Podobno każdy mieszkaniec Korei Południowej spożywa rocznie około 20 kg kimchi! W 2015 r. to tradycyjnie przyrządzane danie kuchni koreańskiej zostało nawet wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. Koreańczycy uwielbiają jego smak i doceniają właściwości zdrowotne.

Kimchi, znane także pod nazwą kimchee lub gimchi, to najważniejsza potrawa nie tylko w Korei, ale w całym kręgu kultury azjatyckiej. Podstawą jej wykonania są warzywa lub dziko rosnące rośliny jadalne z dodatkiem przypraw, urozmaicone o owoce, ryby, mięso i owoce morza. Oryginalny, klasyczny przepis jako bazę podaje kapustę pekińską z warzywami (marchewką, porem, czosnkiem i cebulą). Z przypraw najważniejsza jest sproszkowana koreańska papryka chili, kryjąca się pod nazwą gochugaru – to dzięki niej kimchi nabiera pikantności i długo zachowuje świeżość. Jako urozmaicenie można dodać imbir, anchois czy nawet ostrygi.

Wszystkie składniki poddawane są procesowi fermentacji i w ten sposób powstaje słynne danie. Podaje się je jako nieodłączny element każdego posiłku, na co dzień i w dni świąteczne, z okazji wesel, rocznic lub uroczystości państwowych.

Tajemnica kimchi tkwi także w przekazywaniu przepisu z matki na córkę lub z teściowej na synową – to piękna rodzinna tradycja. Również sąsiedzi dzielą się radami i składnikami podczas przygotowywania większych ilości kimchi na okres zimowy. Wszystko to integruje członków rodziny i wzmacnia więzi społeczne.

WŁAŚCIWOŚCI KIMCHI

Naukowcy uznali kimchi za jedno z najzdrowszych dań świata. To niewątpliwie źródło wielu witamin, zwłaszcza z grupy B, składników mineralnych i błonnika. Za najważniejszy składnik uważa się bakterie kwasu mlekowego, które pozytywnie wpływają na nasze zdrowie – wspomagają działanie układu trawiennego i regulują pracę jelit. Hamują rozwój bakterii chorobotwórczych, podnosząc odporność organizmu na infekcje.

Jednak osoby zmagające się z nadciśnieniem powinny ograniczyć spożycie kimchi, a to z powodu dużej zawartości soli. Z kolei ze względu na obecność ostrej papryki uważać z tym daniem powinni cierpiący na refluks, choroby wrzodowe i kobiety karmiące piersią.

PODSTAWOWY PRZEPIS NA KIMCHI

4–4,5 kg kapusty pekińskiej

3 marchewki

1 por

1 szklanka pokrojonej cebuli

1 szklanka pokrojonego czosnku

1–2 łyżeczki startego imbiru

2,5 szklanki gochugaru (koreańskie płatki chili)

2 łyżki mąki ryżowej

1 szklanka sosu sojowego lub rybnego

1 szklanka soli

1/4 szklanki cukru

 

Przygotowanie kapusty: Z kapusty wykrawamy biały rdzeń, resztę kroimy wzdłuż na osiem części i kolejno w poprzek na kawałki wielkości kęsa. Kapustę wrzucamy do dużego naczynia i płuczemy, następnie po odsączeniu solimy. Podczas solenia kapustę należy kilkakrotnie przekładać, a czas moczenia w soli to około 1,5 godziny. Po tym czasie kapustę wypłukujemy z nadmiaru soli.

Przygotowanie warzyw: Warzywa obieramy, a następnie kroimy: marchewkę w słupki, pora pod skosem, a cebulę, czosnek i imbir miksujemy w blenderze do powstania jednolitej masy.

Kleik i pasta do kimchi: Do przygotowania kimchi potrzebny jest kleik wykonany z wody i mąki ryżowej. Na jedną szklankę wody dodajemy dwie łyżki mąki (może być także pszenna), całość podgrzewamy i mieszamy do zgęstnienia. Po tym czasie należy dodać 1/4 szklanki cukru i dalej gotować, aż masa stanie się klarowna – całość schładzamy. Do chłodnego kleiku dodajemy ostrożnie paprykę i mieszamy, a na koniec dodajemy resztę warzyw.

Łączenie składników: Po przygotowaniu wszystkich składników należy połączyć pastę kimchi z kapustą. W tym celu najlepiej założyć rękawiczki, aby uchronić się przed plamami z pasty. Wszystko mieszamy delikatnie do połączenia się składników.

Na koniec: Gotowe kimchi przekładamy do szklanych słoików, pozostawiając trochę miejsca na fermentację – podczas tego procesu masa zwiększa objętość w słoiku. Przez pierwsze dwa dni kimchi należy pozostawić w temperaturze pokojowej, a następnie schować do lodówki. Kimchi jest gotowe do spożycia po około tygodniu, a w lodówce może być przechowywane do miesiąca. Najlepiej smakuje podawane z ryżem.

Ostrość: Nie wszystkie kimchi są pikantne. Możemy np. zmniejszyć ilość gochugaru, czyli koreańskich płatków chili (dodając tylko dwie lub nawet jedną szklankę) lub zastąpić je dużą ilością rzodkiewek.

SPORY O KIMCHI

Kimchi towarzyszy Koreańczykom od zawsze, jednak jego światowa popularność rozpoczęła się w drugiej połowie lat 80. XX w., gdy Korea przygotowywała się do Igrzysk Olimpijskich w Seulu. Powstało wtedy pierwsze muzeum kimchi, a władze zapragnęły wypromować to danie jako symbol kraju i ciekawostkę turystyczną. Wtedy też wielkie koncerny zaczęły na ogromną skalę produkować kimchi komercyjnie i eksportować do sąsiednich krajów.

Po kilku latach passy Japonia, wykorzystując swój większy potencjał gospodarczy, zaczęła wprowadzać własną wersję kimchi – kimuchi. Jest to potrawa mniej ostra i szybsza w wykonaniu, bo nie podlega procesowi fermentacji – jednak to właśnie fermentacja świadczy o prawdziwości kimchi. Obrotni Japończycy zaczęli podbijać kolejne rynki zbytu ze Stanami Zjednoczonymi na czele i reklamować swoją wersję kimchi. Władze Korei nie mogły pozwolić sobie na odebranie sztandarowej potrawy i w 1995 r. zgłosiły się do Organizacji Narodów Zjednoczonych z prośbą o wpisanie potrawy na listę Kodeksu Żywnościowego, a tym samym o ochronę przed plagiatem i podróbkami z innych krajów. Prace trwały kilka lat, bo dopiero w 2001 r. roszczenia Korei zostały wysłuchane.

Jednak radość z obrony kimchi nie trwała długo, bo Chiny, węsząc interes w produkcji tej potrawy, spełniły wymogi Kodeksu i zalały świat swoimi wyrobami. Chociaż Koreańczycy obronili kimchi jako potrawę narodową, to szokująco niskie ceny produkcji w Chinach powodują, że 40 proc. spożywanego kimchi jest importowane do Korei właśnie z tego kraju.

Obecnie walka o kimchi toczy się niejako w świecie internetu, gdzie znani influencerzy z Chin i Korei naprzemiennie publikują treści krytykujące produkcję tej potrawy u przeciwnika. Pojawiają się filmiki z wykonywania kimchi i przywłaszczania sobie tej potrawy. Spór jest naprawdę poważny, a jego podsumowaniem niech będzie reklama zamieszczona w „New York Times” ze sloganem: „Kimchi jest koreańskie, ale należy do każdego”.

Władze Korei podjęły więc starania o to, aby rodzime produkty żywnościowe sprzedawane za granicą miały kody QR umożliwiające ich identyfikację. Mowa tutaj w domyśle o chińskich produktach opatrzonych koreańskimi napisami dla zmylenia klienta.

Walka o kimchi to dla Koreańczyków walka o własną tożsamość, na przestrzeni wieków byli oni bowiem wielokrotnie dominowani przez Chiny i Japonię. Dlatego tak zaciekle bronią tego symbolu, obawiając się grabieży kolejnych elementów swojej kultury kulinarnej, historycznej czy obyczajowej.

CIEKAWOSTKI

  • Wydawać by się mogło, że kimchi to daleki krewny naszej kapusty kiszonej i ogórków – tak samo przecież opiera się na procesie fermentacji. Jednak sekretem są tu dodatki, bo oprócz soli używa się imbiru, chili lub rzepy. To właśnie te składniki nadają ostro-kwaśny smak.
  • Kimchi jest tak popularne, że w literaturze kulinarnej możemy znaleźć ponad 180 sposobów na jego przyrządzenie! Znajdziemy przepisy z owocami i warzywami, ale i z sosem rybnym czy sojowym. Co ciekawe, na początki swej historii kimchi nie było tak ostre i składało się z dwóch rodzajów kapusty i wywaru z wołowiny. Dopiero w XVIII w. nabrało charakterystycznej czerwonej barwy, a pikantny dodatek z papryczki chili otrzymało w XX w.
  • Koreańczycy podają kimchi do wszystkich potraw: kanapek, naleśników, zup itd. Dużą popularnością cieszy się także picie soku z kimchi, który nie jest tak ostry, jak sama potrawa. Sok wykorzystuje się również jako składnik ciasteczek i deserów.
  • Pozując do zdjęć, Koreańczycy nie używają amerykańskiego zwrotu „cheese”, ale w zamian wesoło wołają „kimchi!”.
  • Specjalna lodówka na kimchi? Tak, w Korei to powszechny zwyczaj! Gospodynie przygotowują naprawdę duże ilości tego przysmaku, a aby danie nie przenikało smakiem pozostałych produktów w lodówce, wymyślono specjalne lodówki do kimchi. Utrzymują one temperaturę idealną do przechowywania i wydłużają świeżość potrawy nawet do trzech lat!
  • Kimchi odbyło podróż w kosmos! Koreańska astronautka Yi So-Yeon zabrała je ze sobą w lot kosmiczny, co pozwoliło naukowcom odkryć metodę spowolnienia procesu fermentacji i dzięki temu kimchi można transportować na duże odległości.

Agnieszka Strzałka

 

 

Gazetka 204 – wrzesień 2021