KOCHAMY TO, CO SFERMENTOWANE

PDFDrukujEmail

Artykuły miesiąca - Nr 179 marzec 2019

Самые новые шаблоны Joomla на нашем сайте.
Красивые Шаблоны Joomla 2.5
Игровые шаблоны DLE
Самая быстрая Диета

Czy zmieniłyby się nasze upodobania, gdybyśmy wiedzieli, jak powstają nasze rarytasy? To, co sfermentowane, spleśniałe czy zgniłe, zwykle ląduje w śmietniku. Ale na co dzień nie możemy się obyć bez wielu potraw, które powstają właśnie w procesie fermentacji czy nawet gnicia.

OWOCE KAKAOWCA I CZEKOLADA

Czekoladę uwielbia chyba każdy. Ale nie każdy wie, że powstaje ona ze sfermentowanych owoców kakaowca. Nie zmielonych, nie zmiażdżonych, nie startych, ale sfermentowanych. Najpierw nasiona układane są w stertę. Wilgoć i wysoka temperatura stwarzają idealne warunki do rozwoju mikroorganizmów, których zadaniem jest po prostu przegnicie miąższu otaczającego każde z nasion. Sterty mogą zawierać od 25 do 2500 kg nasion, do których dodaje się liście bananów lub platanów dla przyspieszenia reakcji. Na miąższu zaczynają rosnąć drożdże. W procesie pomagają też muszki owocówki. Bakterie przyspieszają gnicie miąższu, a wytwarzany etanol i dwutlenek węgla powodują wzrost temperatury do mniej więcej 40°C i koło się zamyka. Po dwóch dniach od początku fermentacji cały proces „zabija” ziarna kakaowca. To właśnie te reakcje chemiczne tworzą charakterystyczny kolor, zapach i smak późniejszej czekolady.

CHLEB NASZ POWSZEDNI

W wielu kulturach przy wyrobie chleba mąkę wymieszaną z wodą zostawia się po prostu samej sobie. Powód? Powietrze roi się od zarodników drożdży. Te osiadają na mieszance mąki i wody i rozpoczynają proces fermentacji. Jego znaczenie w produkcji chleba znali już starożytni Egipcjanie. Ale dziś najczęściej drożdże dodaje się celowo. To właśnie fermentacja decyduje o ostatecznym kształcie, wielkości, kolorze skóry i całej strukturze chleba.

KAPUSTA KISZONA

Kto nie lubi bigosu? Albo inaczej… kto o nim nie słyszał? Nawet obcokrajowcy zachwycają się tą naszą niemal narodową potrawą. Do chwili gdy dowiadują się, z czego powstaje. Wielu z nich nie rozumie, jak można jeść coś, co powinno zostać wyrzucone. Tymczasem fermentacja powstrzymuje gnicie i dlatego kapustę czy ogórki można śmiało jeść. Do tego bogate są w witaminę C oraz są cennymi probiotykami, chroniącymi nas przed chorobami i infekcjami. Podczas fermentacji cukry proste zawarte w kapuście czy ogórkach rozkładają się na kwas mlekowy. To on właśnie zatrzymuje proces gnicia. Sfermentowane produkty wspomagają trawienie, przywracają prawidłową mikroflorę jelitową, regulują ciśnienie krwi, przyspieszają metabolizm, wygładzają i wzmacniają skórę i paznokcie. A najlepiej jeść je na surowo. To chyba potrafimy tylko my… no i może Niemcy.

SER TYLKO DLA ODWAŻNYCH

Sera nikomu nie trzeba przedstawiać. Zaczyna się od mleka, które najpierw testowane jest pod względem zawartości antybiotyków, tłuszczu, białka, laktozy i stopnia kwasowości. Potem trafia do specjalnej wirówki, w której oddzielane są drobnoustroje. Następnie mieszane jest z chlorkiem wapnia, zakwasem i podpuszczką. Wtedy powstaje skrzep, czyli podstawa sera żółtego. Przygotowany ser umieszcza się potem na dwie doby w solance, a następnie niemal sześć tygodni zajmuje proces jego dojrzewania. Ale o ile lubimy ser żółty, nieco inaczej podchodzimy do pleśniowego. Ten tworzony jest za pomocą pleśni i dojrzewa w wilgotnych, zimnych jaskiniach i piwnicach. A chyba największym wyzwaniem dla miłośników tego typu sera jest casu marzu. Z prostego powodu… Jego najważniejszym elementem są larwy much. Ten ser w rzeczywistości gnije. Larwy dodaje się celowo w procesie fermentacji, aby rozbić tłuszcz. Dzięki temu ser staje się miękki i wycieka z niego coś w rodzaju serwatki. Jeśli larwy są martwe, ser nie nadaje się do jedzenia. Podczas fermentacji odcina się skórę sera, żeby muchy mogły złożyć na nim jaja (każda może złożyć za jednym razem około 500). Kwas zawarty w odchodach larw rozbija tłuszcz w serze. Tradycyjnie casu marzu powinien byś zjadany razem z żywymi larwami. Ale tu pojawia się problem. U wielu osób spożywających go stwierdzono muszycę, która powstaje, gdy larwy much nie są strawione przez ludzki organizm. Mogą zainfekować skórę, oczy, uszy, żołądek i przewód pokarmowy. Zdarzały się przypadki, kiedy larwy wydostawały się przez rany, nos, uszy i oczy. Ale czy coś może powstrzymać prawdziwych miłośników sera?

SURSTRÖMMING

Niemal każdy z nas lubi śledzia – w oleju, w śmietanie. Ale chyba niewielu zdecydowałoby się spróbować tego szwedzkiego przysmaku. Surstromming to sfermentowany śledź z puszce, prawie gnijący przez co najmniej sześć miesięcy, ale im starszy, tym lepszy. Otwierana puszka wydziela silny i niemal obezwładniający odór. Szwedzi jedzą ten specjał z cienko pokrojonym chlebem z masłem, posiekaną czerwoną cebulą i łyżką kwaśnej śmietany. Na tak przygotowaną kanapkę kładzie się niewielki kawałek zgniecionego widelcem śledzia… i powodzenia. Zaleca się podanie szklanki mleka lub kieliszka wódki. I zdecydowanie spożywanie go na zewnątrz.

SALAMI

Kto by pomyślał, że salami też jest efektem fermentacji? A jednak. Ta południowoeuropejska kiełbasa była pierwotnie częścią codziennych posiłków najbiedniejszych. Z prostego powodu – może być przechowywana w temperaturze pokojowej przez około 40 dni i powstaje z wcześniej sfermentowanego i wysuszonego mięsa. Najpierw zmielone mięso miesza się z solą, cukrem, przyprawami i drożdżami. W przypadku niektórych rodzajów salami dodaje się też kultury bakterii. I wtedy rozpoczyna się proces fermentacji. Gotowe kiełbasy wieszane są w chłodnych, wilgotnych pomieszczeniach, a suszone w środowisku, w którym bakterie mogą spokojnie wykonać swoje zadanie. Produkują one kwas mlekowy, ale jako produkt uboczny. I to właśnie on ma niezwykłe znaczenie. Kwas mlekowy obniża pH, ścina białka i powoli wysusza mięso.

 

Śmietana, twaróg, jogurty, kefiry, zsiadłe mleko, piwo, wino – to efekty końcowe fermentacji. Oczywiście, nikt nie chce wyobrażać sobie procesów, które doprowadzają nasz przysmak na talerz, ale może czasami warto przyjrzeć się temu, jak powstaje to, co kochamy? Smacznego!

 

Filip Cuprych

Gazetka 179 – marzec 2019

WYDARZENIA


PARTNERZY


Łączna liczba odwiedzin

Aktualnie on-line:

WSPÓŁPRACA