Kuchnia

Nie wytrawne przystawki ani słodkie desery, ale serwowanie deski serów staje się coraz bardziej modne! Warto spróbować takiego sposobu podejmowania gości, zwłaszcza jeśli nie przepadamy zbytnio za słodkościami, a doceniamy dania wytrawne. Poza tym nic tak nie podkreśla smaku wina, jak właśnie sery! Na świecie wytwarza się ponad 4000 różnych ich rodzajów, z czego w Polsce zaledwie 90 gatunków.

DESKA SERÓW

Jeśli chcemy zaskoczyć gości, przygotujmy deskę serów. Podaje się ją zwykle po głównym posiłku, jednak przed deserem lub właśnie zamiast niego. Najlepiej sery ułożyć na drewnianym półmisku lub eleganckiej desce. Całość można ładnie udekorować oliwkami, papryczkami lub orzechami.

Dobrze jest ograniczyć się do kilku odmiennych i wyrazistych smaków. Na początek najlepiej podać sery twarde i półtwarde żółte, np. goudę, ementaler, tylżycki, a w drugiej kolejności sery miękkie pleśniowe, np. brie, gorgonzolę, camembert i sery kozie.

Trudno przewidzieć, ile goście zjedzą, dlatego przygotowując sery, najlepiej na każdą osobę przeznaczyć od 250 do 300 g wszystkich rodzajów. Sery przechowujemy oczywiście w lodówce, ale aby wydobyć ich pełnię smaku, należy minimum godzinę przed podaniem wyciągnąć je na zewnątrz.

Ważny jest sposób krojenia. Małe okrągłe i trójkątne sery, np. camembert lub brie, kroimy tak, aby nacięcia były dobrze widoczne, a jeden kawałek wysuwamy poza okrągłą formę sera. Tego typu serów nie należy kroić w kostkę. Sery podłużne kroimy w plastry, ale nie za cienkie. Sery pleśniowe dzielimy ukośnie na niewielkie bloki, a sery trójkątne na mniejsze trójkąty. Warto poszczególne rodzaje sera oznaczyć wykałaczkami z karteczką, na której zamieścimy nazwę i kraj pochodzenia, bo pokrojone sery trudniej jest rozróżnić.

Z serami doskonale komponują się wina – można je podawać na zasadzie podobieństw lub kontrastów. Jednak dobrym dodatkiem będzie nie tylko alkohol, ale też owoce – jabłka czy winogrona będą idealne. Czerwone jabłka podkreślą smak brie, do camemberta pasują zaś żółte i zielone. Winogrona bez obaw możemy jeść ze wszystkimi serami, natomiast gruszki komponują się z serami o niebieskiej pleśni, np. gorgonzolą i roquefort. Niezawodny dodatek to też pieczywo, np. bagietka – świeża, biała, ewentualnie delikatnie przyprawiona, aby nie zakłóciła smaku serów. Dla dodania pikantności możemy podać również salami lub szynkę parmeńską.

Smakowanie serów to prawdziwa degustacja, warto więc po każdym kęsie brać do ust łyk wody, żeby zneutralizować smak. W podobny sposób działają ziarenka kawy.

FONDUE

Fondue to tak naprawdę potrawa biedaków stworzona z oszczędności, a wywodzi się ze Szwajcarii i jest tam daniem narodowym. Słynne fondue to nic innego jak topiony pod wpływem ciepła ser podawany z dodatkami. W przeszłości wykorzystywano w ten sposób starsze sery, które wymieszane z winem można było łatwiej zjeść. Ideą fondue była również równość podczas posiłku. W garnku z grubym dnem powoli topiono ser i jedzono go z tym, co było najbardziej dostępne – często był to czerstwy chleb. Biesiadnicy gromadzili się wokół stołu i za pomocą szpikulca posilali się. Tak było kiedyś… A dziś fondue możemy przygotować w domu, korzystając z elektrycznych zestawów. Warto na takie spotkanie zaprosić znajomych.

Naczynie, w którym będziemy przygotowywać fondue, przecieramy czosnkiem, wlewamy do niego wino (najlepiej białe) i całość podgrzewamy. Ser kroimy w kostkę (są różne szkoły; jedni opierają się na przygotowywaniu fondue z jednego gatunku sera, a inni wykorzystują mieszankę kilku rodzajów) i wrzucamy go do wina, a następnie mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się sera i połączenia z winem. Jeśli ser nie chce się połączyć z winem, możemy dolać odrobinę wina wymieszanego z mąką ziemniaczaną. Masę doprawiamy świeżym pieprzem i tartą gałką muszkatołową. W Szwajcarii popularne jest również dodawanie odrobiny wódki wiśniowej dla sprecyzowania smaku. Teraz możemy przejść do konsumpcji! Każdy z uczestników dostaje widelec i nabija na niego dodatki, które następnie macza w gorącym serze (głównie kawałki chleba lub opisane wyżej dodatki do deski serów).

Przykładowy przepis na fondue dla 2–4 osób:

- 350 g sera ementaler

- 150 g sera gruyère

- białe wino

- mąka kukurydziana, mleko

- wiśniówka

- pieprz i starta gałka muszkatołowa do smaku

RACLETTE

Z terenów Valais w Szwajcarii wywodzi się potrawa o 400-letniej tradycji – raclette. Są to grube plastry sera podawane z ziemniakami gotowanymi „w mundurkach” i marynowanymi jarzynami. Potrawa ta została wymyślona przez pasterzy krów, którzy opiekali nad ogniskiem kawałki sera – pierwotnie na ułożonych wokół ogniska kamieniach, a potem na małych patelenkach. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa racler i znaczy dosłownie zeskrobać. „Zeskrobuje” się bowiem z patelni usmażone kawałki sera i przekłada prosto na talerz. Ser można doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Do raclette podaje się schłodzone białe wino lub herbatę. Obecnie można kupić specjalne urządzenia do przygotowania potrawy w domu, a więc jest to świetny pomysł na kolację we dwoje lub spotkanie ze znajomymi. Ale raclette to również średnio twardy tłusty ser o delikatnym smaku. Dojrzewa 3 miesiące i wykonuje się go bez dodatkowych składników, tylko z mleka.

TRADYCYJNY PODZIAŁ SERÓW OBEJMUJE:

■ sery świeże: nie są one poddawane fermentacji i dojrzewaniu. Łagodne w smaku, mogą być spożywane o każdej porze dnia bez względu na to, czy są słodkie czy też słone. Często dodawane są do nich zioła, czosnek, pieprz, cebulka, orzechy. Można je jeść z pieczywem, warzywami oraz orzechami. Doskonałe jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków. Najbardziej pasują do nich lekkie wina o aromacie owocowym.

■ sery kozie: produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny koziego i krowiego. Ich charakterystyczny smak staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów. Pasują do nich wina pochodzące z tego samego regionu co ser: białe wytrawne o aromacie owocowym: Sancerre, Alsace, Anjou lub różowe: Côtes de Provence, Rosé d’Anjou.

■ sery topione: produkuje się je, topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Dodaje się do nich orzechy, szynkę, paprykę, czosnek. Podawać je można z winami lekkimi, białymi lub czerwonymi i z piwem.

■ sery półtwarde: podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczną masę serową. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami. Znane sery z tej rodziny to: Raclette, Morbier, Cantal, Mimolette, Maredsous. Najlepiej popijać je białym winem wytrawnym`: Muscadet, Macon, różowym Saumur i Rosé d’Anjou lub winem Beaujolais.

■ sery twarde: popularnie w Polsce określane żółtymi, są bogate w wapń i białko. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska je, aby usunąć serwatkę. Dojrzewają bardzo długo, a produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura). Najbardziej znane spośród nich to: Beaufort, Comte, Emmental i Vieux Chimay. Spożywa się je z białym winem: Sancerre, Muscadet lub z winem wytrawnym różowym: Tavel, Côtes du Rhone.

Sery z porostem pleśniowym:

■ sery miękkie z „mytą skórką”: o ostrym zapachu i smaku; mają błyszczącą skórkę w kolorze od żółtego do czerwonopomarańczowego. Należą do tej samej rodziny, co sery ze skórką pleśniową, z tym że podczas dojrzewania przemywane są soloną wodą. Pod koniec dojrzewania do wody dodaje się, w zależności od regionu, piwo, cydr lub wino, co nadaje im ciekawy smak. Najbardziej znane to: Pont-l’Evêque, Maroilles, Munster, Herve.

■ sery miękkie ze skórką pleśniową: typowo francuskie sery. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. Najbardziej znane z nich to: Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchatel. Sery te podaje się z delikatnym winem czerwonym: Côtes du Rhone, Saint-Emilon, Beaujolais, a także z mocniejszymi: Bordeaux, Bergerac.

Sery z przerostem pleśniowym

■ sery pleśniowe niebieskie: nazwę bleu zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni przerastającym białokremowy ser. Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni – penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek. Najbardziej znane to: Bleu d'Auvergne i Bleu de Bresse. Pasują do nich ciężkie czerwone wina wytrawne: Bourgogne, Bordeaux, Cotes du Rhone, białe wina słodkie: Sauternes, Jurancon lub też alzackie białe wino Gewürztraminer.

WARTO WIEDZIEĆ

• Tekstura odzwierciedla zawartość wilgoci w serze i wpływa na długość jego przechowywania. Sery suche są twarde i mają zwięzłą konsystencję – ze względu na małą wilgotność można je długo przechowywać. Trzymamy je zawinięte w plastikową folię spożywczą, ale koniecznie podziurkowaną, aby mogły oddychać. Sery wilgotne są miękkie, często o kremowej konsystencji – w związku z tym trzeba je jeść w miarę szybko. Najlepiej trzymać je w oryginalnych opakowaniach, bo to one zachowują ich walory smakowe. Sery z niebieską pleśnią koniecznie trzeba zawijać w folię aluminiową, szczelnie, bez dostępu światła.
• Nazwa „ser” jest chroniona przez Unię Europejską i może być stosowana tylko dla produktów wytwarzanych w 100 proc. z mleka. To ważne, bo w pogoni za zyskiem producenci próbują zastępować mleko tańszymi wypełniaczami, przez co białe sery stają się kwaśne i wodniste, a żółte – gumowe i mdłe w smaku.
• Producenci są bardzo pomysłowi. By obejść przepisy, nazywają swoje wyroby np. „kostką topioną” czy „plasterkami serowymi” lub używają przymiotnika kojarzącego się z serem: „edamski”, „morski”, ale bez wyrazu „ser”. Określają też swoje wyroby jako „typu gouda”, a to nie to samo, co ser gouda.
• Prawdziwe sery mają długi okres dojrzewania – nawet do kilku lat. Jednak są nowoczesne metody przyspieszające ten proces. Wyroby seropodobne zawierają substancje zagęszczające, tłuszcze roślinne, emulgatory, regulatory kwasowości, konserwanty – w niewielkich dawkach nieszkodliwe, ale nie wiadomo, jak zaowocują po latach zbierania się w organizmie.
• Najbardziej niebezpieczne są serki homogenizowane i deserki dla dzieci, które są spulchniane azotem, barwione sztucznymi składnikami oraz zawierają mnóstwo chemii, cukrów i karmelu. Serki z aspartamem E951 zdecydowanie nie powinny być spożywane przez dzieci i ciężarne, bo mogą wywoływać biegunkę i bóle głowy.

 

Dla smakoszy sery to prawdziwa uczta dla podniebienia. Nawet jeśli nie należymy do koneserów, w czasie nadchodzącej zimy warto chociaż raz zdecydować się na przygotowanie gorącego fondue lub raclette.

 

 

Agnieszka Strzałka

Gazetka 176 – listopad 2018