Każde święta mają swoją specyfikę, także kulinarną. W czasie Bożego Narodzenia w Belgii możemy spróbować ciast i ciasteczek typowych tylko dla tego okresu i kraju. Często mają za sobą wielowiekową tradycję i łączą się z ciekawymi zwyczajami.
CIASTECZKA ŚW. MIKOŁAJA
Speculoosy, bo o nich mowa, kojarzą się ze św. Mikołajem, gdyż to właśnie 6 grudnia każdego roku te korzenne ciasteczka przedstawiające patrona dzieci i ubogich są typowym upominkiem. Dawniej wypiekane były tylko w przeddzień 6 grudnia oraz na Boże Narodzenie i stanowiły typowy deser tego okresu. Otrzymywały je także dziewczęta od chłopców w dowód sympatii. Niektórzy uważają, że jest to tradycja zaszczepiona plemionom Gallów przez rzymskich Legionistów jeszcze w starożytności – otóż w Rzymie grzeczne dzieci otrzymywały w nagrodę ciasteczka w kształcie jednego z bogów olimpijskich, wyrabiane z mąki i miodu.
Rodowód słowa speculoos nie jest do końca jasny. Nazwa ta wzięła się prawdopodobnie z tego, że upieczone ciasteczka są lustrzanym odbiciem wzoru z formy, a łacińskie speculum oznacza lustro. Może pochodzić również od łacińskiego słowa species, czyli przyprawy, lub też od wyrazu spaculator – biskup.
Zwyczaj przyrządzania speculoosów pochodzi z Holandii. W XVII w. napływały tam z Indii i Afryki różne egzotyczne przyprawy. Zaczęto więc używać cynamonu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej, ale także białego pieprzu, anyżu i kardamonu do pieczenia ciastek. Proporcje mieszanki przypraw do ciasta były sekretem każdej rodziny i każdego cukiernika. W biedniejszej Belgii sporządzano podobne ciasteczka, ale używano do ich wyrobu przede wszystkim cynamonu i brązowego cukru. Miały one niecodzienny kształt – były to figurki odciśnięte w drewnianych formach o bogatej ornamentyce. Wykrawano z ciasta postaci biblijne (np. Adama i Ewy), z kultury popularnej (takie jak arlekin i klaun), jak i przedstawiające mieszkańców Flandrii. Lubiane były także wzory domków, wiatraków, kwiatów, zwierząt i zabawek. Ciasteczka miały wielkość od kilku centymetrów po prawie metr. Kryła się w nich symbolika. Otrzymanie ciasteczka z określonym ornamentem było często niebezpośrednim wskazaniem na pewne cechy charakteru lub zachowania (np. kobieta w spodniach – władczy charakter).
W belgijskim Hasselt wypiekana jest regionalna odmiana tego typu ciasteczek – Hasseltse speculaas. Są one większe, grubsze i bardziej kruche. Zaczęto je wyrabiać, korzystając z cukru jako ubocznego składnika przy produkcji lokalnego alkoholu – jenever (peket, genièvre). Ale w Belgii istnieje także masa do smarowania pieczywa, lody, a nawet tiramisu o smaku speculoos.
BOŻONARODZENIOWE POLANO
Bûche de Noël to dziś ciasto spożywane w czasie świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjnie był to rodzaj zrolowanego ciasta biszkoptowego z kremem maślanym, udekorowanego liśćmi ostrokrzewu. Obecnie to rolada z kremem waniliowym, orzechowym, kawowym lub Grand Marnier, czyli o smaku likieru pomarańczowego. Może mieć także postać tiramisu albo czekoladowego musu.
Od zawsze największą wagę przywiązywano do zdobienia ciasta, tak by jak najdokładniej przypominało kawał drewna z sękami i korą. Stąd też obecność detali roślinnych, takich jak gałązki, listki, grzyby, choinki. A ponieważ było to ciasto świąteczne, dekorowano je też figurką małego Jezuska lub św. Mikołaja. Dziś częściej widać na nim krasnale czy elfy, a ciasto przybiera niekiedy postać lodowego deseru.
Zwyczaj dotyczący bûche de Noël ma prastare, jeszcze pogańskie korzenie, i wiąże się z rytuałami ognia w czasie zimowego przesilenia. Jego nazwa ma związek z dawną świąteczną tradycją – rankiem 24 grudnia do domu przynoszono wielkie drewniane polano, by dawało jak najwięcej ciepła i światła. Była to uroczystość, przy której asystowali członkowie całej rodziny wraz ze służbą. Skrapiano położone w kominie polano oliwą, winem, miodem lub też wodą święconą oraz posypywano solą. Następnie je podpalano, wykorzystując resztki polana z poprzedniego roku – co czynił gospodarz domu albo (częściej) młode dziewczyny, po czym odmawiano modlitwy. Polano paliło się tylko w Wigilię Bożego Narodzenia albo aż do 6 stycznia, czyli uroczystości Ofiarowania Pańskiego – razem dwanaście dni na oznaczenie dwunastu miesięcy w roku. Popiół ze spalonego polana miał chronić dom przed pożarem i siłami nieczystymi. Rozsypywano go także na polach i w winnicach oraz osypywano nim krzewy i drzewa owocowe, by zapewnić sobie dostatek i ustrzec się przed chorobami.
Wraz ze zmianami w systemie ogrzewania domów zwyczaj ulegał stopniowemu przekształceniu, tak że już w drugiej połowie XIX w. bûche de Noël stało się ciastem bożonarodzeniowym. Wielu cukierników sprzecza się do dziś o prawo pierwszeństwa w wymyśleniu tego wypieku, a prawda jest taka, że pomysł ten pojawił się w wielu miejscach jednocześnie.
CHLEBEK JEZUSA
Na obrazie Pietera Bruegla zatytułowanym „Zabawy dziecięce” widać chłopca, który trzyma pod pachą dość dziwny, podłużny przedmiot, szeroki pośrodku, a zaokrąglony na obu końcach. To właśnie jest chlebek Jezusa – cougnou, zwane też np. cougnole lub coquille (ma jeszcze inne nazwy w zależności od regionu). W Belgii i na północy Francji jest to tradycyjny świąteczny wypiek z okazji Bożego Narodzenia i tylko wtedy można go kupić. Serwuje się go zazwyczaj na śniadanie 25 grudnia, często z gorącą czekoladą.
Chlebek Jezusa to rodzaj ciasta drożdżowego, do którego dodaje się rodzynki, kawałki czekolady czy bryłki cukru. Kiedyś dodatkowo był zdobiony – na wierzchu pojawiał się kolisty emblemat z różnorakimi motywami, np. przedstawiającymi ludzi lub przedmioty. Następnie spopularyzowało się umieszczanie tam małej figurki dzieciątka Jezus. Podłużny kształt ciasta z dwiema jakby głowami na końcach wziął się stąd, że ma ono przypominać Jezuska owiniętego ciasno w pieluszki.
Przyjmuje się, że ciasto było wypiekane już we wczesnym średniowieczu i stanowiło dar w naturze dla pana feudalnego. Od XVI w. jest ofiarowywane dzieciom z okazji świąt. W niektórych okolicach matka chrzestna częstowała nim swoich chrześniaków albo narzeczowy – wybrankę serca. W belgijskim mieście Andenne przez dziesięciolecia, szczególnie w XIX w., popularna była gra w karty, w trakcie której wygrywało się cougnou różnej wielkości – od prawie kilogramowego aż po trochę większy od zwykłej bułki. Z prowincji Hainaut tradycja wypieku rozprzestrzeniła się na inne tereny. Istnieje nawet przysłowie związane z tym rodzajem ciasta, które dotyczy pogody: „Quand on mange les cougnous au soleil, on mange les cocognes (les œufs de Pâques) derrière le poêle”, co oznacza, że jeśli jest zbyt ciepło w czasie Bożego Narodzenia, to Wielkanoc będzie zimna.
MAŚLANE WAFELKI GALETTES AU BEURRE
W zachodniej Flandrii istniał zwyczaj, że dzieci składały z okazji początku roku życzenia swoim chrzestnym. W zamian otrzymywały ciasteczka wypiekane na tę właśnie okazję. W każdym domu istniała własna receptura ich sporządzania, jak i specjalna forma do ich wypieku ze wzorami robionymi na indywidualne zamówienie przez miejscowych mistrzów kowalskich. W czasie noworocznych wizyt obdarowywano się ciasteczkami zwanymi lukke. Słowo to oznacza sukces, udanie się czegoś, szczęście, więc ciasteczka symbolizowały właśnie życzenia powodzenia w nowym roku. Był to rodzaj gofrów o złotym kolorze, cienkich i chrupiących. Ich rozpropagowanie zawdzięczamy mistrzowi ciastkarskiemu z miasta Lo we Flandrii. Jules Destrooper przygotował własną, sekretną po dziś dzień, recepturę ich wypieku. To on zaczął produkować galettes au beurre na większą skalę – dołączał je do sprzedaży z korzennymi ciastkami z migdałami, które ofiarowywał stałym klientom jako upominek od firmy. Dziś możemy się cieszyć smakiem wybornie maślanych ciasteczek przez cały rok. Wpisano je nawet na listę lokalnego dziedzictwa kulinarnego okolic Westhoek w zachodniej Flandrii.
PLACEK NA ŚWIĘTO TRZECH KRÓLI
Galette des Rois to niebiańsko smaczne ciasto, bez którego nie może się obejść żadna rodzina. Jest wypiekane i spożywane tylko w dzień, w którym przypada uroczystość Trzech Króli, czyli 6 stycznia. To święto jest pamiątką złożenia darów przez Mędrców nowonarodzonemu Jezusowi, stąd też kształt ciasta i jego zawartość są pamiątką tego zdarzenia.
Choć są różne przepisy, to tego dnia króluje okrągły placek z ciasta francuskiego lub drożdżowego z migdałowym nadzieniem. W nim ukryty jest mały ludzik – tradycja kazała, by miał postać jednego z Trzech Króli. Dlatego też ciasto należy jeść dość ostrożnie, by nie połknąć niespodzianki – lub nie połamać sobie na niej zęba. Ten, kto natrafi na figurkę, zostaje ogłoszony królem i otrzymuje złotą koronę – co prawda tylko papierową (sprzedawaną w sklepach razem z ciastem). Jest to moment ogromnie emocjonujący, szczególnie dla dzieci, które marzą o znalezieniu małego króla w swoim kawałku ciasta. Zawód, gdy to inny członek rodziny okaże się szczęśliwcem, jest zawsze spory. Ale też z nadzieją czeka się na to święto w następnym roku, by zostać królem. Wygrana znamionuje szczęście, dobrobyt i uśmiech losu.
Przyjmuje się, że ten praktykowany do dzisiaj zwyczaj ma swoje bardzo dawne korzenie. Starożytni Rzymianie organizowali Saturnalia (święta ku czci Saturna – boga rolnictwa), podczas których ludzie, bez względu na różnice pochodzenia i urodzenia, ucztowali przy jednym stole. W czasie zabaw wybierany był król, który obdarzał podarunkami.
Dziś jednak znajdowane w tym cieście figurki często nie mają już nic wspólnego z genezą święta – są to coraz częściej plastikowe sylwetki bohaterów filmów dla dzieci, przypominające zabawki ukryte w jajku niespodziance. Niektórzy kolekcjonują figurki z galettes des Rois – szczególnie cenne jest posiadanie kompletnej serii tematycznej, i to najlepiej sprzed kilkudziesięciu lat.
W czasie świąt każde z opisanych ciast i ciasteczek można kupić w sklepach i cukierniach. Niektóre z nich pojawiają się w sprzedaży tylko w tym okresie, więc nie przeoczmy okazji do ich spróbowania. Można także pokusić się o upieczenie któregoś z nich samemu. W internecie bez problemu znajdziemy różne warianty przepisów na każde z opisywanych ciast. Smacznego!
Sylwia Maj
Gazetka 157 – grudzień 2016
[HS1]Może dac nie po fr ale po polsku, skoro mamy wszędzie takie tytuly? Dobrze tak: Maślane wafelki ?
