Kuchnia

Żurek, pasztety i wędliny, jajka faszerowane, sałatki… Mimo różnych kulinarnych nowości, podczas śniadania wielkanocnego najlepiej smakują tradycyjne potrawy, które przypominają nam smaki dzieciństwa. Dziś już mało kto przyrządza domowy majonez czy kiełbasę, dlatego warto wiedzieć, na co zwrócić uwagę w sklepie, aby święta nie okazały się kulinarną klapą.

WĘDLINY

• Zwracajmy uwagę na skład, żeby nie okazało się, że w pachnącej szynce jest tylko 15 proc. mięsa (niestety zezwalają na to standardy unijne). Zasada jest prosta: im więcej mięsa, tym lepiej, ponieważ oznacza to mniej sztucznych dodatków i „zapychaczy”. Lista składników (np. z etykiety zbiorczej wędliny lub podana na wywieszce przy każdym produkcie) powinna być wywieszona nawet wtedy, gdy chodzi o wędliny z lady. I jak zwykle – im mniej składników, tym lepiej dla naszego zdrowia.

• Powinniśmy przede wszystkim unikać produktów, które mają w składzie fosforany – E450, E451 i E452. Wydłużają one termin przydatności do spożycia, a także odpowiadają za wiązanie wody podczas obróbki termicznej wyrobu, przez co zwiększają jego ostateczną wagę. Bądźmy też uważni na barwniki (E120 i E300–316) oraz na karagen (E407).

• Czasem etykieta informuje, że ze 100 g mięsa otrzymano np. 150 g gotowej wędliny, a dokładnie – produktu „wysokowydajnego”. Czary-mary? Niestety, jest znacznie gorzej. Producenci w cudowny sposób „rozmnażają” mięso, czyli dodają do niego substytuty białkowe, a przede wszystkim – wodę. Kiedyś taki wyrób oznaczano jako wędlinopodobny, dziś nikt sobie nie zawraca głowy takimi niuansami… Dlatego pamiętajmy, że właściwe proporcje to ok. 100 g surowej szynki, z której można wyprodukować ok. 80 g prawdziwej, apetycznej wędliny.

• MOM – jeśli zauważymy na etykiecie taki skrót, nawet przez chwilę nie zastanawiajmy się nad zakupem. To produkt z mięsa oddzielanego mechanicznie, a więc bez przesady można powiedzieć, że znajduje się w nim wszystko, co tylko się nawinęło producentowi pod rękę – taki wyrób to nic innego jak rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych. Brzmi niezbyt apetycznie? Owszem, a smakuje jeszcze gorzej.

• Lepiej wybrać szynkę lub baleron niż kiełbasę, zwłaszcza drobno mieloną – mortadelę czy parówki. Do kiełbas dodaje się zwykle więcej ulepszaczy, a jest co ulepszać, bo powstają m.in. z odpadków mięsa, ścięgien, tłuszczu, skórek… Mięsa w nich niewiele, za to kalorii – aż nadto. Jeszcze gorzej, jeśli chodzi o produkcję i skład, jest z wyrobami wiązanymi żelatyną oraz z mielonkami, pasztetami, salcesonami, wątrobiankami itp.

• Nie wszystko złoto, co się świeci, i nie wszystko zdrowe, co się różowi lub mieni kolorami tęczy – zwłaszcza w przypadku wędlin. Oznacza to, że za dużo w nich mieszanki peklującej, którą przyrządza się z wody, soli i przypraw z dodatkiem substancji, które wiążą się z wodą. Nie kupujmy też wyrobów błyszczących od nadmiaru wody, ponieważ albo zawierają dużo solanki i chemii, albo są już stare i tracą wodę.

KIEŁBASA BIAŁA

• Na wielkanocnym stole to osobna kategoria. Białą kiełbasę robi się z surowego mięsa wieprzowego (łopatka, boczek i podgardle), czasem z odrobiną wołowiny, dodając czosnek, sól, pieprz i majeranek. Czym się kierować przy jej wyborze? Przede wszystkim wysoką zawartością mięsa i fakturą – powinna być gładka i matowa. Natomiast jeśli chodzi o kolor, po sparzeniu powinien on być… szary! Jeśli będzie różowy, być może do wyrobu dodano za dużo konserwantów. Unikajmy też kiełbasy zbyt białej, ponieważ najprawdopodobniej zawiera zbyt dużo tłuszczu (lub szynki, której użyto do jej wyprodukowania, ale widać to dopiero po przekrojeniu).

• Biała kiełbasa jest surowa, a wiec nietrwała, dlatego lepiej wybrać tę pakowaną fabrycznie (na pewno była dobrze przechowywana, znamy też jej listę składników i datę produkcji) niż sprzedawaną luzem.

• Takiej kiełbasy nie gotujemy, tylko parzymy. Przed włożeniem do garnka z wodą wartą ją ponakłuwać, żeby nie pękła. Gdy woda zacznie się lekko gotować, dobrze jest wyłączyć palnik i potrzymać kiełbasę pod przykryciem przez maksymalnie 30 min. Po tym czasie powinna być idealna do spożycia. Ostatni test to nakłucie sparzonej kiełbasy widelcem – jeśli tryska z niej woda lub tłuszcz, to niestety kupiliśmy wybór bardzo złej jakości.

JAJKA

• Okazuje się, że kolor jajek (biały lub brązowy) jest związany wyłącznie z barwą upierzenia kur i nie ma nic wspólnego z wartościami odżywczymi. Ale jak wiadomo, do farbowania lepsze są te białe, stąd ich „wysyp” w sklepach przed Wielkanocą.

• Które jajka wybrać – z hodowli ekologicznej czy klatkowej? Cyfry 0, 1, 2 i 3 wewnątrz opakowania oznaczają metodę chowu kur. Jajka ekologiczne są oznaczone symbolem 0, te z wolnego chowu mają numer 1, z chowu ściółkowego – 2, a z chowu klatkowego – 3. Jeśli więc kupujemy jajka z numerem 0, mamy pewność, że kury biegały wolno, a gdy wybieramy „trójki”, musimy się liczyć z tym, że kury całe życie spędzają w klatkach. Jest jednak i druga strona medalu. Kury wolno biegające zawsze mogą się zetknąć z odchodami dzikich ptaków, przenoszących choroby, natomiast te klatkowe – nigdy.

• Jajek nie trzeba przechowywać w lodówce, a już na pewno nie powinno się ich ustawiać na jej drzwiach, ponieważ przy każdym otwieraniu drzwi zmienia się temperatura, co ma na nie zły wpływ.

• Jajka na miękko gotujemy od 3 do 5 min, a na twardo nie dłużej niż 10 min, ponieważ inaczej stracą wartości odżywcze. Żeby podczas gotowania nie pękły, powinny mieć temperaturę pokojową. Wkładajmy je do zimnej wody, tak by były całkowicie zanurzone.

CHLEB

• Najlepszy będzie oczywiście chleb wypieczony własnoręcznie w domu. Natomiast jeśli chodzi o sklepowe, najzdrowszy jest chleb ciemny i razowy, uważajmy jednak na triki producentów. Zdarza się, że… barwią oni pieczywo karmelem, kakao czy masą buraczaną. Zwykły chleb powinien mieć po prostu szary kolor i nadawać się do spożycia przez ok. tydzień.

• Skład chleba powinien być jak najprostszy: mąka, woda, sól i drożdże (w przypadku chleba pszennego) lub zakwas (w przypadku chleba żytniego). Ziarna, suszona owoce lub pestki to najlepsze dodatki. Unikajmy natomiast chleba z konserwantami, emulgatorami, barwnikami, substancjami zakwaszającymi lub zapobiegającymi powstawaniu pleśni, mąką sojową (dzięki niej do ciasta można dodać więcej wody) lub płatkami ziemniaczanymi (często stosowane są do przedłużania trwałości pieczywa, ponieważ zmiękczają miękisz chleba).

• Mąka mące nierówna. Najzdrowsza jest ciemniejsza, czyli o wyższym typie – np. do prawdziwego chleba razowego używa się mąki typu 2000. Natomiast im niższy jej typ, tym mąka bielsza – najjaśniejsza jest tortowa, czyli o typie 450.

• Pięknie brzmiące nazwy – tradycyjny, staropolski, wiejski, fitness – nie powinny uśpić naszej czujności. Podobnie nie dajmy się zwieść posypce z nasion lub ziaren. Zawsze sprawdźmy, co naprawdę kryje się w środku.

• Chleb powinien mieć twardą i spękaną skórkę i nie kruszyć się podczas krojenia. Jeśli ugina się pod naciskiem, po czym z łatwością wraca do wcześniejszego kształtu, mamy do czynienia z wypiekiem „chlebopodobnym”.

CHRZAN

• Można go kupić w słoiczku, a wtedy w składzie powinien mieć cukier, sok z cytryny, sól, ocet i kwas mlekowy.

 

• Najzdrowiej jednak będzie, jeśli przygotujemy go samodzielnie. Ładnie wyglądający, twardy korzeń o jasnokremowej barwie i niepomarszczonej skórce ścieramy na tarce – i gotowe!

MAJONEZ

• Najczęściej używamy kupnego, ale zwróćmy uwagę na skład – akceptowalne są żółtka jaj, olej, sok z cytryny, ocet i musztarda, natomiast wystrzegajmy się sztucznych dodatków typu guma ksantanowa lub guar, przeciwutleniacze, konserwanty czy mleko w proszku. Odpuśćmy też sobie od razu wersję light lub wszelkie sosy majonezowe (często o dziwacznych smakach).

• Do odważnych świat należy, czemu się więc nie pokusić o samodzielne przygotowanie majonezu? Jedno jajko wbijamy do wysokiego pojemnika, dodajemy sól, pieprz i łyżeczkę musztardy oraz łyżkę octu winnego lub soku z cytryny. Zaczynamy miksować, stopniowo dodając małymi porcjami olej roślinny, np. słonecznikowy (350 ml). Ubijamy do momentu, aż masa stanie się puszysta, gęsta i jasna.

O żurku piszemy w osobnym artykule. Mamy nadzieję, że z naszymi radami śniadanie wielkanocne uda się znakomicie!

Zdrowych i smacznych Świąt Wielkanocnych życzy

Redakcja

Gazetka 169 – marzec 2018