawy ellinikos kafes, podawanej w małych filiżankach z dużą ilością fusów i cukru. Kawa jest wyjątkowo drobno mielona, a fusy po chwili osiadają na dnie filiżanki. Taką mocną kawę zawsze podaje się ze szklanką wody – jest to doskonałe zakończenie posiłku.

Grecy piją również mocniejsze trunki. Najpopularniejsze są dwa tradycyjne – ouzo i retsina. Ouzo to anyżowa wódka pita najczęściej w czystej postaci lub z kostkami lodu. Po dodaniu wody alkohol robi się biały jak mleko. Grecy rzadko piją bez zakąszania, dlatego ouzo zwykle podaje się z kilkoma przystawkami. Retsina to z kolei wino z dodatkiem żywicy sosnowej, występujące w trzech odmianach: białej, różowej i czerwonej. W przeszłości przechowywano je w amforach, które uszczelniano od wewnątrz żywicą piniową, aby ochronić je przed utlenieniem. Gdy zorientowano się, że żywica w przyjemny sposób wzbogaca smak wina, zaczęto dodawać ją w procesie produkcji. Retsina jest nieco kwaśna w smaku, a Grecy podają ją do posiłku rozcieńczoną z wodą – w formie naszego kompotu.

Z CZEGO SŁYNIE KUCHNIA GRECKA?

Musaka jest chyba najpopularniejszą grecką potrawą, znaną od stuleci. Pomimo, wydawałoby się, prostoty wykonania, przygotowanie smacznej musaki to nie lada wyczyn. Plastry bakłażana i ziemniaków z dużą ilością mięsa mielonego, pokryte sosem beszamelowym, to podstawa tego jednogarnkowego dania. Duża ilość przypraw i oliwy z oliwek czyni tę potrawę wyjątkowo smaczną.

Będąc w restauracji, jako przystawkę dostaniemy trójkąciki z ciasta filo. Są to tiropitakia, przekąski z ciasta podobnego do francuskiego, ale mocno nasączonego oliwą. Najczęściej nadziewa się je serem feta i serwuje na słono.

Grecja to również ojczyzna gyrosa i kebaba. Będąc na wakacjach, powinniśmy przekąsić suwlaki, czyli grillowane mięso z frytkami, pomidorami i sałatą, polane sosem tzatziki i zawinięte w chleb pita. Suwlaki dosłownie znaczy szaszłyk, bo w tradycyjnej postaci potrawa ta to po prostu grillowane na patyczkach mięso.

Nie możemy również zapomnieć o wspomnianych tzatzikach – ten sos to niemalże symbol Grecji. Wykonywany jest z gęstego jogurtu greckiego z dodatkiem odsączonego tartego ogórka, świeżego czosnku, soli i pieprzu. Sekret tkwi w doprawieniu go octem winnym. Dla spróbowania prawdziwych tzatzików naprawdę warto odwiedzić Grecję. Jest to sos często podawany do pieczonych i grillowanych mięs.

Oryginalną potrawą jest kokoretsi to podroby jagnięce, np. serce, wątroba czy śledziona, ciasno nawinięte na szpikulec w oczyszczone flaki i zapiekane na grillu. Podaje się je pokrojone tylko z chlebem i skropione oliwą. To potrawa dla odważnych i nie każdemu przypadnie do gustu.

NA SŁODKO

Grecja to również ciasta i desery – dodajmy, że wyjątkowo słodkie. Oprócz najbardziej znanej bakławy, czyli ciasta filo wypełnionego orzechami, migdałami i miodem, Grecy uwielbiają kataifi. To małe ciasteczka, które wyglądem przypominają cieniutki makaron. Są bardzo słodkie i nasączone miodem – jedna mała porcja wystarcza na długi czas.

Do kawy podaje się również małe galaretki obficie posypane cukrem pudrem – to loukoumi (polska nazwa jest niezwykle oryginalna: rachatłukum). Na zakończenie posiłku jako deser serwuje się rizogalo, czyli kremowy pudding ryżowy na bazie mleka. Aby wzbogacić smak, dodaje się skórkę pomarańczową lub z cytryny. Pudding podaje się mocno schłodzony.

 

Grecy spożywanie posiłków celebrują w spokojny i niespieszny sposób. To okazja do spotkania się z rodziną i przyjaciółmi, do poplotkowania i do zwykłego odpoczynku. Dlatego restauracje i kawiarnie usytuowane w cieniu drzew lub rozłożystych parasoli zajęte są niemal cały dzień do późnych godzin wieczornych. Również gorący klimat sprzyja przesiadywaniu na świeżym powietrzu. Aby poczuć tę atmosferę, warto wybrać się do Grecji.

 

Agnieszka Szołtysik

Gazetka 153 – lipiec/sierpień 2016