Od 10 lat Polacy śledzą zmagania Magdy Gessler z ludzką mentalnością i brakiem kulinarnych podstaw. Obserwują także zmiany mające pomóc polskim restauracjom odżyć i na nowo znaleźć swoje miejsce na gastronomicznej mapie kraju. „Kuchenne rewolucje” kończą 10 lat. Dlaczego tak wielu wciąż potrzebuje rewolucji? Z restauratorką rozmawia Filip Cuprych.
Nie boisz się odpowiedzialności, jaką na siebie bierzesz, zmieniając to, na co tak wielu właścicieli restauracji dmuchało przez niekiedy wiele lat?
Nie mogę się bać. Skoro wchodzę do danej restauracji i zaczynam zmiany, to znaczy, że jestem ich pewna. Mam wiedzę, intuicję, być może też pewnego rodzaju jasnowidztwo. Poza tym, jeśli strona, która zgłasza się po pomoc, przykłada się w 100 proc., to prawie zawsze sukces jest gwarantowany. Ważna jest wzajemna szczerość i współpraca. Ale są też i ci, którzy udają, że mają kłopot, i jedynie stawiają na biznes. Tacy splajtują. Całe życie uczyłam się obserwować ludzi, słuchać. Jestem malarką, więc mam umiejętność czytania wyrazu, filozofii i psychologii twarzy. Miliony rzeczy tworzą ze mnie tak zwanego eksperta. Czasami sama się sobie dziwię, bo jeśli pierwszego dnia rewolucji pytają mnie o zmianę nazwy restauracji, o charakter nowej kuchni, o dania, i ja to od razu wszystko mówię, to po czterech dniach sama siebie pytam: „Skąd wiedziałaś, że to ma być właśnie tak?”.
Mówisz, że wszystko zaczyna się i zależy od mentalności właścicieli restauracji, które proszą o pomoc. Musisz być psychologiem, niekiedy socjologiem, wizjonerką, artystką etc. Która z tych funkcji jest dla ciebie najcenniejsza?
Wszystkie są ważne. Prowadzenie restauracji jest zawodem renesansowym. Pewne sieci wypracowały systemy pracy wynikające z ciągłej praktyki i popełnianych błędów, bardzo dużej konsekwencji i bardzo surowych kar za łamanie reguł, i tylko w środowisku takiego czy innego wręcz reżimu mogą one istnieć. Gdyby „Kuchenne rewolucje” też wiązały się z jakimś reżimem, to po moim wyjeździe restauracje przetrwałyby do dziś. Ale ludzie są tylko ludźmi. Wielu wychodzi z założenia, że wyjadę, a oni zrobią wszystko po swojemu i będzie OK. A tak nie jest. Nie mamy zaufania do autorytetów. Na szczęście połowa z restauratorów, którym pomagałam, poczuła bluesa, zrozumiała reguły, uwierzyła w moją chęć pomocy i stanęła na nogi, odnosząc ogromny sukces.
Nie wkurza cię, że po 10 latach nadal musisz wytykać palcem problemy, które restauratorzy powinni już sami zobaczyć i usunąć?
Odpowiem tak... Stoisz przed lustrem i mówisz „Boże, jaki ja jestem gruby!”. Jest zupełnie odwrotnie, ale widzisz coś innego. No to jak ja mam ci wytłumaczyć, że jesteś chudy, skoro to do ciebie nie dociera? Ludzie nie widzą tego, co leży przed nimi i samo na nich patrzy. To wynika z tego, że jesteśmy „niepokoleniowi”. Linki między pokoleniami zostały przerwane przez wojny, powstania. Nie mamy tradycji, wzorców. Uczymy się wszystkiego powierzchownie. Skąd mamy wiedzieć, jak powinno być? Nie mamy wrodzonego poczucia porządku. Wszystko jest wywrócone do góry nogami. Dlatego tak wielu ludziom trzeba wytknąć to, co jest nie tak. Niezależnie od tego, jak bardzo oczywiste może się to wydawać.
Gdybyś była właścicielką restauracji, która potrzebuje pomocy Magdy Gessler, to z pewnością oglądałabyś „Kuchenne rewolucje”?
Oczywiście. I pewnie nauczyłabym się ich na pamięć.
To dlaczego ludzie nie potrafią wyciągnąć wniosków z tego, co oglądają, zmienić karty na własną rękę, docenić skarbów regionu i poprawić to, co nie wychodzi?
Dlatego, że nie mają zaufania do nikogo i do niczego. Ufają tylko sobie. Ciężko im zawierzyć komuś, kto pojawia się nagle, mówi, co jest nie tak, i każe coś zmieniać. Taką mamy mentalność. W sumie nie tylko my. Każda zmiana zaczyna się w głowie i ja do tej głowy muszę dojść. Czasem wbrew chęci jej właściciela (śmiech).
Nie masz czasami wrażenia, że ludziom się po prostu nie chce? Że wychodzą z założenia: „Niech przyjedzie Gesslerowa i coś z tym zrobi. Ja się nie będę wysilać”?
Trudno się przy mnie nie wysilać. Ten wysiłek jest ogromny i obustronny. Ci, którym zależy tylko na tym, żebym się tam pojawiła, i na tym tylko chcą bazować, płacą odpowiednią cenę. To bardzo przykre, bo życie weryfikuje każde podejście.
Dlaczego właściciele restauracji wiedzą, kiedy przyjeżdżasz kilka tygodni później z wizytą kontrolną?
Mówimy im to, żeby nie było totalnie źle. Żeby mieli jakiś bicz nad sobą. Żeby przez ten jeden miesiąc od „Rewolucji” zachowali reżim, który wprowadziłam, bo wtedy mają szanse na przetrwanie. To dobry i bardzo mądry system.
Często słyszy się: „Wszystko to kwestia smaku”. Zdarzały ci się kompromisy? Czy może, skoro rewolucja, to ma być tak jak ty chcesz i każesz, i zero dyskusji?
Obserwuję to, co kucharze potrafią zrobić, i też wykorzystuję ich wiedzę, z posiadania której niekiedy sami nie zdają sobie sprawy. Trzeba ją odpowiednio „aktywować”. Trafiają się takie talenty, jak Liana z restauracji gruzińskiej. Ona ma niebywałą wiedzę kulinarną. Trzeba było ją tylko z niej uwolnić i odpowiednio ukierunkować. Ona serwowała niedoprawione potrawy; uważała, że Polacy nie będą jeść tego, co kuchnia gruzińska oferuje. Że nie będzie im to smakować. Nie dodawała kolendry, pieprzu, nie doprawiała mięsa tak, jak trzeba. Ja mam smak bałkański, gruziński też gdzieś w moim życiu się pojawił, więc wiem, jak to wszystko powinno smakować. Kazałam jej wręcz robić wszystko tak, jak robiłaby to u siebie w domu. Łącznie z tradycyjnymi chinkali. Teraz jej restauracja jest jedną z najlepszych serwujących dania gruzińskie. Liana zrozumiała, że ona wszystko wie, tylko nie potrafi tego właściwie użyć. To była cudowna metamorfoza.
„Chcę, żeby Polska była modna, a nie cały świat” – to twoje słowa.
Tak. I mamy na to szansę.
To dlaczego nie potrafimy docenić lokalnych tradycji, zwyczajów, smaków?
Dlatego, że po wojnie nie zostali ci, którzy taką wiedzę mieliby dalej przekazywać. Musimy sami do tego wracać, odkopywać, na nowo odnajdywać. Większość chodzi gdzieś po bokach i niespecjalnie wnika w to, co nasze od zawsze. Polska jest skarbcem smaków, łącznie ze wszystkimi możliwymi wpływami kuchni szwedzkiej, czeskiej, niemieckiej, francuskiej, włoskiej. Jesteśmy wyjątkowo bogaci w smaki.
Łatwo cię wyprowadzić z równowagi w trakcie nagrywania „Rewolucji”?
Nie. Ale kiedy jestem zła, pokazuję to bardzo wyraźnie. Rzadko ktokolwiek jest w stanie wyprowadzić mnie z równowagi. Jestem raczej potulna, miła, spokojna, ciepła, serdeczna i bardzo domowa. Ale kiedy ktoś zaczyna marnować mój czas i lecieć w kulki, to jest krótka piłka.
Spytałem celowo, bo chciałem na chwilę skupić się na, właściwie tylko raz tak dosadnie widzianym, społecznym aspekcie „Rewolucji”. Mówię o odcinku kręconym w Lęborku. W tym przypadku programu jako takiego nie było, bo komornik zajął restaurację. Ale była historia człowieka, kucharza, któremu pomogłaś. Często bierzesz na swoje barki czyjeś losy i życie?
Jeśli tylko mogę, to pomagam. Oczywiście, zależy to od moich możliwości, od empatii. Pomagam nie tylko w pracy, czasami w kwestiach medycznych, socjalnych. Jeśli ktoś ma takie możliwości, jeśli ma dostęp do najróżniejszych zasobów i wachlarz kontaktów, jeśli w jakikolwiek sposób jest uprzywilejowany, to te przywileje powinien wykorzystywać i pomagać. Wtedy to do ciebie wraca.
Masz wpływ na to, które sytuacje są pokazywane, a które nie? Niektóre mogą być zbyt osobiste.
Robię wszystko to, co chcę, żeby ludzie widzieli, a cały program montuje czterech realizatorów. Tą samą ekipą pracujemy już 10 lat. Nie muszę mieć wpływu na montaż, bo doskonale wiemy, co jest istotne, rozumiemy się bez słów. Jest między nami nieprawdopodobna magia. Rzadko się zdarza, żeby jakaś ekipa współpracowała ze sobą tak doskonale – do tego stopnia, że jeśli np. w danej restauracji jest jedna kucharka i jedna kelnerka, to wszyscy pomagają, angażują się w przygotowanie dekoracji, nakrycie stołów, podawanie dań. Pracujemy razem do ostatniej minuty, aż wejdą goście. Kiedy teraz, już któryś tydzień z rzędu, nie nagrywamy programu, nie przebywamy ze sobą, jest mi trochę nieswojo (śmiech).
Ilu jeszcze potrzeba „Rewolucji”, żeby restauracje wreszcie stanęły na nogi?
To jest program i temat bez końca. Biorąc pod uwagę obecną sytuację, wolę nawet nie myśleć o ogromie pracy, jaki trzeba będzie włożyć w przywrócenie wszystkiego do jakiejkolwiek normy. To będzie „budowanie restauracyjnej Polski od początku”. Przerażające. Ja jestem na to gotowa, tylko wiele będzie zależeć od innych priorytetów. To będzie bardzo trudne.
Kobiet – ikon kuchni jest stosunkowo niewiele. Na równi można postawić Magdę Gessler, Nigellę Lawson, Mary Berry, Julię Child. Dlaczego świat telewizyjnej kuchni zdominowany jest przez mężczyzn. Dla przykładu: Gordon Ramsay, Jamie Oliver, James Martin, Paul Hollywood, Robert Makłowicz itd.?
To bardzo ciężka praca fizyczna i bardzo ciężkie wyzwanie psychicznie. Tu trzeba być konsekwentnym, stale dyspozycyjnym, zawsze gotowym. A sytuacje dookoła są przecież różne. My, kobiety, jesteśmy wrażliwe zarówno na nasze życie prywatne, jak i na pracę. Ale przede wszystkim jesteśmy matkami, żonami, bo to dla nas bardzo ważne. Jeśli mężczyzna wie, że istnieje dzięki temu, że jest żywicielem, opoką, to jego priorytetem bardzo często jest praca. Mężczyzna potrafi stłumić emocje. Kobiety – dużo rzadziej. I to cała filozofia. W kuchni pracuje się czasami w dzikich warunkach, przy ekstremalnych nerwach i stresie i nie wszystkie kobiety są w stanie to wytrzymać. Do tego dochodzi tempo. Dla wielu kobiet jest to po prostu trudne.
Magda, dziękuję ci za rozmowę.
Gazetka 192 – czerwiec 2020