29 marca tego roku cykoria została wpisana na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Brukseli. Dołączyła tym samym do trzech typowych dla brukselskiego krajobrazu gastronomicznego specjałów, czyli fritkotów – budek rozsianych po całej miejskiej przestrzeni i serwujących frytki à la belge; piwa – w oszałamiającej zagranicznego nabywcę liczbą gatunków dostępnych w Belgii, oraz speculoosów, czyli korzennych ciastek z dekoracyjnym ornamentem, wypiekanych zgodnie z dawną tradycją przy użyciu drewnianych form. Umacnia to pozycję Brukseli jako kulinarnej stolicy Europy.
CHICON LUB WITLOOF
Cykoria to bardzo interesujące warzywo. Nigdy nie rosło w stanie dzikim. Choć było znane już w starożytności, to jego uprawę rozpowszechnili w XIX w. Belgowie. A zawdzięczamy je głównemu ogrodnikowi Belgijskiego Towarzystwa Ogrodniczego oraz… przypadkowi. François Breziers, szef Jardin botanique de Bruxelles, wpadł na pomysł, by dziką cykorię (chicorée) osypać kopcami ziemi w ciemnej piwnicy. Kilka tygodni później z korzeni wyrosły pączki – liście w kształcie wrzeciona. O białawym kolorze – bo roślina pozbawiona światła nie mogła przeprowadzić fotosyntezy. Stąd też wzięła się nazwa tego warzywa w języku flamandzkim – witloof dosłownie znaczy „biały liść”.
Jest i legenda, która z kolei przypisuje powstanie cykorii belgijskiemu rolnikowi Jeanowi Lammersowi zamieszkałemu w Schaerbeek, który ukrył cykorię w piwnicy, przysypując ją ziemią. Po kilku tygodniach na korzeniach przysypanej rośliny odkrył ze zdziwieniem pączki.
Dziesiątki lat zajęły prace nad udoskonaleniem uprawy, wyglądu i smaku nowego warzywa, aż otrzymano je w takiej formie, jaką znamy dzisiaj.
TRÉSOR DU PLAT PAYS
Cykoria nazywana jest białym złotem lub skarbem płaskiej krainy, jak potocznie określa się Belgię. Nic dziwnego, że Belgowie są największymi zjadaczami cykorii – statystyki podają 8 kg na mieszkańca na rok. Co ciekawe, określenia chicon używa się tylko w tym kraju. Na brukselskich targach cykoria pojawiła się w drugiej poł. XIX w. W 1878 r. to białawe podłużne warzywo pokazano w Paryżu, nazywając je endive de Bruxelles – i do tej pory we Francji funkcjonuje taka właśnie nazwa.
Cykoria bardzo szybko zdobyła popularność wśród konsumentów, dlatego wkrótce powstało wiele jej upraw na terenach położonych na północny zachód od Brukseli. Szczególnie dwie miejscowości (wtedy jeszcze nie były dzielnicami stolicy) – Evere i Haren – słynęły z upraw nowego warzywa. Aż trzy dworce w Haren służyły do wysyłania cykorii do krajów całej Europy. Stąd też wzięło się określenie cykorii jako l’or de Haren, czyli złota Haren.
Jednak wraz z postępującą urbanizacją uprawy przeniosły się w region Mechelen i Leuven, stąd określenie „trójkąt cykorii”. Obecnie gruntowa uprawa cykorii w regionie Brukseli praktycznie zanikła. Wciąż jednak w dzielnicy Evere można spotkać pojedynczych rolników lub hodowców amatorów uprawiających to warzywo na otwartym terenie. Niektórzy zajmują się uprawą w piwnicach, ale takich osób jest już niewiele.
CYKORIA NA TALERZU
Najsmaczniejsze są niezbyt duże główki. Warto wybierać te o jasnych kolorze, których liście dobrze przylegają do siebie. Częścią jadalną jest wyrastająca z korzenia kremowobiała liściasta zwarta główka o żółtawych brzegach. Świetnie komponuje się z orzechami, serami pleśniowymi, octem balsamicznym, rodzynkami, szynką i owocami morza. Liście cykorii, ze względu na „łódkowaty” kształt, można wykorzystać do zapełniania farszem. Świetna jest surówka z cykorii, jabłka i sera pleśniowego w miodowym winegrecie.
Cykoria to dla Belgów prawdziwy przysmak, nie dziwi więc, że jest składnikiem kilku belgijskich klasyków kulinarnych: chicons au gratin – zapiekana z szynką w sosie beszamelowym czy chicons braisée lub à la brabançonne, czyli duszona i karmelizowana. Występuje nawet w postaci alkoholi i dżemów.
1 główka cykorii to tylko 30 kalorii. Choć ma w sobie smak goryczki, który bierze się z obecności substancji takich jak laktucyna i laktukopikryna, to właśnie one pobudzają apetyt i stymulują pracę wątroby. To zimowe warzywo pełne witamin, którego smakiem można się cieszyć przez cały rok.
Oto przepis na zapiekankę z cykorii według Pascala Brodnickiego, znanego francuskiego kucharza mieszkającego w Polsce. Jest to jedno z ulubionych dań jego dzieciństwa, a przepis pochodzi od jego babci. We Francji cykoria jest tak samo popularna, jak w Belgii.
Sylwia Maj
Gazetka 202 – czerwiec 2021
