Z żurkiem jest podobnie jak z bigosem – niby wszyscy znają podstawowe składniki, ale i tak każdy dodaje coś od siebie i ostatecznie każda wersja odrobinę różni się smakiem. W przypadku żurku podstawą jest zakwas – z mąki żytniej razowej wymieszanej z ciepłą wodą. Czasem dodaje się skórkę razowego chleba. Zupę przygotowuje się na wywarze z mięsa lub warzyw, do którego dodaje się suszone grzyby, majeranek czy czosnek – dzięki temu smak będzie bogaty i niepowtarzalny. Ewentualne modyfikacje zależą od tradycji danego domu. Trzeba pamiętać, że sam zakwas dodaje się dopiero pod koniec gotowania i należy uważać, by nie gotować go dłużej niż 10 minut. I danie gotowe! Chyba że ktoś lubi zabielany – wtedy wlewamy dwie łyżki śmietany.
DOMOWY ZAKWAS
Z uwagi na oszczędność czasu najczęściej kupujemy gotowy zakwas. Jeśli jednak ktoś ma ochotę przygotować własny, oto niezawodny sposób:
Wsypujemy do słoika (lub jeszcze lepiej – do kamionkowego naczynia) 7–8 łyżek mąki żytniej dobrej jakości i zalewamy 0,5 l wody. Możemy dodać skórkę razowego chleba. Słoik przykrywamy ściereczką lub gazą i odstawiamy na 4–5 dni, ale pamiętając, by wszystko mieszać codziennie jeden lub dwa razy. Domowy zakwas powinien być mocno kwaśny w smaku, ale musimy uważać, by nie zapleśniał. Można go przechowywać w lodówce w zamkniętym słoiku lub w butelce dość długo – nawet przez dwa tygodnie.
Z CZYM PODAWAĆ?
Jedni lubią żur z jajkiem na twardo, inni z ziemniakami – tłuczonymi lub w całości, a jeszcze inni nie wyobrażają sobie żadnych tego typu dodatków, bo wystarcza im chleb – obficie z tą zupą serwowany (czasem nawet żur podaje się w chlebowych miseczkach). Większość jednak się zgodzi, że na pewno w żurku powinny się znaleźć się plasterki kiełbasy, ale i to nie jest regułą, bo wszystko zależy od regionu.
Choć potrawa ta należała do czołowych dań kuchni staropolskiej (stąd też nazwa żurek staropolski), to równie ważna jest w kuchni czeskiej, słowackiej i białoruskiej. Dawniej żur popularny był zwłaszcza na Śląsku, gdzie do dziś istnieje wiele jego odmian: żur żeniaty (czyli „pożeniony” z różnymi składnikami: ziemniakami, wędzonym boczkiem, kiełbasą), ale też żur z flakami, na kapuśnicy lub na maślonce (maślance; wersja z Opolszczyzny). W każdym domu istniał nawet specjalny garnek, tzw. żurok, w którym zawsze kisił się żur.
Pyszny żurek wielkanocny
Składniki:
- 100 g boczku lub kiełbasy
- butelka zakwasu z mąki żytniej
- litr bulionu warzywnego (najlepiej z włoszczyzny)
- listek laurowy
- kilka ziarenek ziela angielskiego
- grzybek suszony
- ząbek czosnku
- łyżka tartego chrzanu
- 4 ziemniaki
- 2 jajka
- łyżka majeranku
- łyżka soku z cytryny
- sól, pieprz i cukier
Przygotowanie:
Chudy boczek lub kiełbasę kroimy w kostkę i smażymy na patelni, a następnie wkładamy do wrzącego bulionu. Dodajemy pokrojone w kostkę surowe ziemniaki i suszony grzybek, a całość doprawiamy listkiem laurowym, zielem angielskim, solą i pieprzem. Gotujemy 20 minut, w tym samym czasie gotując też jajka. Zupę przyprawiamy majerankiem i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku. Wlewamy dobrze wymieszany zakwas i dodajemy łyżkę chrzanu, sok z cytryny i cukier. Całość mieszamy i podgrzewamy, ale nie gotujemy. Do miseczek wkładamy jajka pokrojone na ćwiartki (a także, jeśli mamy, ugotowaną białą kiełbasę) i wlewamy żur. Można go zaprawić odrobiną śmietany i udekorować świeżymi ziołami.
Aha, i nie mylmy żuru z barszczem białym. Choć nazwa zależy w dużym stopniu od regionu – są w Polsce miejsca, gdzie stosuje się je wymiennie – to różnica jest dość zasadnicza i dotyczy zakwasu: ten na żurek przygotowuje się na mące żytniej, a na barszcz biały – na pszennej razowej. Jednak niektórzy badacze kulinarni twierdzą, że barszcz to przodek żurku – kiedyś zupę tę gotowano na bazie wywaru z roślin (barszczu zwyczajnego, lebiody lub komosy), dopiero później zaczęto ją podawać z dodatkami i zmieniono nazwę. Tak czy siak jedno jest pewne – na wielu stołach ta smaczna, pożywna, zawiesista zupa pojawi się na Wielkanoc. I wszyscy zjemy ją ze smakiem, niezależnie od nazwy.
Halina Szołtysik
